toc de cuisine

Semana passada resolvi fazer um soufflé para usar um queijo muçarela fatiado que estava na geladeira. Queria fazer da maneira mais fácil possivel. Ele ficou perfeito, eu não mudaria nada na receita. SOUFFLÉ DE QUEIJO 500ml de leite 4 colh. (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga Pimenta do reino, sal Noz moscada em pó 2 ovos, claras e gemas separadas 100g de muçarela picada em pedaços 50g de queijo ralado Comece ligando o forno em temperatura média para aquecer.  Derreter a manteiga, em fogo baixo em uma panela, acrescentar a farinha, o leite, pimenta do reino, nos moscada e sal a gosto. Misturar com o fouet sem parar até formar um molho branco grosso. Desligar o fogo e juntar os queijos, e mexer para esfriar. Em um bowl, bater com a batedeira as claras em neve. Quando estiverem firmes, junte as gemas e bata mais um pouco. Quando estiverem firmes, juntar o molho branco com queijos às claras e mexer envolvendo de baixo para cima sem desmontar as claras. Unte com mante...

As tortinhas de maçã que fiz semana passada foram preparadas com massa folhada pronta, da marca Arosa (supermercado e loja Arosa) e creme de confeiteiro. Rápidas, foram a sobremesa para uma visita após o almoço. Tartelette de maçã 6 discos de 12cm de massa folhada Arosa creme de confeiteiro (receita abaixo) 3 maçãs Fuji açúcar cristal para polvilhar manteiga para untar a forma gotas de limão em um bowl com água Retirar a massa da geladeira para descongelar (15 minutos) e começar a preparar o creme. Creme de confeiteiro com ovos inteiros 1/2 litro de leite integral 100gr de açúcar 2 ovos inteiros 30gr de Maisena 1 fava de baunilha ou uma lasca de casca de limão Abrir a fava de baunilha no sentido comprido e raspar com a ponta de uma faca o conteúdo (pontinhos pretos), colocando-os dentro do leite. Colocar o leite para ferver com a fava da baunilha aberta ou a casca de limão. Quando ferver, desligar o fogo e esperar 5 min para o leite amornar e aromatiza...

Fiz essa charlotte de pera em dose tripla: três iguais, para otimizar o tempo e oferecer para as 3 festas de aniversário de família naquele mês. A receita pode parecer demorada, mas é extremamente fácil e parte do caminho pode ser encurtada se você comprar pronta uma compota de pera em calda. Mas essa etapa nem é tão demorada - uma compota de pera leva 10 minutos para ficar pronta. Sugiro que comece a receita pelo creme de confeiteiro, que precisa esfriar. Pode ser feito um dia antes. Charlote de pera :: duas pequenas 18cm ou uma de 24cm Creme de confeiteiro com ovos inteiros 1 litro de leite integral 200gr de açúcar 4 ovos inteiros 60gr de Maisena 1 fava de baunilha ou uma lasca de casca de limão Abrir a fava de baunilha no sentido comprido e raspar com a ponta de uma faca o conteúdo (pontinhos pretos), colocando-os dentro do leite. Colocar o leite para ferver com a fava da baunilha aberta ou a casca de limão. Quando ferver, desligar o fogo e esperar o leite...

Fiz meu tomate recheado com farro , um trigo italiano chamado no Brasil de espelta e que só é cultivado em algumas regiões na Itália e na França. Provei em restaurante natural a cevadinha, e achei muito parecido. Adoro esse tomate como entradinha ou acompanhando uma carne e dá um colorido lindo no prato.   Tomate recheado com cevadinha (adaptada da receita do site Cuisineactuelle ) 150gr de grãos de farro ou de cevadinha 4 tomates grandes 1 cebola grande 2 dentes de alho 1 pimentão vermelho (usei amarelo) 2 galhos de tomilho fresco 100gr de queijo emmenthal (usei mozzarella) 4 colheres (sopa) de azeite (usei 2) sal e pimenta do reino Cozinhar a cevadinha em água fervendo com sal por 45 min (se for farro, cozinhar por 25min). Cortar o chapéu de cada tomate e esvaziar seu miolo com uma colher pequena ou boleador de melão. Colocar sal no interior de cada tomate e deixá-los de dabeça para baixo para escorrer. Eliminar o miolo do pimentão. Cortar em quatro, ret...

