Cannelé de Bordeaux

Cannelé é uma das melhores coisas da pâtisserie francesa que já comi.  O doce tem sua raiz em Bordeaux, e sua ligação com a história da região é muito forte.

Dizem que a receita é do século XVIII.   Nas vinícolas, os vinhos eram filtrados, em suas cuvas, por um método chamado collage, que utiliza as claras de ovo como um filtro: elas são colocadas por cima do vinho e com seu peso vão descendo, trazendo junto as impurezas que ainda estão no vinho.  E as gemas eram separadas das claras e doadas aos conventos.  Que faziam?  Cannelé! 

Cannelé Bordelais

(livro Tout petits cannelés & financiers)

• 250ml de leite integral
• 1 ovo + 1 gema
• 50g de farinha
• 25g de manteiga
• 125g de açúcar
• 1 fava de baunilha
• 50ml de rum escuro

O leite

Ferver o leite, manteiga e fava de baunilha aberta ao meio e raspada por dentro.  Deixar amornar.

A massa

Em um bowl, misturar a farinha e açúcar.  Fazer um buraco no meio e juntar o ovo inteiro, a gema e o rum.  Misturar enérgicamente com um fouet.  

Colocar em seguida o leite acima, coado.  Misturar novamente de forma a obter uma massa homogênea, sem caroços, como uma massa de crepe.

Passar a massa para uma jarra e deixar reposar 24hs na geladeira.

Assar

No dia seguinte, esquentar o forno a 210 graus.  Tirar a jarra da geladeira e misturar.  Pegar a forma de cannelé (se for de silicone, sobre um tabuleiro) e encher, deixando borda de meio centímetro.

Colocar no forno por 40-45 minutos, mais 5 a 10 minutos se quiser mais caramelizado.  Desenformar os cannelés ainda quentes e deixar sobre grade para esfriar.  Guardar na temperatura ambiente.

Se sobrar para o dia seguinte, os conservar em uma caixa hermética e reaquecer em forno quente a 200 graus por 5 minutos para ficarem crocantes.