toc de cuisine

Nenhuma receita de  roast beef  está em meus livros, e adoro fazer.  Filet mignon não é carne facilmente encontrada nos livros franceses.  Um restaurante perto da  Maison du Vin de Bordeaux  tinha como prato do dia, acompanhado de um  purée de pomme de terre maison  (purê de batatas) igualmente gostoso.  Quando voltamos ao restaurante, uns 3 dias depois, o prato do dia era... o mesmo!  Tenho dúvidas se o cozinheiro se especializou em fazer isso e resolveu oferecer todos os dias, ou se fazia por ser tão fácil.  Roast beef 1 corte de filet mignon limpo de aprox. 1,5kg 1 cebola grande cortada em rodelas 3 colheres (sopa) de óleo de canola 1 colher (chá) de tomilho desidratado 20ml de molho inglês tempero completo para carne, sem pimenta 20g de manteiga sal e pimenta do reino Temperar a carne com o tempero completo para carne aproximadamente meia hora antes de fritar. Escolher uma frigideira funda e grande ...

Não consegui traduzir isso: é manteiga e limão.  Aspargos frescos são divinos e o gosto não se parece em nada com os aspargos vendidos em conserva.  Existem os verdes, mais comuns, e os brancos, que são os mesmos que os verdes, mas foram protegidos, enquanto na terra, de receber a luz do sol.     Aspargos em manteiga citronné (livro Cuisine Facile ) 200g de aspargos 120g de manteiga o suco e as raspas de um limão sal Cortar as extremidades duras dos aspargos.  Com um descascador de legumes (tipo uma gilete), descascar as cascas, evitando as cabeças, que já são macias.  Cozinhar por 5 minutos somente na água fervente.  Cortar o cozimento jogando dentro de uma bacia com água gelada. Derreter a manteiga em uma panela pequena, em fogo baixo.  Quando formar bolhas e a manteiga começar a escurecer, desligar o fogo e tirar a panela de cima da boca quente.  Colocar imediatamente o suco de limão, juntar as raspas ...

Vi a foto do livro e achei que era doce.  Me lembrei de uma receita de muffin de cenoura.  Quando bati o olho na palavra  fromage é que percebi estarmos falando de um bolinho salgado.  Ainda não fiz, por isso a foto é de uma cave de queijos visitada em Chianti. Muffin de abóbora e queijo de cabra são simpáticos para serem servidos como um tira-gost, enquanto você recebe amigos, porque podem ser feitos com antecedência.  Um bom vinho junto, melhor ainda. Muffin de Abóbora (livro Cuisine Familiale ) 150g de farinha 1 colher (sopa) de fermento 1 ovo 120ml de leite 150g de purê de abóbora 60g de queijo de cabra manteiga para untar as formas 1 pitada de sal Pré-aquecer o forno a 180 graus. Misturar a farinha, fermento e sal.  Em um outro recipiente, bater os ovos com o leite.  Incorporar o purê de abóbora e o queijo de cabra cortado em pedaços pequenos. Misturar os dois preparos até ficarem unidos, Colocar a massa em...

Um amigo queria saber porque era quadrada.  Eu disse que a massa de torta que comprei era retangular, e não redonda.  "E porque não fiz retangular?"  Parei de responder... Eu não sou muito fã dessa fruta, mas elas estavam ficando maduras, então era melhor fazer alguma coisa que não fosse doce de banana.   Usando a mesma teoria da Torta de Pera com Chocolate, receita de livro a ser postada futuramente pois não guardei foto da minha, fiz essa.  Mais uma torta, torta no prato...  Preciso acertar isso. Torta de banana-chocolate 1 massa de torta integral Arosa (na loja da marca) 5 bananas cortadas em rodelas 100g de chocolate de cobertura meio amargo 50g de açúcar 200ml de creme de leite 1 ovo um punhado de amêndoas em lascas (opcional) Untar uma forma para torta, abrir a massa descongelada e cortar as bordas que não forem usadas.  Espetar o fundo da massa com um garfo. Quebrar o chocolate em pedaços, juntar com metade ...

