toc de cuisine

As receitas mais tradicionais de creme de confeiteiro - creme patissière - são feitas com as gemas do ovo, descartando as claras. Essa receita foge do tradicional porque usa o ovo inteiro, tornando-se mais leve. Foto: Wikimedia Commons Creme de confeiteiro com ovos inteiros 1 litro de leite integral 200gr de açúcar 4 ovos inteiros 60gr de Maisena 1 fava de baunilha ou uma lasca de casca de limão Abrir a fava de baunilha no sentido comprido e raspar com a ponta de uma faca o conteúdo (pontinhos pretos), colocando-os dentro do leite. Colocar o leite para ferver com a fava da baunilha aberta (*) ou a casca de limão. Quando ferver, desligar o fogo e esperar o leite esfriar para aromatizar. Retirar a fava de baunilha e/ou a casca de limão. Colocar os ovos em uma saladeira e bater com o fouet para espumar. Acrescentar o açúcar e a Maisena e misturar novamente até tudo dissolver. Amornar o leite (sem ferver) e derramar sobre a mistura de ovos, misturando com o fouet se...

O creme de confeiteiro é um creme de base da confeitaria francesa, e também é usado por aqui em muitas receitas, talvez por influência da colonização portuguesa.  É o creme que recheia os sonhos de padaria, as tortas de morango, as éclairs de baunilha. Também é usado em algumas mousses, ou seja, tem mil utilidades. Estou dando a receita mais simples que uso, que leva menos gemas que outras receitas. De tantas receitas, essa foi a primeira que experimentei. Usei a fava de baunilha, que deixa esses pontinhos pretos no creme e um sabor delicioso. Creme de confeiteiro 1 litro de leite 2/3 xíc de açúcar 1/2 xíc de Maisena 3 gemas de ovos bem grandes 1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência) Abrir uma fava de baunilha no comprimento e com a ponta de uma faquinha, raspar a massa pretinha de dentro - esses pontinhos são a baunilha. Ferver o leite (um pouco mais que a medida acima) em uma panelinha com a fava de baunilha. Assim que ferver, desligar o fogo...

Essa receita de bolo de iogurte e baunilha também foi ligeiramente adaptada de um bolo do livro Nigelíssima - não usei as raspas de limão e coloquei fermento.  Estava apresentado ao lado de umas xícaras de café expresso. Deu logo vontade de fazer e comer... Bolo de iogurte e baunilha (do livro Nigelíssima ) 150gr de iogurte natural 150ml de óleo de canola ou girassol 3 ovos 150gr de açúcar 1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha 175gr de farinha de trigo 75gr de maisena 1 colher (chá) de fermento (não tinha na receita original) raspas de meio limão siciliano (não usei) 1 colher (chá) de açúcar de confeiteiro para salpicar por cima Pré-aquecer o forno a 180 graus. Untar uma forma com furo no meio ou uma de fundo removível redonda com manteiga e enfarinhar. Sacudir para tirar toda farinha solta. Separar as claras das gemas e bater as claras em neve bem firme. Reservar para juntar no fim do preparo. Colocar o iogurte sobre as gemas, acrescentar o açúcar e ...

Encontrei a receita de clafoutis aux pommes et caramel au beurre salé há muitos anos e tinha feito somente uma vez.  Não lembro ainda onde a guardei, mas lembrava a teoria.  Aqui estão as medidas que usei para a travessa de 27cm. Clafoutis de maçã com caramelo de manteiga salgada 4 maçãs algumas gotas de limão a receita do caramelo a receita da massa Começar cortando a maçã em cubos grandes, descascada e sem miolo. Deixar de molho em água com algumas gotas de limão para não escurecer. Untar um refratário (usei um quadrado de 25x27cm) e começar a preparar o caramelo. Escorrer as maçãs numa peneira e arrumar no pirex, cobrindo todo o fundo. Caramelo de manteiga salgada 3/4 xícara de açúcar metade da água para cobrir 1 colher (sopa) de manteiga salgada amolecida 3/4 caixa de creme de leite Em uma panela larga (o caramelo espuma muito) colocar o açúcar e cobrir com a metade da quantidade de água (só molhar e cobrir o açúcar). Não mexer. Colocar a pa...