As receitas mais tradicionais de creme de confeiteiro - creme patissière - são feitas com as gemas do ovo, descartando as claras. Essa receita foge do tradicional porque usa o ovo inteiro, tornando-se mais leve. Foto: Wikimedia Commons Creme de confeiteiro com ovos inteiros 1 litro de leite integral 200gr de açúcar 4 ovos inteiros 60gr de Maisena 1 fava de baunilha ou uma lasca de casca de limão Abrir a fava de baunilha no sentido comprido e raspar com a ponta de uma faca o conteúdo (pontinhos pretos), colocando-os dentro do leite. Colocar o leite para ferver com a fava da baunilha aberta (*) ou a casca de limão. Quando ferver, desligar o fogo e esperar o leite esfriar para aromatizar. Retirar a fava de baunilha e/ou a casca de limão. Colocar os ovos em uma saladeira e bater com o fouet para espumar. Acrescentar o açúcar e a Maisena e misturar novamente até tudo dissolver. Amornar o leite (sem ferver) e derramar sobre a mistura de ovos, misturando com o fouet se...

Eu já tinha uma receita de fondant de chocolate meio amargo ( clic ) e que é deliciosa. Agora, comprei chocolate belga amargo, 70% de sólidos de cacau, e aqui não existe leite e açúcar para amenizar; é chocolate intenso do começo ao fim. Encontrei a receita de fondant de chocolate mega amargo no jornal francês TF1 e como ele passa pelo forno muito rapidamente, foi a receita que me animou nesse dia de calor intenso. Acabei mexendo na receita, porque me pareceu muito pouco açúcar... Fondant de chocolate mega amargo (adaptada do site da rede de tv TF1 ) :: 8-10 pessoas 200gr de chocolate 70% ( Callebaut ou Barry Ocoa ) 200gr de manteiga 4 ovos 100gr de açúcar (original era 60gr) 50gr de farinha de trigo Ligar o forno a 200 graus. Ferver uma chaleira de água. Forrar uma forma de bolo inglês com papel manteiga.  Colocar o chocolate em um bowl com a manteiga cortada em cubos. Derreter no micro-ondas em 3 etapas de 30 seg, retirando o bowl do forno para mexer com...

Não passaria de mais uma mousse se não tivesse sido preparada com um chocolate de 70% de sólidos de cacau, sem qualquer gosto de leite e de açúcar. Essa mousse é para amantes de sobremesas pouquíssimo doces e amantes de chocolate. Mousse de chocolate mega-amargo :: 6 pessoas 200gr de chocolate amargo 70% ( Callebaut ou Barry Ocoa ) 70gr de manteiga 100ml de creme de leite 3 ovos 1/3 xíc açúcar S eparar as claras das gemas e bater claras com açúcar até fazer um merengue, juntando 1/3 do açúcar quando começar e o restante quando estiver bem espumado. Reservar. Em um bowl de vidro ou louça, derreter chocolate com manteiga no micro-ondas em 30seg, mexer. Juntar creme de leite e derreter mais 30seg, mexer com espátula até formar um creme liso e uniforme. Colocar as gemas no chocolate derretido e mexer com espátula até misturar (o chocolate vai ficar firme). Juntar um pouco do merengue no chocolate e mexer . Despejar o chocolate no bowl do merengue e m...

Fiz esse bolo em uma manhã de domingo, e fui procurar na internet uma receita de bolo que fosse feito quase exclusivamente com amêndoas. Ficou delicioso. À noite, no mesmo domingo, assistindo um programa de turismo e receitas na TV5, a apresentadora Julie Andrieu prepara justamente o Gateau Nantais , um bolo típico da região, e que diferia do meu apenas pelo acréscimo do rum. Ou seja, farei novamente! Gateau Nantais :: forma redonda de 22cm 200gr de amêndoa triturada  1/3 xic de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó 200gr de açúcar 4 ovos 100gr de manteiga bem mole (*) 30ml de rum (opcional) Triturar as amêndoas no processador até virarem uma farinha grossa. Misturar o fermento e a farinha de trigo. Com uma espátula, amassar a manteiga com o açúcar até formar uma pasta uniforme. Juntar os ovos um a um e ir incorporando à massa. Colocar o rum e misturar. Por último, juntar os ingredientes secos e misturar até ficar uniforme. Despejar em u...

