toc de cuisine

Yotam Ottolenghi é um chef israelense que tem quatro restaurantes famosos em Londres, e grande parte de sua cozinha é vegetariana. Ele tem muitas receitas publicadas no site do The Guardian , e deve ser porque tem ou teve uma coluna nesse jornal. Encontrei essa receita de Berinjela assada nesse site. Berinjela assada do Ottolenghi (adaptada do site The Guardian ) :: 2 a 4 pessoas 3 berinjelas cortadas em tiras de 1cm sal e pimenta do reino 100ml de azeite de olia 1 colher (sopa) de orégano fresco (usei 1 colher de chá de orégano desidratado) 20gr de filé de anchova, bem picado (não usei) 1 colher (sopa) de vinagre branco 1 dente de alho descascado e triturado Aquecer o forno a 220 graus. Em uma saladeira grande, misturar as tiras de berinjela com meia colher de chá de sal. Forrar duas assadeiras grandes com papel manteiga e pincelar azeite em cada folha de papel. Arrumar as fatias de berinjela e colocar por cima as folhas de orégano. Levar para assar por 35 minutos...

Achei  essa receita de Bolo de azeite com laranja e Grand Marnie r em um site que recebo os posts, chamado Food 52 . Esse bolo é um grande sucesso do restaurante Maiolino, em Nova York. Queria muito experimentar uma receita de bolo com azeite de oliva e achei essa bastante confiável. Substituí o Grand Marnier por Cointreau, que é outro licor de laranja. Nossa, como é gostoso! Bolo de azeite com laranja e Grand Marnier (adaptado da receita do Food 52 - Maiolino NY ) :: forma redonda 22-24cm 2 xíc de farinha de trigo 1 3/4 xíc de açúcar 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1/2 colher (chá) de fermento 1 1/3 xíc de azeite de oliva extra-virgem 1 xíc de leite 3 ovos raspa da casca de 1 laranja 1/4 xíc de suco de laranja 1/4 xíc de licor Grand Marnier (de laranja) Pré-aquecer o forno a 190 graus. Misturar em uma saladeira grande a farinha, açúcar, bicarbonato e fermento. Em outra saladeira, misturar com um fouet o azeite, ovos, leite, suco de laranj...

Ainda não me animei a cozinhar grão de bico em casa, mas agora com a nova panela de pressão, isso deve acontecer logo. O grão de bico é o grão que leva mais tempo de cozimento e como seu consumo lá em casa é bem restrito, usei um francês em conserva para fazer a pasta de grão de bico, adaptando a receita do livro de comidinhas da Turquia que comprei e que só tem delícias. Veja aqui uma matéria sobre O LIVRO . Pasta de grão de bico (adaptada do livro Os temperos da cozinha turca ) 1 lata de grão de bico cozido (380g) escorrido 2 dentes de alho 1 colher (chá) de suco de  limão 50ml de azeite 1 colher (chá) de pasta de gergelim (não usei) 1 colher (chá) de páprica doce sal Bater todos os ingredientes juntos no processador até formar uma pasta bem lisa.  Antes de servir, colocar um pouco de azeite por cima e servir com pão árabe.

Precisando variar os legumes e a forma de prepará-los, não imagino muitas receitas com berinjela. Fui em busca de livros com receitas específicas de legumes sem ovos ou farinha para torná-los mais apetitosos. Achei esse tian de berinjela, tomate e abobrinha , que adaptei para fazer sem abobrinha, que fiz na semana anterior. Tian de aubergine, tomate et courgette (adaptada do livro Petit Larousse des Recettes aux Legumes du Potager ) 1 berinjela média 1 abobrinha média 2 tomates grandes e firmes alguns galhos de tomilho fresco (ou 2 colheres chá do desidratado) 2 dentes de alho azeite sal e pimenta do reino 1/3 copo de água Triturar o dente de alho e misturar em 3 colheres (sopa) de azeite.  Lavar todos os legumes em água corrente com esponja para limpar bem a casca, enxaguando bastante. Cortar a ponta da berinjela (onde tinha o galho) e descartar, fatiar o resto em rodelas bem finas. Fazer o mesmo com a abobrinha e os tomates. Retirar o excesso de sementes do toma...

Adoro bolos de laranja, e já coloquei várias receitas aqui no blog. Já usei o galho de alecrim para enfeitar o  bolo de limão com alecrim   e agora coloco outra receita de bolo de laranja, que pode ser regado com a calda de chocolate do post desta semana. Bolo de limão com pignoli, azeite e alecrim (adaptado do site Journal des Femmes ) 180g de farinha 1 pacote de pignoli 2 ovos 1 copo (grande) de iogurte natural 60ml azeite 100g de açúcar 1 colher (chá) de fermento Royal 1 pitada de bicarbonato de sódio cascas finas de 1 limão alguns galhos de alecrim fresco Pré-aquecer o forno a 180 graus.  Triturar os pignoli em pó, no processador.  Em saladeira, misturar farinha, pignoli, fermento e bicarbonato. No processador, bater o açúcar, as raspas de limão e as folhas de alecrim fresco até ficarem bem trituradas. Na batedeira, bater os ovos com o açúcar perfumado durante 2min até que fique em mousse. Juntar o azeite e o iogurte e bater mais um po...

Minha primeira tentativa de fazer esse zucchini all'olio  foi desastrosa...  Ficou ácido, tipo um pickles e não era o que esperava comer.   Mas segui aquela receita a risca, usando vinagre para o cozimento, e sua função é a conservação.  Procurei outra receita e encontrei com vinho branco.  Dizia que servia fazer com berinjela também.  E tem o adocicado para quebrar a acidez.  Gostei bastante!

Antes de falarmos de batatas cozidas, vamos falar de azeite de ervas .  Aprendi em Paraty, em um pequeno restaurante com o chef   Yves, que veio de Castellet, sul da França, para abrir seu restaurante lá.  Na verdade, passou por outros lugares antes, mas isso não vem ao caso... Yves nos trouxe uma cesta com seus azeites especiais, todos inventados por ele.  Escolhi o que mais gostei, cuja receita me ensinou.  Uso muito sobre uma simples batata cozida, que ganha vida com esse azeite. Azeite com ervas do Yves 3 galhos de tomilho fresco 1 galho de alecrim fresco 1 pau de canela longo 5 grãos de pimenta do reino preta, inteiros 1 pimenta dedo-de-moça inteira (sem cortes) 500ml de azeita extra-virgem Colocar todas as ervas dentro de uma garrafa de vinho vazia, lavada e seca e juntar o azeite. Tampar com uma rolha e deixar em local escuro por 20 dias antes de usar.  Usar em saladas ou na batata cozida na água e sal, depois de escorrida....

Purée de pomme de terre maison .  Todas as vezes que vemos isso escrito nos quadros que mostram o menu do dia em restaurantes da França, dá logo água na boca.  Um dia, assisti uma reportagem no jornal de 13 horas da rede francesa de televisão France1 que mostrava uma receita com um purée de batatas feito com azeite que era de babar na tela do computador.  Estava sendo servido com um daube de boeuf, cada um em sua panelinha.  A apresentação estava muito bonita, acho que pela simplicidade do prato.  Uma pena que não consigo postar o filme. Purê de batata provençal 400g de batatas 25g de batata 2 colheres (sopa) azeite 100ml de leite sal Descascar as batatas e cortar em pedaços médios.  Colocar em panela funda, com água fria, com sal, e cozinhar durante 20 minutos contados a partir de quando ferver. Escorrer a água e espremer as batatas, colocar de volta na panela em fogo baixo, juntar o  azeite e mexer para dissolver.  Enquanto isso ...