Dias para relembrar... Eu comia esse doce quase todos os dias em minha viagem a Florença. Na doceria  Gilli eles são fantásticos e era a minha parada oficial de fim de tarde, com um bom capuccino... Sfogliate alla ricotta con mandorle 12 discos de massa folhada Arosa 150g de ricota fresca 1/2 xícara de açúcar cristal 1 colher (chá) de essência de baunilha 100g de amêndoa triturada 1 colher (sobremesa rasa) de farinha de trigo 1 gema de ovo para dourar Pré-aquecer o forno a 180-200 graus.  Colocar 6 discos de massa folhada congelada em um tabuleiro coberto de papel Dover manteiga.  Reservar. Triturar no processador as amêndoas, misturar com a ricota, baunilha e açúcar, usando o fouet para misturar bem. Colocar a farinha de trigo e misturar até ela se dissolver na massa. Colocar uma colher de sopa cheia no centro de cada disco de massa folhada. Separar a clara da gema e misturar 1 colher de água na gema e mexer até dissolver. Usando um pincel, umedecer o...

Em uma viagem, tivemos a oportunidade de experimentar uma trilogia de sobremesas fantásticas, uma delas era um abacaxi cozido com especiarias , que o chef detalhou seu preparo.  O proprietário e  chef  do restaurante era uma simpatia, e descrevia cada prato e seu cozimento, o que foi me deixando com mais e mais vontade de saboreá-los. Era feriado judaico naquele dia, e o restaurante estava praticamente a nossa disposição, não fosse a chegada de um casal, frequentadores assíduos. Mais tarde, chegou a esposa do chef para almoçar com ele.  Achei encantador! Abacaxi cozido em especiarias 1/2 abacaxi descascado e cortado em rodelas (as centrais, maiores) 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1/2 xícara de água fervendo suco de 3 laranjas pera, coado 1 anis estrelado 4 sementes de cardamomo 1/2 fava de baunilha 3 folhas de hortelã fresca 3 colheres (sopa) de açúcar  1 pitada de sal Em uma panela larga e de fundo plano, colocar a manteiga para der...

Queria muito estrear minha forma de torta retangular desde que cheguei de viagem.  A forma retangular aparecia em muitas fotos de blogs que leio.  Achei genial a disposição das fatias de fruta sobre a massa e percebi que esse formato retangular facilitava.  Dia frio pedia sobremesa quentinha... A receita é básica de torta de fruta, que pode ser trocada por outra: maçã, ameixa, pêssego, uvas verdes, suprimindo o chocolate. Fiz a clássica tarte poire-chocolat com massa pronta de torta. Torta de pera e chocolate 1 massa de torta retangular Arosa * 100g de chocolate de cobertura meio-amargo ou ao leite 3 peras firmes um pouco verdes 1 caixa de creme de leite 1 ovo 3 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa rasa) de farinha de trigo ou maisena 1 colher (chá) de essência de baunilha 2 pitadas de noz moscada manteiga para untar a forma Untar a forma com manteiga, usando o papel toalha para não sujar os dedos.  Passe o papel na manteiga amolecid...

Eu adoro baba ao rum , e não sei onde vende em minha cidade.   Sempre que vejo em alguma pâtisserie quando viajo, aproveito para comer.  De tão encantada, comprei duas formas individuais.  Como não são muito conhecidas em nosso país, são sempre mais baratas que as de cupcake .  Baba ao rum (site francês Mercotte ) 100g de manteiga 220g de farinha 7g de fermento de pão 50g de açúcar 1 pitada de sal 2 ovos 70ml de leite Em uma batedeira, com as espátulas tipo folha ( Kitchenaid ), misturar a farinha, fermento, sal e açúcar.  Bater ligeiramente os ovos com o fouet junto com o leite e colocar 2/3 na batedeira, com os secos.  Bater um pouco e depois juntar o resto do leite/ovos.  Juntar então a manteiga bem mole (fora da geladeira por meia hora), e bater até que a massa fique elástica.  Cobrir com filme plástico e deixar crescer por 30 minutos em local morno (ex: em cima da geladeira). Com a ajuda de uma colher grande e tesoura, corta...

A nossa Cuca de banana é o que chamam, na França, Gâteau Renversé de Banane .  O nome é bem bonito, assim como o bolo.  É um bolo branco com baunilha, e o segredo está no fundo do tabuleiro: as bananas cortadas em tiras e carameladas.  Mas como fazer isso eu vou contar no fim da receita. Cuca de banana 1 xícara de açúcar 1 tablete 200g de manteiga (1/4 + 3/4 divididos) 1 1/2 xícara de farinha de trigo 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento Royal 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 3 ovos 2/3 xícara de leite 5 bananas 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo Derreter 1/4 do tablete de manteiga no microondas, temperatura baixa.  Espalhar no fundo do tabuleiro retangular de bolo.   Salpicar o açúcar mascavo por cima da manteiga, em toda a superfície.  Cortar as bananas em 3 fatias cada, no sentido do comprimento, e arrumá-las por cima do açúcar mascavo.  Tentar colocar o mais próximo possível, cobrind...

