Cannelé de Bordeaux

Cannelé é uma das melhores coisas da pâtisserie francesa que já comi.  O doce tem sua raiz em Bordeaux, e sua ligação com a história da região é muito forte.


Dizem que a receita é do século XVIII.   Nas vinícolas, os vinhos eram filtrados, em suas cuvas, por um método chamado collage, que utiliza as claras de ovo como um filtro: elas são colocadas por cima do vinho e com seu peso vão descendo, trazendo junto as impurezas que ainda estão no vinho.  E as gemas eram separadas das claras e doadas aos conventos.  Que faziam?  Cannelé! 



Cannelé Bordelais
(livro Tout petits cannelés & financiers)
  • 250ml de leite integral
  • 1 ovo + 1 gema
  • 50g de farinha
  • 25g de manteiga
  • 125g de açúcar
  • 1 fava de baunilha
  • 50ml de rum escuro
O leite
Ferver o leite, manteiga e fava de baunilha aberta ao meio e raspada por dentro.  Deixar amornar.
A massa
Em um bowl, misturar a farinha e açúcar.  Fazer um buraco no meio e juntar o ovo inteiro, a gema e o rum.  Misturar enérgicamente com um fouet.  
Colocar em seguida o leite acima, coado.  Misturar novamente de forma a obter uma massa homogênea, sem caroços, como uma massa de crepe.
Passar a massa para uma jarra e deixar reposar 24hs na geladeira.
Assar
No dia seguinte, esquentar o forno a 210 graus.  Tirar a jarra da geladeira e misturar.  Pegar a forma de cannelé (se for de silicone, sobre um tabuleiro) e encher, deixando borda de meio centímetro.
Colocar no forno por 40-45 minutos, mais 5 a 10 minutos se quiser mais caramelizado.  Desenformar os cannelés ainda quentes e deixar sobre grade para esfriar.  Guardar na temperatura ambiente.


Se sobrar para o dia seguinte, os conservar em uma caixa hermética e reaquecer em forno quente a 200 graus por 5 minutos para ficarem crocantes.

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