toc de cuisine

O arroz a piemontaise não é uma receita italiana do Piemonte , e sim uma invenção brasileira. Nas décadas de 70 e 80 não tínhamos, no Brasil, acesso a produtos importados, como os tipos de arroz arbório e carnarolli que ficam cremosos nos risotos. Uma alternativa para "copiar" aquela cremosidade foi incluir um creme de leite fresco, que aguenta altas temperaturas e deixa a mistura cremosa. O queijo é utilizado da mesma forma que no risoto, no fim, dando o toque salgado. Arroz a piemontaise 1 xíc de arroz branco 1 cebola picada 100gr de manteiga 1 vidro pequeno de champignon de paris escorrido e lavado 1 garrafa (500ml) de creme de leite fresco  1 pacote (100gr) de queijo parmesão ralado 1 xíc de vinho branco 3 pitadas de noz moscada sal e pimenta do reino Coloque a manteiga na panela, em fogo alto, junte a cebola, tempera com sal e refogue até ficar transparente. Junte o arroz, mexa por 1 minuto para ele fritar e despeje o vinho. Fique mexendo até ele quase ...

Sugestão para feriado em família. Já preparei essa receita duas vezes e com queijos diferentes. Dessa vez escolhi fazer com o gorgonzola, que tem um sabor forte e que combinou perfeitamente com a abóbora moranga. O recheio é um falso risotto porque usa creme de leite, porque aqui é necessário cozinhar a abóbora. Essa receita é uma adaptação da receita da abóbora recheada com tudo que é bom ( clic ) da Dorie Greenspan. Quanto ao arroz, já fiz com arroz comum e com arroz Arbório e não ficou muito diferente. O arroz Arbório tem a propriedade de continuar absorvendo líquido depois de pronto, por isso o risotto feito com ele endurece se demorar a servir. Aqui, ele tem que estar totalmente cozido para não pegar a água que ajuda o cozimento da abóbora. Outra abóbora recheada com risotto de gorgonzola ::4-6 pessoas 1 abóbora moranga pequena inteira (diâm. 18cm) 1/2 xíc de arroz Arbório ou arroz comum (*) azeite e 1/2 cebola pequena picada 200ml de creme de leite 100ml de ...

Essa receita é campeã lá em casa quando tenho a oportunidade de encontrar uma bonita abóbora inteira e pequena. Acho que ela fica linda na mesa.  A receita original dessa abóbora é da Dorie Greenspan , e a substituição também é dela. A abóbora recheada com risotto ficou melhor ainda. Abóbora assada recheada com risotto (adaptada da receita do livro Around my French table ) 1 abóbora inteira, de aprox. 1,4kg sal e pimenta do reino moída 2 xíc de arroz de risotto cozido 200g de queijo gruyère, emmental, ou mistura deles cortados em cubos 2 dentes de alho triturados 4 fatias de bacon, fritas até ficarem crocantes e escorridas em papel toalha 1 colher (sopa) de tomilho fresco (as sementes, não o galho) 250ml de creme de leite 1 pitada de noz moscada ralada Escolher um refratário que caiba a abóbora inteira; provavelmente sua abóbora vai para a mesa nele. Usando uma faca afiada, retirar a tampa da abóbora e, com uma colher de sopa, raspar e retirar todas as...

Acho esse arroz de coco delicioso quando acompanha um frango. Se for um frango com curry, melhor ainda. Fiz com um frango assado na cerveja com mostarda e mel e o aroma adocicado do leite de coco invadiu a casa enquanto ele cozinhava... Fica perfeito com arroz basmati ou jasmine . São grãos parecidos, longos, porém o jasmine tem mais amido, o que faz um arroz mais grudado. Por essa razão, é importante que seus grãos sejam lavados com água corrente antes de refogar. Arroz de coco 1 xíc de arroz jasmine (thaï) 2 xíc de água fervendo 100ml de leite de coco 1 cebola picada 1 dente de alho triturado 1 colher (sopa) de óleo ou azeite sal Descascar e picar a cebola. Descascar e triturar o alho. Ferver uma panela com água. Lavar o arroz e escorrer numa peneira. Em uma panela, colocar o óleo para esquentar, acrescentar a cebola e refogar por 2 min. Juntar o alho e misturar por mais1 min. Acrescentar o arroz lavado e misturar com o refogado, mexendo por mais 1 min. Jun...