Pediram que eu levasse a sobremesa.  Não podia ser de fruta porque algumas pessoas não gostam.  Então, fiz o bom e velho pudim de leite caseiro.  Pedi emprestado uma forma grande,  porque geralmente faço em potes individuais.   Também gosto muito da calda caramelada no fundo da forma e da crostinha que fica na superfície. Pudim de leite 1 caixa grande de leite condensado Moça a mesma medida de leite integral 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de farinha de trigo 4 ovos inteiros 100g de açúcar para caramelar (calda) Começar caramelando a forma.  Em uma panela pequena e seca, colocar o açúcar para derreter em fogo muito baixo.  Assim que começar a derreter, mexer com uma pequena colher de pau (a de metal vai esquentar a mão) até que ele fique com uma cor de caramelo média.  Desligar o fogo e derramar dentro de uma forma de fazer pudim, de vidro refratário ou de metal. No liquidificador, juntar todos o...

Sempre tentando usar a criatividade para sobremesas de última hora, abro a geladeira para ver que fruta está por lá me esperando.  Havia uma época que eu levava maçã todos os dias para o trabalho, depois enjoei.  E o saco de maçãs fica lá olhando para mim, na esperança de que o bom hábito volte.  Enquanto isso não acontece, viram sobremesa.  Verrine de pomme caramelisé   tem inspiração no crumble de maçã, mas como estava quente, pedia sorvete. Verrine de pomme, glace vanille et torta di mandorle Verrine de maçã caramelada, sorvete e torta di mandorle 1/2 xícara de  bolo de amêndoa , congelado e triturado no processador de alimentos  1 maçã verde, sem casca e miolo 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de cravo em pó 1 pitada de canela em pó 1 pitada de noz moscada em pó Cortar a maçã em cubos pequenos, juntar em uma panela com todos os outros ingredientes.  Cobrir até a metade da altura das ma...

Sempre tentando usar a criatividade para sobremesas de última hora, abro a geladeira para ver que fruta está por lá me esperando.  Havia uma época que eu levava maçã todos os dias para o trabalho, depois enjoei.  E o saco de maçãs fica lá olhando para mim, na esperança de que o bom hábito volte.  Enquanto isso não acontece, viram sobremesa.  Verrine de pomme caramelisé   tem inspiração no crumble de maçã, mas como estava quente, pedia sorvete. Verrine de pomme, glace vanille et torta di mandorle Verrine de maçã caramelada, sorvete e torta di mandorle 1/2 xícara de  bolo de amêndoa , congelado e triturado no processador de alimentos  1 maçã verde, sem casca e miolo 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de cravo em pó 1 pitada de canela em pó 1 pitada de noz moscada em pó Cortar a maçã em cubos pequenos, juntar em uma panela com todos os outros ingredientes.  Cobrir até a metade da altura das ma...

Crème brûlée todos já comeram.  Acredito que tenha sido sempre em restaurante, porque acha que vai dar muito trabalho.  Nada disso!  Nem é preciso ter um dourador especial para isso: pode usar a função grill de forno elétrico, a gás, ou do micro-ondas, então não faltam soluções.  Basta lembrar de usar a potência mais alta para realizar rapidamente a tarefa sem esquentar o creme, que deve permanecer gelado e firme. Crème brullé

Crème caramel é o nome francês do pudim de leite.  Mas eles não usam leite condensado, acham isso um absurdo!  Vou dar a receita original com uma ligeira adaptada porque não considero que para o pudim seja preciso usar baunilha de verdade e aqui ela precisaria ficar em infusão por 12hs dentro do leite.  Demora muito.  Crème caramel (adaptado do livro Petit Larousse des Desserts ) 1 litro de leite integral 4 ovos 3 gemas de ovos 3 favas de baunilha 350g de açúcar 600ml de água Colocar o leite para ferver com as favas de baunilha abertas.  Deixar em infusão por 12hs na geladeira.  Passado esse tempo, retirar as favas de baunilha e ferver o leite novamente. Em uma saladeira, bater os ovos com 200g de açúcar e juntar o leite fervendo sem parar de bater com batedeira.  Coar e deixar repousando por 15 minutos. Pré-aquecer o forno a 150 graus. Cozinhar o açúcar restante com água até obter um caramelo dourado escuro, retirar a p...