Ricotta , um queijo de origem italiana, quer dizer "re-cozido" - lembra de panna cotta ? - porque ele é feito com o soro do leite escorrido na produção de outros queijos, o que dá um queijo com pouco gordura, uns 13%. Quiche de Espinafre e queijo ricotta ( adaptação da receita do livro Le Cordon Bleu - Quiches e Salgados )  1/2 quantidade de massa quebrada (ver receita de Quiche Lorraine ) Recheio 500g de espinafre 20g de manteiga 3 ovos 200g de queijo ricotta 100g de creme de leite noz moscada sal e pimenta do reino Para fazer o recheio, lave bem os espinafres, retire os talos e seque com papel absorvente.  Derreta a manteiga em uma frigideira funda ou panela, fogo médio, adicione os espinafres e cozinhe cerca de 8 minutos até que estejam murchos e toda a água tenha evaporado.  Coloque em uma peneira para esfriar, aperte ligeiramente para retirar o excesso de líquido e pique finamente. Pré-aqueça o forno a 180 graus.  Unte levemente uma...

Biscuit rose de Reims  é um dos mais velhos biscoitos na história da culinária.  De cor rosa, sua criação data de 1690, e tem seu nome  bis-cuit  porque era cozido duas vezes: uma para assar, e depois deixados no forno para secar.  É, basicamente, um biscoito champanhe, muito usado para fazer charlotte. Charlotte de Morango (livro Les Gâteaux ) 6 folhas de gelatina 600g de morango suco de 1 limão 60g de açúcar 400ml de creme de leite fresco bem gelado 1 colher (chá) de essência de baunilha 20 biscoitos champanhe (receita  aqui - clic ) cubos de gelo Colocar as folhas de gelatina de molho em um bowl com água fria.  Lavar os morangos, tirar as folhas, e guardar 16.  Colocar os demais no mixer com o limão, para fazer uma calda.  Passar por uma peneira.  Retirar 1/4 dessa calda e colocar em uma panelinha para aquecer com as folhas de gelatina escorrida, e o açúcar.  Retirar a panela ...

I nício do mês teve feriado durante a semana e consegui ir à feira.  Miracolo !  E passeando entre as barracas, achei duas coisas interessantes: mini-berinjelas e champignons de Paris  gigantes.  Resolvi encarar o champignon gigante pra ver se tem gosto diferente mesmo do que os de vidro.  Óbvio que resposta seria sim, e como eu estava deixando de comê-los por não gostar de alguma coisa que vinha no gosto destes, fiquei surpresa ao ver que os frescos ficam deliciosos.  Frango com champignon e champagne (adaptação de Poulet au Champagne do livro French Classics made easy ) 1kg de peito de frango sem pele 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 cebola grande picada em pedaços grandes 3/4 xícara de champagne 1 caixa de creme de leite 1 galho de alecrim fresco 1 champignon gigante, branco Cortar o frango em cubos grandes.  Lavar o champignon em água corrente, retirar o caule, cortar a película de ...

Amigo gostou da foto.  Não é receita francesa.  Será que existe naquele país algo semelhante?  Vou procurar nos livros, quem sabe eu acho com outro nome... Resolvi fazer coisas com abóbora esse feriado.  Esse doce, mais comum, e uma receita de muffin de abóbora com calda de laranja de um livro italiano, que pretendo postar tão logo consiga traduzir melhor. Doce de abóbora do meu jeito 300g de abóbora bem vermelha, descascada (500g  se ainda for descascar) 100g de açúcar 1/2 pacote de coco ralado, não adoçado 5 sementes de cravo da índia Colocar a abóbora para cozinhar em água suficiente para cobrir (não passar muito do nível, senão fica aguado), junto com o açúcar e os cravos.  Cozinhar por aproximadamente 30-40 minutos após início da fervura, mexendo de vez em quando para não colar na panela. Depois que a abóbora estiver amolecida (ver com garfo), desligar o fogo e amassar a abóbora com amassador de batata dentro da panela mesmo, ...