Essa é a minha segunda charlotte de chocolate com nozes, mas essas foram colocadas em cima somente para enfeitar e dar a crocância necessária para contrastar com a cremosidade da mousse de chocolate com merengue. Charlotte de mousse de chocolate e merengue Fazer os três preparos separados em 3 saladeiras, e misturar somente no final. Base chocolate 200gr chocolate meio amargo 2 gemas de ovo Derreter o chocolate no microondas por 1min30seg, parando a cada 30 segundos para misturar. Depois de derretido, colocar as gemas e misturar com uma espátula até unir os dois e formar um creme liso. Reserve. Merengue 2 claras em neve 1/2 xíc de açúcar Bater os ovos em batedeira até formar as claras em neve. Assim que começar a espumar, acrescentar o açúcar, batendo até firmar. Reserve. Chantilly com gelatina 150ml de creme de leite fresco 1 colher (chá) de suco de limão 1/3 xíc de açúcar 1/2 pacote de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 50ml de água, em uma xícara Col...

Esses peitos de frango enroladinhos e recheados foram a sensação daquele almoço! Uma surpresa ao cortar o filé e encontrar um recheio agridoce e crocante. Melhor ainda poder preparar o prato antes e aquecer no micro-ondas quando for comer. São algumas etapas, mas o resultado justifica o trabalho! Peito de frango recheado com maçã e cebola 1 peito de frango desossado e sem pele 1 cebola picada 1 maçã bem dura e grande 1/2 limão espremido 1 colher (sopa) de óleo de canola 3 colheres (sopa) de manteiga 200ml de vinho branco sal e pimenta-do-reino Cortar a maçã ao meio, retirar as sementes, descascar e fazer cubos de 1cm de lado. Espremer o suco do limão sobre a maçã e misturar para ela não escurecer. Reservar. Descascar e picar a cebola. Colocar em frigideira a cebola para dourar com o óleo, salpicando sal para soltar água da cebola. Quando estiver transparente, colocar as maçãs com o suco e mexer até ficarem levemente amolecidas, cozinhando em fogo médio por 3 minut...

Uma das sobremesas mais bonitas, na minha opinião, é a charlotte. Comprei morangos e não sabia como usá-los e fiz uma charlotte de morango com creamcheese , diferente da feita com creme patissière. Charlotte de morango com creamcheese :: forma de 18cm diâm, 6-8 pessoas 300gr de creamcheese 1 caixa de creme de leite 1/2 xíc de açúcar 1 colher (chá) essência de baunilha 2/3  pacote (8gr) de gelatina sem sabor em pó com 2 colh (sopa) de água 1 colher (sopa) de geléia de morango com 1 colh (sopa) de água 1 caixa de morangos lavados 1 pacote de biscoito champagne 1/3 xíc de leite misturado com licor de amêndoas (opcional) Lavar os morangos, retirar os cabos e cortar em pedaços. Cortar os biscoitos na metade e arrumar verticalmente na forma. Colocar em uma xícara a geléia com água e derreter no microondas por 30 seg. Colocar a gelatina em outra xícara com água e derreter 17seg no microondas. Reservar separados. Bater com batedeira o creamcheese com açúcar e ba...

Três caixinhas de morango me aguardavam na geladeira para fazer alguma sobremesa. Venho há tempos querendo fazer um fraisier, uma charlotte francesa feita com duas génoises , um recheio chamado bavaroise (uma mistura de  creme patissière , chantilly e gelatina) e os morangos. As génoises ficaram ligeiramente menores que o anel de montagem, então a arrumei em forma de pavê em camadas e não usei gelatina na bavaroise pois não era preciso ela ficar firme. Bavaroise :: pavê de aprox 25 x 12cm 2 ovos 50gr de açúcar 30gr de farinha de trigo 250ml de leite 1 colher (chá) de essência de baunilha 200ml de creme de leite fresco Colocar o leite para ferver em uma panela pequena, preferencialmente antiaderente. Quando ferver, desligar o fogo e colocar a baunilha. Em um bowl , bater os ovos com um fouet e juntar o açúcar, bater mais e juntar a farinha de trigo e bater. Derramar sobre a mistura de ovos o leite fervendo, mexer e colocar tudo de volta na panela. Levar para...