Stollen é um pão-bolo de Natal, da tradição alemã, feito com frutas confitadas e pasta de amêndoas - marzipan . Eu nunca pensei que faria isso, mas hoje acordei cedo e resolvi literalmente colocar a mão na massa.  Tive que adaptar algumas coisas da receita que encontrei em função dos ingredientes, e do que eu desconfiava que poderia dar errado.  E teve coisa que deu errada: a maneira que mandavam colocar o fermento já me parecia estranha, e tive que consertar, para não perder a massa.  Então a receita que vou postar é a minha adaptação da encontrada na internet. Stollen de Natal 150ml de leite 1 colher (chá)  de fermento para pão em pó 1 ovo ligeiramente batido como para omelete 380g de farinha de trigo 1/2 colher de café de sal 100g de manteiga (se usar manteiga salgada, diminua o sal) 80g de açúcar 1 colher (chá) de essência de baunilha 100g de passas secas 50g de amêndoas inteiras, descascadas 30g de nozes picadas grosseiramente 15 damascos se...

Limão siciliano , aquele amarelo, cheio de classificação.  Não entendo tanta fascinação por ele por aqui e agora, virou vedete.  Mas devo concordar que ele tem um sabor menos pungente que o outro, verde.  Fica maravilhoso em receitas doces.  Estou com muita vontade de experimentar no verão essa mousse . Mousse de Limão (livro Apéritifs Dînatoires ) 3 folhas de gelatina 200ml de creme de leite fresco 4 limões sicilianos 3 ovos 175g de açúcar 1 colher (café) de baunilha 30g de manteiga sal Colocar as folhas de gelatina de molho na água fria durante 10 minutos. Bater o creme de leite em chantilly, colocando 1 colher (sopa) de açúcar.  Guardar na geladeira. Retirar as raspas de 1 limão e o suco de 3 limões.  Reservar. Bater os ovos, o resto do açúcar e baunilha em um bowl até que a mistura fique aerada.  Incorporar as raspas e o suco de limão.  Colocar em panela para cozinhar até ferver, mexendo com um...

Cannelé é uma das melhores coisas da pâtisserie francesa que já comi.  O doce tem sua raiz em Bordeaux, e sua ligação com a história da região é muito forte. Dizem que a receita é do século XVIII.   Nas vinícolas, os vinhos eram filtrados, em suas cuvas, por um método chamado collage , que utiliza as claras de ovo como um filtro: elas são colocadas por cima do vinho e com seu peso vão descendo, trazendo junto as impurezas que ainda estão no vinho.  E as gemas eram separadas das claras e doadas aos conventos.  Que faziam?  Cannelé!  Cannelé Bordelais (livro Tout petits cannelés & financiers ) 250ml de leite integral 1 ovo + 1 gema 50g de farinha 25g de manteiga 125g de açúcar 1 fava de baunilha 50ml de rum escuro O leite Ferver o leite, manteiga e fava de baunilha aberta ao meio e raspada por dentro.  Deixar amornar. A massa Em um bowl, misturar a farinha e açúcar.  Fazer um buraco no meio e juntar o ovo ...

Baunilha de verdade!   A baunilha é uma orquídea, originária da América Central e foi cultivada pelos astecas. Foi trazida para a Europa pelo conquistador espanhol Hernán Cortés em 1520, juntamente com o chocolate.  Um visionário!  Hoje em dia é cultivada em muitos lugares, como Indonésia, Madagascar e Ilha Reunião ( île Réunion em francês).  Essa ilha, até 1793, chamava-se  île Bourbon -  daí veio o nome vanille de Bourbon . Já fiz muita panna cotta sem a fava, e com essência. Com a baunilha, ela fica maravilhosa. Preciso arranjar tempo e preparar meu extrato de baunilha de verdade! Panna cotta 250ml de creme de leite 250ml de leite integral 150g de açúcar 1/2 pacote de gelatina sem sabor para dissolver 1 fava de baunilha Abrir a fava da baunilha com a ponta de uma faca afiada, e raspar seu interior, um pó preto, isso é a baunilha.  Colocar esse pó e a fava em uma panela funda com leite, creme...

Panna cotta é uma sobremesa italiana da região do Piemonte, noroeste do país, e significa "nata cozida".   É feita basicamente de creme de leite, leite e gelatina.  Por ter um gosto neutro, é servida com uma calda de frutas. Panna cotta 250ml de creme de leite 250ml de leite integral 150g de açúcar 1/2 pacote de gelatina sem sabor para dissolver 1 colher (chá) de essência de baunilha Colocar em uma panela funda o leite, creme de leite, açúcar e baunilha.  Cozinhar por 5 minutos, mexendo sem parar, para não transbordar.  Desligar o fogo. Preparar a gelatina incolor como indicada no pacote (dissolver em água, aquecer no micro-ondas) e despejar essa gelatina dentro da panela com o creme cozido.  Misturar bastante para dissolver qualquer pedaço de gelatina. Dividir em potinhos individuais, para desenformar ou não.  Esperar esfriar e colocar na geladeira por, no mínimo, 3 horas . Calda de Morango 2 caixas de morangos lavad...