Tomates são comidos de várias maneiras, principalmente em saladas.  Gosto de fazer tomates recheados com queijo.  Vou deixar duas receitas, uma que eu faço, outra de livro.   Tomates recheados com queijo 4 tomates firmes e grandes 200g de queijo minas 1 fatia de pão de forma, sem casca 1 colher (sopa) de leite 1 colher (café) de ervas de provence * 20g de queijo parmesão ralado 4 colheres (sobremesa) de azeite 1 pitada de noz moscada sal e pimenta do reino Cortar a tampa do tomate, com uma colher retirar as sementes e a parte interna, de forma que fique um buraco. Salpicar sal no interior do tomate e virar de cabeça para baixo para escorrer a água. Em um recipiente, esmigalhar o pão de forma sem casca e molhar com uma colher de sopa de leite.  Cortar o queijo minas em pedaços, colocar as ervas de provence , noz moscada, sal e pimenta do reino e amassar tudo com um garfo, para formar uma massa granulada. Preencher a cavidade do tomate com a ...

O Gratin dauphinois é uma receita de batatas cozidas no creme de leite.  Existem diversas receitas, cada uma variando ligeiramente os ingredientes.  Creme de leite puro, creme de leite e leite, somente leite, mas todas usam queijo.  Eu escolhi o emmental em tirinhas porque ele fica muito bonito quando gratinado.  Ou gruyère.  Pode usar o queijo parmesão, mas diminua um pouco o sal. As batatas não vão ser previamente cozidas, elas vão cozinhar dentro do creme no forno e, por isso, devem ser finas. Gratin Dauphinois 3 batatas grandes 1 caixa (200ml) de creme de leite 200ml de leite noz moscada sal, pimenta do reino 100g de queijo ementhal ralado grosso (como tirinhas) Lavar e descascar as batatas, cortar em rodelas muito finas.  Não lavar novamente - o amido que solta das fatias é importante para manter as batatas unidas na hora de assar.   Ligar o forno em temperatura 180 a 200 graus.   ...

Gosto bastante de assar sobrecoxa de frango , não ficam ressecadas porque tem muita gordura.  Procuro retirar o máximo de gordura delas.  Mas deixo a pele para assar, senão o gosto vai todo embora... Sobrecoxa de frango com mel e mostarda 4-6 sobrecoxas de frango 1 cebola grande, picada 1 colher (sopa) de manteiga amolecida  1 colher (sopa) de mostarda anciènne (a mostarda Dijon, com caroços) 1/3 xícara de mel 1 galho de tomilho ou 1 colher (chá) de tomilho seco 1 taça de vinho branco sal e pimenta do reino. Untar uma assadeira (inox, ferro fundido) com manteiga. Misturar, em um potinho, a manteiga, mostarda, sal e pimenta do reino.  Passar essa mistura nas sobrecoxas e arrumá-las na travessa.  Derramar por cima o mel e salpicar de tomilho (ou os pequenos galhos frescos).  Colocar, em volta do frango, a cebola picada.  Por cima de tudo, regar com o vinho branco. Colocar para assar em forno médio, coberto com uma folha de pa...

O nome correto é lentilles vertes du Puy , uma lentilha AOC (eu nem sabia que tinha lentilha classificada assim), de uma região francesa chamada Haute-Loire .  É plantada em solo entre 600 e 1200 metros de altitude, pega muito frio e recebe pouca água, o que impede seu crescimento. E o mais importante: um vento seco durante o verão, gerando uma pele seja mais fina e mais permeável.  Essas particularidades climáticas fazem com que ela tenha um teor baixíssimo de amido, isso facilita a digestão e não requer muito tempo para cozinhar. Adotei a lentilha quando preciso de uma  comfort food . Lentilhas de Puy do meu jeito 200g de lentilha verde de Puy 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande picada 1 colher (café) de alho picado invisível 1/2 salsichão português 1 folha de louro sal e pimenta do reino Colocar a lentilha de molho em água limpa por 2 horas.  Colocar bastante água, porque ela vai absorver bem. Cortar o salsichão po...