Fomos almoçar na casa de amigos e fomos surpreendidos com vários pratos maravilhosos. Fiquei especialmente encantada com o arroz thai com banana e e curry . A cor é linda e o sabor é maravilhoso. Claro que pedi a receita em seguida. Arroz thai com banana e curry (receita da Mary) 250gr de arroz basmati 500ml de caldo caseiro de legumes (* receita abaixo) 40g de amêndoas em lâminas tostadas 2 bananas prata bem firmes cortadas em rodelas 1 cebola picada 2 colheres (café) de curry em pó 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de manteiga Sal e pimenta do reino Refogar a cebola no azeite até ficar macia em uma panela média. Acrescentar o arroz e fritar um pouco (2min) em fogo baixo. Adicionar o caldo de legumes e colocar o sal e o curry. Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos até toda a água ser absorvida. Colocar as lascas de amêndoa no forno quente para dourar levemente. Reservar.  Fritar rapidamente as rodelas de banana na manteiga até ficarem esc...

 Eu nunca faço fritura. Mas estava doida de vontade de comer bolinho de arroz. Lembrança de criança, quando a empregada fazia aquelas bolinhas de arroz, que eram fritas e ficavam crocantinhas. Mas atualmente com toda a fritura considerada politicamente incorreta, resolvi transgredir e matar a minha vontade de comer arancini. O arancini siciliano é um bolinho de arroz recheado de carne moída, mas já temendo que isso fosse bastante complicado e trabalhoso, optei por rechear meus bolinhos com queijo minas, que era o que tinha na geladeira. Mas recomendo que use um queijo que derreta, tipo gruyère ou ementhal, para quando mordido, escorra aquele queijo saboroso.   Arancini - bolinho de arroz recheado de queijo 1 xíc de arroz curto de culinária japonesa 1/2 cebola sal e pimenta do reino 1 maço de cebolinha 1 ovo 1 pacote de farinha de rosca queijo ementhal ou gruyère cortado em cubos 1cm (fiz com queijo minas) óleo para refogar e para fritar Picar a cebola e colo...

O  arroz doce com tangerina confit    lembra uma receita feita com outro arroz e laranja ( clic ). Esse arroz doce daqui é inspirado na receita da Rita Lobo, não é muito doce e é extremamente cremoso. Ao  de usar as cascas de limão por ela sugeridas, fiz com casquinhas de laranja confit , que deram ao arroz doce um sabor todo especial. Arroz doce com tangerina confit (do canal GNT Rita Lobo ) 1 xíc de água 1 litro de leite integral 3/4 xíc de arroz para sushi (cateto não integral) 3/4 xíc de açúcar 1 pau de canela 10 casquinhas de tangerina confit canela em pó para salpicar Colocar todos os ingredientes em uma panela funda, misturar com uma colher, ligar o fogo em chama média. Quando atingir o ponto de fervura, abaixar a chama para fogo baixo e deixar cozinhando por 30 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau para dissolver a nata que se forma na superfície e para desgrudar o fundo. Em dia frio, servir morno. Pode ser reaquecido no mi...

Esses foram os melhores croquetes de arroz que já comi! Crocantes por fora e bem macios por dentro, deixando aquele gosto de queijo no fim, um prazer a ser lembrado. Procurei em sites italianos como seria essa receita, e encontrei a que coloquei abaixo.   Arancini (bolinho de risoto) arroz para risoto 200ml de vinho branco 50gr de queijo parmesão ralado 50gr de mozzarella 100gr de farinha 1 ovo 100gr de farinha de rosca 40gr de manteiga 1 colher (sopa) de óleo Fazer o risoto com o vinho e 200ml de água.   Cozinhar por 10 min mexendo e deixar esfriar. Enquanto isso, cortar o mozzarella em cubos. Fazer os bolinhos de arroz entre as mãos, e um furo com o polegar e para colocar o pedaço de queijo. Passar os croquetes na farinha, depois no ovo batido em forma de omelete e por último na farinha de rosca. Dourar os croquetes por 5 minutos no óleo quente misturado com a manteiga