Essa mini quiche é uma versão bastante simplificada de todas as outras porque não leva quase recheio. Só queijo. Usei duas formas individuais de 12cm de diâmetro e metade de uma massa de torta Arosa que tinha sobrado de outra receita. Quiche de queijo parmesão com ervas massa de torta Arosa 1 ovo 200ml de creme de leite 200gr de queijo parmesão ralado em tiras 2 colheres (chá) mistura de ervas - alecrim, tomilho, manjericão 1/2 colher (café) de noz moscada 1 pitada de sal Descongelar a massa conforme a instrução da embalagem e arrumar a massa nas formas individuais de torta (ou em uma grande, se preferir). Levar para o congelador na forma enquanto prepara o recheio. Bater com um fouet o ovo com o creme de leite, misturar a noz moscada e o sal. Tirar do congelador as forminhas, colocar o queijo no fundo da forma até quase a superfície, despejar por cima o creme com ovo e por último salpicar as ervas. Levar para assar em forno a 200 graus por 30 min ou até que o rec...

Este crepe com creme anglaise é um crepe simples, para servir com o um crème anglaise , o mesmo usado nas îles flottantes . Ele deve ser servido morno, com o creme bem geladinho. Crepe com crème anglaise Massa: 200g de farinha de trig 3 ovos 500g de leite integral morno/quente 1/2 colher (café) de sal 50g de açúcar 2 colheres (sopa) de óleo de canola  manteiga para untar a frigideira Bater no liquidificador o leite com os ovos. Juntar os demais ingredientes e bater mais um minuto. Untar a frigideira com manteiga amolecida com a ajuda de um pincel. Despejar uma quantidade de massa suficiente para cobrir o fundo da frigideira quando rodada para espalhar a massa.  Ela deve ficar o mais fina possível. Deixar dourar de um lado e, com a ajuda de uma espátula, virar a massa e dourar o outro lado. Repetir essas etapas até fritar todas as panquecas, lembrando de untar com manteiga a frigideira entre cada novo crepe. Crème anglaise: 4 gemas 80gr de açúcar ...

Faz muito tempo que não faço tarte tatin e acho que por preguiça de descascar tantas maçãs. Lembrei de uma forma menor, com 24cm de diâmetro e sem fundo falso, e tirei a receita do fundo da gaveta. Servi com um chantilly  caseiro. Tarte tatin de açúcar mascavo :: 6 pessoas 1 massa folhada ou massa de torta Arosa 5 maçãs fuji grandes 3/4 xíc de açúcar mascavo 50gr de manteiga 1/2 limão espremido Tirar a massa folhada do congelador e deixar em cima da pia para descongelar. Enquanto isso, cortar as maçãs em 4, descascar e retirar as sementes. Colocar em uma saladeira os quartos de maçã e espremer meio limão sobre eles. Misturar as maçãs para todas terem contato com o suco e não escurecerem. Reservar. Colocar a forma sobre a chama do fogão bem baixa e colocar a manteiga em cubos para derreter. Assim que derretida, colocar o açúcar mascavo e misturar até ele ficar molhado de manteiga e espalhado sobre todo o fundo da forma. Desligar o fogo e arrumar os...

Um casal super amigo foi jantar lá em casa e levou a sobremesa. Já famosa entre os amigos deles, eu estava ansiosa em experimentar, e foi uma viagem aos céus: esse Fondant de chocolate é imbatível. A receita que recebi é atribuída a Jacques Lameloise, um chef premiado com 3 estrelas e atualmente aposentado. Fondant de Chocolate :: 6 pessoas 250gr de chocolate meio amargo picado 250gr de manteiga 200gr de açúcar de confeiteiro 25gr de farinha de trigo 4 ovos Pré-aquecer o forno a 170 graus. Em uma vasilha de louça ou inox, derreter em banho maria o chocolate picado com a manteiga. Em uma saladeira, peneirar o açúcar de confeiteiro com a farinha de trigo e juntar ao chocolate derretido, misturando bem com uma espátula.  Em uma outra saladeira, bater os ovos em forma de omelete (com um garfo ou um fouet) e juntar ao preparo de chocolate, misturando bem. Passar para uma forma de bolo inglês forrada com papel manteiga e untada com óleo, e levar para assar em banh...

