toc de cuisine

O Daube Provençale é um prato francês a base de carne marinada no vinho tinto na véspera, e que geralmente é acompanhada de cenouras, alho, azeitonas pretas, carne defumada tipo toucinho, tomate e ervas de Provence (tomilho, louro, pimenta do reino) e alguma especiaria (casca de laranja, canela ou gengibre). A minha receita teve as suas variações: fiz com alguns cravos espetados em uma cebola e não coloquei toucinho. Como aromáticos usei uma mistura de cebola, sal, coentro, cardamomo, pimenta calabresa, cominho, açúcar mascavo, cúrcuma, menta, canela, cravo, louro, anis, pimenta do reino, noz moscada e kümmel chamada Biryani Masala da loja Bombay . Mesmo indicada para carnes brancas, ficou ótima nesse ensopado. Daube Provençale adaptado 1,2kg de carne de peito bovino, sem gordura 200ml de vinho tinto 1 cebola grande cortada no meio 2 cenouras, descascadas e cortadas 3 batatas grandes, descascadas e cortadas 10 azeitonas sem caroço 1 colher (so...

C rème brûllée  - já comemos em algum momento da vida.  A primeira vez que ouvi falar dessa sobremesa foi por uma amiga chamada Leila, que disse ser um dos doces mais difíceis de se acertar o ponto.  Depois que você acerta,  fica difícil errar.  Basicamente, o segredo desse creme cheio de charme é não deixar ele derreter quando for caramelizar o açúcar.  Para isso, ele deve estar bem gelado para aguentar o calorzinho do maçarico. Em umas férias inesquecíveis pelo sul da França, comi um inusitado crème brûllée de lavanda, e como aquela era a terra da lavanda, não podia ter sido melhor!  Um pouco de como é a cidade, eu conto abaixo. Crème brûllée de lavanda (livro Les Desserts ) 400ml de creme de leite 200ml de leite 50g de lavanda 5 gemas de ovos 50g de açúcar 5 colheres (sopa) de cassonade para caramelizar (açúcar cristal escuro) Pré-aquecer o forno a 120 graus. Ferver o leite com o creme de leite e as sementes de lavanda. Bater as...

Mais uma receita desse limão de gosto suave e casca amarela - que adoro: torta de limão siciliano me lembra Menton, cidade do sul da França, fronteira com Itália.  A cidade é muito acolhedora, com uma praia linda, um centro histórico que sobe a encosta e nos dá uma vista linda do Mediterrâneo.  As construções tem influência italiana: são pintadas de cores vivas como essa frutinha e alegres como o povo. Tarte au citron (livro Le Meilleur et le Plus Simple de la France , de Jöel Robuchon) Pâte sucrée (massa) 125g de açúcar glace 110g de manteiga mole 300g de farinha raspa de 1 limão 5 gemas de ovos 1 pitada de sal Preparar a massa: em uma saladeira, misturar com uma espátula o açúcar com a manteiga mole, juntar a farinha, raspa de limão, e sal.  Misturar as gemas uma a uma, de forma a obter uma massa homogênea.  Colocar a massa sobre o mármore da pia e trabalhar com a mão, amassando com a palma e enrolando como uma bola.  Enrolar a bo...

Pissaladière é uma receita típica a cidade de Nice, no sul da França.  É uma variação da pizza - não sei se influenciada pela proximidade daquela cidade com a fronteira da Itália.  A pissaladière é a base de cebolas, anchovas e azeitonas pretas.  O Wikipedia diz que é feita com massa de pão e não leva tomate.  Mas a receita do livro que encontrei leva massa igual a de torta. Pissaladiére (livro La Cuisine Familiale ) Massa brisée 200g de farinha 1 pitada de sal 100g de manteiga água gelada Recheio 1kg de cebolas grandes 5 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de água 2 colheres (sopa) de açúcar manteiga para untar a forma tomilho pimenta do reino 1 a 2 latas de filet de anchovas no azeite 12 azeitonas pretas Preparar a massa brisée: colocar a farinha em uma saladeira, juntar o sal e a manteiga cortada em cubinhos.  Trabalhar com a ponta dos dedose juntar um pouquinho de água gelada para unir a massa.  Formar uma bola,...