O risotto de Fourme d'Ambert é muito parecido com o risotto de gorgonzola e eu não comprei esse queijo pensando em risotto, mas saber o gosto.. Recentemente recebi algumas receitas falando dele e descobri que é muito usado na França em vários pratos. Risotto de queijo Fourme d'Ambert 150g de arroz arboreo ou carnarolli 60g de queijo Fourme d'Ambert 40g de manteiga 1/2 cebola 1 colher (sopa) de azeite 1/2 litro de caldo de legumes fervendo (uso água fervendo) 100ml de vinho branco seco 1 colher (sobremesa) de manteiga sal Em uma panela, dourar a cebola com azeite.  Juntar o arroz e mexer em fogo algo durante 2 minutos, até que fique translúcido.  Acrescentar o vinho tinto e mexer até evaporar, com uma colher de pau. Juntar uma concha de caldo/água bem quente.  Continuar a cozinhar em fogo médio, até que o líquido seja quase todo absorvido, mexendo de vez em quando.  Ir acrescentando o caldo por conchas, uma de cada vez, até sobrar 1/3 d...

O risoto de espinafre é um risoto que fica meio verdinho, muito bonito. Eu adoro espinafre e o adocicado dele depois de refogado. Risoto de espinafre 200g de espinafre 1 litro de calde de legumes 20g de manteiga 1 cebola 160g de arroz carnaroli 20g de queijo Parmigiano Reggiano ralado sal e pimenta do reino moída na hora Lavar o espinafre em bastante água, arrancar as folhas e colocar em água corrente para retirar toda a terra. Colocar em uma panela grande, colocar sobre o fogo baixo por 5 min. Não colocar mais água, somente a que veio das folhas lavadas. No meio do cozimento, colocar uma pitada de sal. Após cozido, colocar o espinafre sobre uma peneira e apertar com uma colher para tirar a água. Picar com faca em uma tábua. Em uma panela grande, colocar a manteiga e a cebola picada para refogar em fogo baixo.   Juntar o arroz e deixar fritar por 1 min.   Juntar 4 conchas de caldo fervendo e mexer de vez em quando. Continuar acrescentando o cald...

Risotto pode ser de feito com quase tudo, e dessa vez o risotto ficou mais colorido com a cebola roxa, que tem um gosto mais forte que a amarela, mais comum.  A outra cor contrastante foi o alho poró bem amarelinho, que deixou esse prato bem colorido. Risotto de alho poró e cebola roxa 1 alho poró fatiado em rodelas 1 dente de alho triturado 1/2 cebola roxa picada  1 litro de água fervendo 1/2 cubo de caldo de legumes (opcional) 150g de arroz carnaroli ou arbóreo 1/2 taça de vinho branco  1 colher (sopa) de manteiga 50g de queijo parmesão ou grana padano ralado azeite sal e pimenta do reino Lavar o alho poró, retirar a parte verde e meio centímetro perto da raiz. Retirar a camada mais externa e descartar, cortando o resto do caule em rodelas bem finas. Reservar. Colocar uma chaleira com água para ferver. Se preferir fazer com caldo de legumes, separar 1 litro de água e dissolver meio cubo de caldo de legumes. Reservar. Em uma panela, colocar para ...

Chamei de canjica para um dia frio a canjica simples, sem qualquer complemento enjoativo como leite condensado, amendoim, etc. Eu não chamaria de diet , porque canjica nunca é diet , mas é menos engordativa que aquelas que aparecem nas festas juninas por aí. Canjica para um dia frio 250gr de milho para canjica 1/2 fava de baunilha 1 pau de canela 1 litro de leite integral ou semi-desnatado 200ml de leite de coco 3/4 xíc. de açúcar Em uma panela de pressão, colocar a canjica e cobrir com 4 vezes a quantidade de água. Colocar para cozinhar e quando a panela atingir a pressão, abaixar bem o fogo e contar 30 minutos. Desligar o fogo e esperar a panela de pressão esfriar para abrir. Enquanto isso, cortar uma fava de baunilha pelo meio (guardar a outra metade) e abrí-la no comprimento, raspando as sementinhas pretas de dentro com a ponta de uma faca. Colocar em uma panela bem grande o leite para ferver e colocar a baunilha (sementes e fava) para cozinhar nesse leit...