Faço muitos bolos, e a maioria deles sem ter receita anotada.  Achei uma foto de bolo de nozes e estou adaptando a receita padrão de bolo branco. Bolo de Nozes esperando esfriar Bolo de Nozes 200g de açúcar 200g de manteiga 200g de farinha de trigo 3 ovos 100ml de leite 2 colheres (chá) de fermento Royal 100g de nozes picadas Bater, na batedeira, o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e bem misturado.  Acrescentar os ovos, um de cada vez, e continuar batendo. Colocar, intercalando, o leite e a farinha de trigo, batendo entre cada adição.  Colocar o fermento junto com a última adição de farinha. Desligar a batedeira, acrescentar quase todas as nozes picadas e misturar com uma colher.   Ligar o forno na temperatura de 180 graus. Começar a untar a forma de bolo, preferencialmente uma com um furo no meio, que ajuda a espalhar o calor por toda a massa.  Passar manteiga e depois salpicar farinha, jogando fora o excesso que nã...

Lasanha a Bolonhesa quase todo mundo já comeu.   Mas essa receita não vem da Bologna, vem de San Gimignano , cidade muito linda na Toscana, Itália.  Um guia nos levou nessa maravilhosa vinícola, onde almoçamos e bebemos muito bem. Vale a visita: o link a vinícola está abaixo. Lasanha Tenuta Torciano (do site da vinícola Tenuta Torciano ) Molho a Bolonhesa 1/4 xícara de azeite de oliva 1 xícara de cebola picada   1/2 xícara de aipo picado 1/2 xícara de cenoura picada 750g de carne moída sal e pimenta do reino 2 latas de tomates pelados, amassados com a mão 170g de massa de tomate Em uma panela grande, aquecer o azeite de oliva em fogo médio.   Juntar cebola, aipo e cenoura.   Cozinhar até amolecer, mas não escurecer, por 10 minutos.   Juntar a carne moída.   Com uma colher de pau, quebrar as bolotas de carne.   Cozinhar por uns 10-15 minutos.   Temperar com sal e pimenta.   Juntar tomates e massa ...

Risoto : prato italiano feito de arroz, com consistência cremosa.  Leva muita manteiga e muito queijo. O risotto pode ser servido como prato único, ou acompanhado de uma carne.  Isso depende, porque na Itália ele é servido como entrada. É uma das receitas mais versáteis que já vi, pode-se fazer de quase tudo. Menos carne, senão vira arroz de carreteiro... Estou virando craque em risotto depois que descobri uma panela em que ele não gruda, mesmo não mexendo.  Mas como nem todos tem a panela, vamos logo explicando. A água deve ser colocada aos poucos, 1 a 2 conchas de cada vez, mexendo entre cada acréscimo, até ela quase secar.  Conte, para isso, 15 a 30 minutos, dependendo da quantidade de arroz que for fazer. A receita fala de cubos de caldo industrializado.  Não uso, só em último caso.  Faço com água ou faço um caldo simples de alho poró refogado que acrescento litros de água e está pronto o meu caldo rápido.  Esse caldo deve ser mant...

Não sei como traduzir brandade de morue , que é o nome oficial da receita.  Muito fácil de fazer.  Tem restaurante que coloca esse nome no cardápio e a gente fica tentando imaginar do que se trata.  É um bacalhau desfiado com purê de batata. Peixe e frutos do mar são praticamente interditados aqui em casa.  Peixe fresco na geladeira, nem pensar - vai levar um tempão para o cheiro sair.  Agora, se der vontade de comer, é da feira pro fogão, do fogão para a travessa.  Mas isso não quer dizer que eu não vá colocar as receitas.  Coloco, mas a foto será provavelmente de algum mar azul...  Mas esse bacalhau eu fiz em fim de ano, para experimentar.  E adorei! Tigelinha de bacalhau

