Risotto de aspargo e seus segredos

Risotto: prato italiano feito de arroz, com consistência cremosa.  Leva muita manteiga e muito queijo. O risotto pode ser servido como prato único, ou acompanhado de uma carne.  Isso depende, porque na Itália ele é servido como entrada. É uma das receitas mais versáteis que já vi, pode-se fazer de quase tudo. Menos carne, senão vira arroz de carreteiro...


Estou virando craque em risotto depois que descobri uma panela em que ele não gruda, mesmo não mexendo.  Mas como nem todos tem a panela, vamos logo explicando.
  1. A água deve ser colocada aos poucos, 1 a 2 conchas de cada vez, mexendo entre cada acréscimo, até ela quase secar.  Conte, para isso, 15 a 30 minutos, dependendo da quantidade de arroz que for fazer.
  2. A receita fala de cubos de caldo industrializado.  Não uso, só em último caso.  Faço com água ou faço um caldo simples de alho poró refogado que acrescento litros de água e está pronto o meu caldo rápido.  Esse caldo deve ser mantido bem quente enquanto faz o risotto.  
  3. Arroz tem que ser carnaroli ou arborio porque são os que tem um teor de amido bem alto, e que deixam o risotto cremoso.

Risoto de Aspargo do meu jeito
  • 200g de arroz carnaroli ou arborio
  • 1 a 2 litros de caldo ou de água
  • 6 talos de aspargos verde frescos
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 taça de vinho branco
  • 1 cebola grande picada em pedaços visíveis
  • 1 dente de alho picado invisível
  • 30 a 50g de manteiga
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • 1 pitada de sal
Descascar os aspargos com um descascador de legumes (parece uma lâmina de gilette) e cortar em pedaços de uns 2cm de comprimento cada.  As cabeças do aspargo ficam com um tamanho maior.  Os pés dos aspargos (2cm da ponta de baixo) devem ser jogados fora.

Ligar o fogo alto e refogar a cebola no azeite, sem deixar dourar.  Acrescentar o alho e misturar por 1 minuto. Colocar o arroz e misturar tudo para ele absorver o óleo, e começar a soltar o amido. Colocar a taça de vinho e mexer mais um pouco até quase secar.  Coloque uma pitada mínima de sal.

Jogar a primeira leva de caldo, aproximadamente 2 conchas, misturar e abaixar o fogo.  Ficar misturando, supervisionando enquanto o caldo é absorvido pelo arroz.  Na segunda leva de água, jogar os aspargos cortados e  mais 1 a 2 conchas, sempre mexendo.  Essa água é a água em que ele vai cozinhar junto do arroz.

Mexendo sempre, verifique o ponto: se o arroz ainda estiver duro, jogue mais água.  Conte, aproximadamente 1 litro para essa quantidade de arroz, mas isso tudo depende da panela, do fogo.  Ele deve estar ligeiramente al dente para estar considerado pronto.

Desligue o fogo, traga a panela para perto de você, coloque a manteiga e continue mexendo até ela derreter.  Coloque então o queijo e mexa até ele ficar derretido e puxa-puxa.

Não acabou aqui e esse é o segredo: coloque mais uma concha de caldo por cima, tampe a panela, e espere 5 minutos antes de servir, sem mexer nele durante esse tempo.

Comentários

  1. Amiga atenta - dona da foto - notou a falta de ingrediente importante: o vinho branco! Post corrigido e publicado novamente.

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