Aproveitando o dia mais frio, resolvi testar uma outra receita de cordeiro, usando os pedaços de gigot fatiados pelo açougueiro, para fazer um ensopado.  O navarin de agneau é um tipo de ensopado de carne com legumes e encontrei algumas receitas que diferiam nos ingredientes que acompanhavam.  Vou escrever duas receitas, uma encontrada na internet e a receita feita, onde a variação ficou por conta dos legumes. Navarin de cordeiro

Arroz com amêndoas é uma variação simples, que cai super bem com um prato de peixe.  Fiz para acompanhar o Frango com nectarina , mas ficaria também ótima com o Frango na cerveja .  Algum legume e uma salada e pronto. Arroz com amêndoa 1 xícara de arroz basmati 2 colheres (sopa) de amêndoas em lascas 1 cebola picada  1/2 dente de alho triturado 1 colher (sopa) de óleo de canola sal água fervendo Colocar em panela pequena o óleo para esquentar, e dourar a cebola. Quando ela ficar transparente, acrescentar o alho e mexer um pouco.  Colocar o arroz para refogar junto da cebola e alho, e mexer por uns 2 minutos.  Colocar sal, e regar com água fervendo até cobrir todo o arroz, passando uns 2 dedos.  Tampar a panela e abaixar o fogo. Cozinhar, em fogo baixo, até a água do arroz baixar, mas não secar totalmente.  Juntar as lascas de amêndoa e regar uma segunda vez com água quente (manter a chaleira ao lado da panela, com a água fervendo), p...

Riz au lait à l'orange é o nome da receita no livrinho mágico Les Desserts .  Muito parecido com o arroz doce feito com raspas de limão, esse é bem fácil porque é feito com raspas de laranja confit, que são vendidas prontas na feira ou em pequenos cafés.   Procuro variar a receita e descobrir qual gosto mais.  Em dias de frio, aquece o estômago no fim da tarde...      Arroz doce com laranja confit  (livro Les Desserts ) 100g de açúcar 125g de arroz arbório para risotto 600ml de leite 250ml de creme de leite 1/2 xícara de casca de laranja confit 2 pitadas de gengibre em pó 1 colher (sopa) de Grand-Marnier Colocar o leite e creme de leite para ferver, e juntar o arroz.  Acrescentar o açúcar, gengibre, cascas de laranja confit e Grand-Marnier.   Colocar para ferver, mexendo sem parar.  Deixar cozinhar o arroz, sempre em fogo baixo, durante 30 minutos, sempre mexendo.   Servir morno. Dica para ficar...

Estive com visitas para almoçar no Carnaval, tinha que improvisar um almoço.  Foi lembrando de uma grande amiga que não gosta de cozinhar (mas que está cozinhando bastante ultimamente) que optei pelo risoto  por ser rápido e prático.  Tinha uma caixa de ameixas secas Sunsweet - são super doces - dentro do armário.  No dia anterior, folheando um livro italiano de receitas bati o olho em uma foto de risoto com ameixa seca e maçã que me conquistou.  Achei que a maçã seria demais aqui, então usei somente as ameixas.  O resultado ficou surpreendente: a cor era a mesma da foto do livro e o sabor ligeiramente adocicado estava na medida.  Este um de meus melhores risottos! Risoto de ameixa seca 200g de arroz carnaroli ou arborio 1 a 2 litros de água 2 colheres (sopa) de azeite 1 taça de vinho branco seco 1 cebola grande picada em pedaços visíveis 1 dente de alho triturado invisível 4 amixas secas cortadas em pedaços pequenos 30 a 50g de man...

