Boeuf Bourguignon

Borgonha: um lugar com tantas coisas boas só poderia criar comidas boas. E são muitas!  E todos já vimos uma centenas de receitas de Boeuf Bourguignon, um tipo de ensopado de carne feito com... vinho tinto da Borgonha, claro!

Vi uma receita em que falava que o pedaço usado era paleron.  Fui ao dicionário e descobri ser a nossa paleta - parte superior da coxa dianteira do boi.   Experimentei:  ficou dura.  Mas eu não deixei cozinhando as 3 horas e meia que as receitas mandam, deve ter sido por isso.  Não aguento esperar tanto.  Então, acabo fazendo com filet mignon mesmo.

Essa receita fala em cozimento de 2h 40, então verifique se a carne que você escolheu está macia após esse tempo.


Boeuf Bourguignon
(livro Petit Larousse Cuisinier)
  • 1,2kg de carne para cozinhar
  • 2 cenouras
  • 2 cebolas grandes
  • 1 dente de alho
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 150g de toucinho cortado em cubinhos, ou bacon em fatias picado
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 500ml de caldo de carne
  • 600ml de vinho tinto da Borgonha
  • 1 bouquet garni *
  • 200g de champignon de Paris
  • 20g de manteiga
  • sal, pimenta-do-reino
Cortar a carne em cubos de aproximadamente 5cm de lado.

Descascar as cenouras, as cebolas e o alho.  Cortar as cenouras em rodelas, as cebolas picadas e o alho amassado.

Colocar o óleo na panela (se possível, uma panela de ferro) juntamente com o bacon e deixe fritar.  Retire-o.  Nesse óleo, coloque os pedaços de carne para dourar em todos os lados, durante uns 5 min. 

Temperar com sal (pouco, acerte no final) e pimenta-do-reino.  Recolocar a carne, as cenouras e as cebolas.  Salpicar a farinha de trigo e misturar, deixando dourar por 1 a 2 minutos. 

Acrescentar o vinho tinto e o caldo de carne (ou água quente).  Juntar o bouquet garni  e o alho e deixar cozinhando com a panela tampada em fogo baixo por 2h 15 a 2h 30.

Durante isso, limpe os champignons, corte em pedaços e cozinhe em frigideira com a manteiga por uns 10 minutos.

Retirar aos pedaços de carne da panela e colocar em travessa de servir, mantendo quente.  Continue cozinhando o líquido para engrossar, caso seja necessário, e junte novamente os pedaços de bacon e os champignons fritos.  Provar e acertar o sal. Jogar por cima da carne e servir imediatamente.
Você pode servir esse prato como na Borgonha, com croûtons no alho.


Meus comentários sobre essa receita
Se a receita manda usar 600ml de vinho, e uma garrafa tem 750ml, quem fez essa receita deve ter tomado uma taça antes de cozinhar.  Ótima idéia!


Não gosto de usar caldo de carne, caldo de galinha nem qualquer desses caldos industrializados.  Eles contém muito sal e alguns ingredientes que não considero saudáveis.  Se você conseguir passar sem eles,  melhor.  Eu uso água, e nunca ficou ruim. Mas se você acha que a receita vai perder em sabor sem esse caldo, vá em frente e use.  Afinal, ele está listado entre os ingredientes.

Como eu dispenso o caldo, eu uso um pouco de molho inglês, mas molho inglês de verdade, Lea & Perrings Worcestershire Sauce.  Não tem nada a ver com os outros molhos a venda: leia no rótulo os ingredientes de ambos.


* Bouquet Garni
Os ingredientes principais são: tomilho e louro.  Pode conter também: parte verde do alho poró, salsa, alecrim, coriandro, aipo, e orégano.  Ou seja, é uma festa de temperos amarradinhos com um barbante alimentar, que é mergulhado no ensopado e retirado antes de servir.  Nunca fiz um.  Uso tomilho desidratado, daqueles de vidrinho ou sachet encontrados no mercado.  O louro funciona para ajudar na digestão, por isso aparece em receitas mais pesadas.  Tem que ser em folha para poder retirar do preparo depois. Quanto aos outros, não uso aqui nessa receita.

Eu fazia essa receita usando champignon conservado em vidro, do supermercado.  Experimentei recentemente comprar o champignon de Paris na feira.  Enorme, um só, cortado em fatias fininhas, já basta para essa receita.  Mas se faltar o tempo e a feira...

Na foto, eu fiz isso com gratin dauphinois, batatas gratinadas com creme de leite.  E arroz, pra o caldo não invadir o prato.  Adoro arroz basmati, só uso ele.  Nunca sai errado, dificilmente fica grudento, e tem um cheiro maravilhoso de jasmim. As batatas são feitas em porções individuais que nos impedem de repetir.  Uma orgia calórica...  Um ótimo prato para fazer para amigos, pois precisa de pouca supervisão e em panelas grandes.

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