A receita, encontrei no meu último livro comprado, livro que considero um achado. Escolhi a receita de îles flottantes , por aqui chamadas de ovos nevados (acho que por influência da colonização portuguesa). Tradicionalmente as claras são cozidas no leite adoçado, mas na receita dela as claras são adoçadas e cozidas na água. Podem ser colocadas espaçadas em um prato e cozidas no micro-ondas por 30-60 segundos. Diz o livro que a sobremesa tem que ser servida fria e que o crème anglaise pode ser preparado alguns dias antes. O efeito dessa sobremesa em uma taça ou xícara é fantástico. A foto abaixo acompanhava a receita no site SBS Austrália. Foto: David Loftus, site SBS Îles flottantes da Rachel (adaptada do livro A pequena cozinha em Paris ) Creme anglaise 4 gemas 80gr de açúcar 1 fava de baunilha 500ml de leite algumas pitadas de pimenta do reino em pó (opcional) Praliné 75gr de açúcar 25ml de água 50g de amêndoas em lascas Ovos nevados 4 claras 80gr de a...

Esse quiche ficou bem alto. A idéia era que sobrasse, para ser comido com salada em outro dia. Na hora que ele assa, ele infla, então a forma deve ser bem funda. Usei uma de 24cm de diâmetro e 7cm de altura. A massa de torta da Arosa tem que ser assada em forma metálica. Quiche de queijo minas com presunto e cebola :: 8 pessoas 1 massa de torta integral Arosa 600gr de queijo minas 1 caixa de creme de leite 3 ovos 1 colher (chá) de sal 1 colher (café) de noz moscada 1 colher (sopa) de manteiga 3 cebolas espanholas brancas 250gr de presunto não fatiado (pedir para cortar um bloco) Tirar a massa do congelador, ela leva 30min para descongelar. Descascar e fatiar as cebolas em pedaços não muito pequenos. Colocar a manteiga em uma frigideira funda e refogar a cebola. Temperar com 1/3 do sal a cebola para soltar água e refogar no fogo baixo por 8 minutos. Cortar o presunto em cubos bem pequenos, menor que 1cm. Ligar o forno em 210 graus.  Abrir a ...

Essa panna cotta de creme de marron é uma homenagem aos dois países campeões de boas receitas: França e Itália. A Itália é o berço da panna cotta . A França é a terra do marron glacé , doce feito da castanha portuguesa confitada de açúcar. Leva 4 dias para preparar e por esse motivo o doce custa tão caro. Mas existe uma versão dele em forma de pasta, a base de castanha e baunilha, bastante acessível e já vendido nos mercados por aqui, e é essa que vou usar. Panna cotta de creme de marron 300ml de creme de leite 100ml de leite integral 200gr de creme de marron com baunilha 7g de gelatina em pó sem sabor Colocar o leite e o creme de leite em uma panela pequena para cozinhar e desligar o fogo assim que ferver. Desligar e esperar esfriando, enquanto prepara a gelatina. Colocar a gelatina em pó em uma xícara e hidratar com 3 colheres de sopa de água fria. Esperar 2 minutos e levar ao micro ondas para derreter por 18 segundos. Derramar imediatamente dentro do creme cozido e mi...

Nós temos o nosso querido pudim de leite e os franceses tem o crème caramel, que é o pudim deles sem o leite condensado e com baunilha.  Muito gostoso, é só acertar o ponto do caramelo. Crème caramel como os franceses fazem (do site Meilleur du Chef ) 200gr de açúcar 50ml de água Colocar o açúcar em uma outra panela pequena, juntar a água e ligar o fogo. Deixar o açúcar cozinhando até formar um caramelo claro, sem mexer. Despejar no fundo de cada ramequin de pudim e deixar endurecer. 1 litro de leite 6-8 ovos 250g de açúcar 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha Colocar o leite em uma panela pequena. Abrir a fava de baunilha no meio e raspar as sementinhas e colocar no leite. Jogar as favas também. Cozinhar em fogo baixo até ferver. Desligar o fogo e deixar na panela.   Colocar em uma saladeira os ovos (se forem muito pequenos, use 8), acrescente o açúcar e bata com o fouet alguns minutos até ficar cremoso. Despejar o leite ain...