Fiz uma adaptação das receitas abaixo para criar o meu arroz doce . Troquei a água de rosas por água de flor de laranjeira , que comprei e tem um aroma delicioso.  Muito usada em doces árabes, queria também que a receita fosse bem temperada, então postei mais de uma variação. Arroz doce com água de flor de laranjeira (adaptada do livro Les Desserts 1001 Recettes ) 150g de arroz arbório 750ml de leite integral 2 bast ões de canela 80g de açúcar 3 colheres (sopa) de água de rosas   1/4 colher (café) de noz moscada em pó 80g de amêndoas tritura das Cozer o arroz em uma ca çaro la com água fervendo durante 5 minutos.  Escorrer e reservar. Colocar o leite para ferver e juntar o arroz e a canela.  Misturar e deixar cozinhando por 40 minutos em fogo muito baixo , mexendo de tempos em tempos (para não formar uma nata na superfície que faz transbordar).  Incorporar o açúcar alguns minutos antes do fim do cozimento.  Retirar a panela d...

Riz au lait et à la vanille.  Esse arroz doce leva a raspinha da casca de limão, que se retira com o zester .  É um daqueles utensílios que as pessoas olham tentando imaginar para que serve.  O que ele faz é tornar o trabalho de raspar a casca mais perfeito.  Esses são os detalhes que fazem uma receita da cozinha francesa ser apreciada. Arroz doce com limão e baunilha (livro Les Desserts ) 50g de manteiga 100g de açúcar 125g de arroz arbório para risotto 600ml de leite 250ml de creme de leite a raspa de 2 limões sicilianos 5 grãos de cardamomo 1 fava de baunilha Esquentar a manteiga e o açúcar em uma caçarola em fogo baixo até que o açúcar e manteiga se misturem e fiquem de cor ligeiramente caramelo, uns 5 minutos. Juntar o arroz.  Juntar o leite, o creme de leite, a raspa de 1 limão e o cardamomo.  Abrir a fava de baunilha no sentido do comprimento e colocar o pó da baunilha dentro da panela.  Colocar para ferver, mexendo sem par...

Primeira coisa importante a dizer: a foto é de arroz de açafrão , a receita mais simples do mundo, porém feita com arroz basmati.  Naquele dia, o peixe tinha molho e creme de leite, eu precisava de algo mais seco para acompanhar.  Inspirada na receita de Risotto au saffran ,  coloco a receita original para ser saboreada por vocês, e por mim um outro dia. Arroz basmati com açafrão Risotto au safran (livro 200 bons petits plats Italiens ) ::  para 4 pessoas 50g de manteiga 1 cebola picada finamente 300g de arroz arbório, carnaroli ou vialone nano 150ml de vinho branco seco 1 litro de caldo de carne ou de legumes, fervendo 1/2 colher (café) de filamento de açafrão 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado recentemente algum queijo parmesão ralado para servir Derreter a metade da manteiga em fogo baixo, em uma grande panela.   Colocar a cebola para refogar por 10 minutos em fogo baixo.  Colocar o arroz e mexer por 1 minuto.  Juntar ...

No livro de receitas italianas que mais consulto, vi a foto dessa receita e fui logo fazer.  Risotto prugne e mele é um risotto de ameixa e maçã, que fica com uma cor lindíssima.  Dispensei a maçã e fiz somente com a ameixa seca.  Mas da próxima vez, experimentarei a receita integral como escrito abaixo, sem variações.  Também acho que ficará muito bom. Risotto ameixa e maçã (livro Voglia di Cucinare ) 350g de arroz arbório ou carnaroli 12 ameixas secas sem caroço 2 maçãs golden 1 cebola 4 colheres (sopa) de vinho branco seco manteiga 800ml de caldo de legumes 120g de bacon curry sal Picar a cebola e refogar com um pouco de manteiga na panela.  Colocar o arroz e refogar junto, mexendo.  Banhar com o vinho branco, deixando ferver e juntar o bacon cortado em cubos pequenos.   Juntar o caldo de legumes (metade) e uma pitata de curry na panela e continuar o cozimento por 15 minutos.  Ajustar o sal, misturando bem. Cortar os...