Cannelé é uma das melhores coisas da pâtisserie francesa que já comi.  O doce tem sua raiz em Bordeaux, e sua ligação com a história da região é muito forte. Dizem que a receita é do século XVIII.   Nas vinícolas, os vinhos eram filtrados, em suas cuvas, por um método chamado collage , que utiliza as claras de ovo como um filtro: elas são colocadas por cima do vinho e com seu peso vão descendo, trazendo junto as impurezas que ainda estão no vinho.  E as gemas eram separadas das claras e doadas aos conventos.  Que faziam?  Cannelé!  Cannelé Bordelais (livro Tout petits cannelés & financiers ) 250ml de leite integral 1 ovo + 1 gema 50g de farinha 25g de manteiga 125g de açúcar 1 fava de baunilha 50ml de rum escuro O leite Ferver o leite, manteiga e fava de baunilha aberta ao meio e raspada por dentro.  Deixar amornar. A massa Em um bowl, misturar a farinha e açúcar.  Fazer um buraco no meio e juntar o ovo ...

Sobremesa rápida essa.  Essa você consegue preparar em 15 minutos, tempo necessário para a massa folhada em disco pequeno descongelar. A apresentação fica muito bonita e o trabalho é quase nenhum. O que eu faço é ter sempre na geladeira massa folhada em discos.  Compro o disco de 12cm na loja da marca.  Infelizmente, só vende lá, mas no site da Arosa tem os endereços. Ou compre no supermercado a retangular mesmo e corto quadrados.  Você vai precisar de 30 minutos para descongelá-la. Mil Folhas de Pera-Chocolate 4 discos de massa folhada 2 peras pequenas, pouco maduras 1 colher (chá) de manteiga 30g de açúcar chips de chocolate lascas de amêndoas (opcional) sorvete de creme para acompanhar 1 anis estrelado Ligar o forno em 200 graus. Descascar as peras, cortar em cubos.  Colocar em uma panela as peras com o açúcar, manteiga, anis estrelado, e cobrir até a metade das peras com água. Cozinhar por uns ...

Os criadores vão lembrar da receita.  Essa não é uma receita francesa, longe disso, mas amigo pediu.  Pão de Queijo Luiz e Vavá 1 copo de óleo 1 copo de leite morno 1 colher (chá) de fermento Royal 2 ovos 100g de queijo ralado 1 pacote de polvilho doce ou azedo 1 colher (café) rasa de sal Ligar o forno a 200-220 graus (bem quente) Colocar o fermento no leite morno em pote alto - vai crescer rápidamente.  Bater no liquidificador ovos, óleo e leite com fermento.  Acrescentar o queijo, bater mais um pouco. Com o liquidificador ligado, acrescentar aos poucos o polvilho até a massa criar consistência, e o liquidificador começar a ficar com dificuldade de bater, quase parar: você alcançou a quantidade de polvilho, um pouco menos que 1 pacote. Assar em forno pré-aquecido em forminhas de empada untadas, ou formas de cupcake .

Diz o livro que a  quiche lorraine  é originária da região  Lorraine , foi inventada no século XVI e é um clássico da cozinha francesa.A região  Lorraine  faz fronteira com três países: Bélgica, Luxemburgo e Alemanha, e sua culinária é muito influenciada por eles. Quiche Lorraine  1/2 quantidade de massa quebrada Recheio 100g de bacon cortado em cubos ou fatias picadas 2 ovos noz moscada ralada 200g de creme de leite 80 a 100g de queijo gruyère ralado sal e pimenta do reino Unte levemente uma forma de torta com fundo removível de aproximadamente 20cm de diâmetro.  Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada e forme a forma.  Fure com um garfo, cubra com papel manteiga e coloque grãos de feijão crus por cima, para ela não inchar. Pré-aqueça o forno a 180 graus.  Cozinhar sem recheio durante 20 minutos ou até estar firme. Aqueça frigideira em fogo baixo e frite o bacon lentamente para soltar a gordura sem quei...