toc de cuisine

Frio!  Os franceses também tem sua versão de feijoada:  cassoulet .   Pouco preparada por aqui, acho que é pela dificuldade de encontrar as carnes.  Descobri  um açougues especializado em "carnes exóticas" a carne de carneiro. A receita é trabalhosa, mas sendo um clássico da cozinha francesa, não ia deixar de postar para os gourmands . Cassoulet (livro Les 400 recettes d'hiver ) 4 salsichas de Toulouse 600g de palheta de cordeiro (pata dianteira) 4 pedaços de ganso ou pato confit 1kg de feijão branco 2 cebolas 2 dentes de alho 4 colheres (sopa) de gordura de pato 4 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado 1 bouquet garni 80ml de Cognac 6 colheres (sopa) de farinha de rosca sal, pimenta do reino Na véspera, colocar o feijão de molho em uma grande saladeira, durante 12 horas.   No dia, descascar e cortar as cebolas e os dentes de alho.  Cortar o carneiro em pedaços pequenos e sem osso.  Colocar o feijão ...

O famoso canard a l'orange foi substituído por cuisse de canard a l'orange pois comprei somente as coxas do pato. Na estória da culinária francesa, a versão mais famosa de coxas de pato é a confitada, ou seja, as coxas são cozidas imersas em sua própria gordura (de pato) e nela conservadas.  Acho muito gostoso, mas hoje em dia eu troco esse excesso de gordura por um belo molho ensopado.  Com um toque de cítrico, que equilibra a carne de pato. O pato confit virou prato tradicional dos bistrôs parisienses, mas há fortes indícios que não seja "fait maison" , digo preparado pelo restaurante com produtos não-industrializados.  O processo é trabalhoso e o baixo preço não justifica fazê-lo, e tenho grande convicção que seja enlatado.  Recentemente, passaram a exigir na França que em seus cardápios conste um selo nos pratos preparados com produtos frescos. Por essas razões, uma bela coxa de pato caseira, com seu molho de laranja, esquenta as tardes de um dia chuvoso e ...

Magret de Canard eu só fiz uma vez em casa.  Ficou ótimo!  Problema é a fumaça da gordura de pato, que fica esvoaçando pela casa mesmo depois dele ter sido consumido.  Tenho amigo que adora essa gordura e essa carne - pessoa de paladar super apurado, e um bom gosto de dar orgulho.  Admiro, gosto e caráter.  Quanto a mim, não gosto muito do cheiro, mas amo o sabor da carne!  Juntando coragem para repetir. Esse magret , eu comi em restaurante perto de casa, e estava tão divino que resolvi fotografar.  Servido com cogumelos e purê de baroa, tinha seu molho ligeiramente adocicado, como manda uma receita de peito de pato. Peito de pato (adaptado do livro Nouvelle Bible de la cuisine ) 2 magrets de pato de 400g cada 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de molho shoyo 1/2 colher (café) de mistura 5 épices 2 colheres (chá) de mel líquido 2 colheres (sopa) de vinho xerez seco 1 colher (sopa) de óleo Descascar e amassar o dente de alho.  Mis...