Este prato eu realmente adoro- Cotteletes d'agneau au thym .  Tem um sabor delicado e que dissolve na boca.  Não encontro facilmente costeletas de cordeiro para vender, e já me ensinaram um açougue especial de carnes ditas "exóticas", apesar de que eu não ache cordeiro exótico.  Na França é muito comum, e saboreamos um prato de costeletas maravilhoso em Grasse, cidade do sul da França onde foi inventado o perfume. Costeletas de cordeiro com tomilho (adaptada do livro Petit Larousse de la Cuisine ) 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de tomilho seco 6 pequenas costeletas de cordeiro sal e pimenta do reino Colocar o azeite em um bowl com o tomilho, misturar e deixar por 1 hora em temperatura ambiente repousando.  Untar cada costeleta com esse azeite, dos dois lados, e colocar em frigideira quente.  Deixar grelhar por 3-4 minutos de cada lado.  Temperar com sal e pimenta. Minha sugestão:  Servir acompanhada de um purée de b...

Ratatouille já ficou famoso - virou nome de filme.  É uma receita de ingredientes simples, e ao mesmo tempo cheia de sabores.  A foto que coloquei no fim do post foi de um prato que comemos em Saint-Paul-de-Vence, no sul da França, em um restaurante comum, mas de comida maravilhosa.  Ele está nos cardápios de todas as cidades nessa região, PACA , em dia de mercado, com seus legumes frescos e banhados de sol, que deixam seu colorido lindo nos pratos. Essa receita é mais uma daquelas que a gente encontra em milhares de livros, mas escolhi uma do Joël Robuchon, bastante detalhada.   Joël Robuchon é um dos chefs mais conceituados da França e tem restaurantes estrelados em vários lugares do mundo (Paris, Tokyo, Monaco, Las Vegas, New York, Hong Kong...).   Esse Chef trabalha muito!  Ele diz que a receita é para 8 pessoas, então diminua as quantidades se não estiver com a casa cheia. "A receita vem do sul da França e é uma especialidade antiga de ...

Todos já ouviram falar, muitos já comeram.  Salada Niçoise é originária da cidade de Nice, no sul da França, região chamada Provence, Alpes, Côte d'Azur . A salada Niçoise, em dias de calor, é considerada um prato único.  Inclui tomate, atum e azeitonas pretas.  Diz o livro que a receita original não incluía legumes cozidos, mas à medida que se foi espalhando por toda a França, os chefs locais foram fazendo as suas adaptações. Nice ville                  Salada Niçoise :: 4 pessoas (adaptação do livro Le Cordon Bleu Pratos de Verão ) 200ml de azeite 1 folha de louro 4 raminhos de tomilho fresco 400g de atum fresco, sem pele 300g de batatas 50ml de vinagre de vinho branco 1 pimentão verde, cortado em tirinhas muito finas, com a forma e tamanho de fósforo 1 pimentão vermelho, cortado como acima 2 cebolas roxas, cortadas em rodelas finas  1 alface lisa  4 tomates, cortados em quartos...

Tomates são comidos de várias maneiras, principalmente em saladas.  Gosto de fazer tomates recheados com queijo.  Vou deixar duas receitas, uma que eu faço, outra de livro.   Tomates recheados com queijo 4 tomates firmes e grandes 200g de queijo minas 1 fatia de pão de forma, sem casca 1 colher (sopa) de leite 1 colher (café) de ervas de provence * 20g de queijo parmesão ralado 4 colheres (sobremesa) de azeite 1 pitada de noz moscada sal e pimenta do reino Cortar a tampa do tomate, com uma colher retirar as sementes e a parte interna, de forma que fique um buraco. Salpicar sal no interior do tomate e virar de cabeça para baixo para escorrer a água. Em um recipiente, esmigalhar o pão de forma sem casca e molhar com uma colher de sopa de leite.  Cortar o queijo minas em pedaços, colocar as ervas de provence , noz moscada, sal e pimenta do reino e amassar tudo com um garfo, para formar uma massa granulada. Preencher a cavidade do tomate com a ...