toc de cuisine

Petit crème de fruit de la passion é um nome lindo para a minha receita.  Eles adoram essa fruta, é impressionante.  Eu mesma só tinha usado o maracujá para fazer as Éclair de maracujá .  Não coloco maracujá em excesso, acho sempre as receitas carregadas da fruta, pois não gosto da acidez dele, mas de seu cheiro adocicado. Pudim cremoso de Maracujá 1 maracujá grande e firme (deve ser pesado) 350ml de leite integral 1/2 xícara de açúcar 2 gemas 1/2 pacote de gelatina incolor em pó Abrir o maracujá pelo meio e com a ajuda de uma colher, retirar toda a polpa sobre uma peneira em um bowl , e espremer até retirar todo o caldo possível.  Descartar o que sobrar: os caroços com uma  fibra de maracujá.  Reservar o suco coado. Colocar em uma panela pequena o leite com o açúcar e as gemas para esquentar.  Juntar tudo enquanto o leite está frio ou gelado, misturar com o fouet para dissolver a gema e ligar o fogo baixo. Cozinhar por ap...

C rème brûllée  - já comemos em algum momento da vida.  A primeira vez que ouvi falar dessa sobremesa foi por uma amiga chamada Leila, que disse ser um dos doces mais difíceis de se acertar o ponto.  Depois que você acerta,  fica difícil errar.  Basicamente, o segredo desse creme cheio de charme é não deixar ele derreter quando for caramelizar o açúcar.  Para isso, ele deve estar bem gelado para aguentar o calorzinho do maçarico. Em umas férias inesquecíveis pelo sul da França, comi um inusitado crème brûllée de lavanda, e como aquela era a terra da lavanda, não podia ter sido melhor!  Um pouco de como é a cidade, eu conto abaixo. Crème brûllée de lavanda (livro Les Desserts ) 400ml de creme de leite 200ml de leite 50g de lavanda 5 gemas de ovos 50g de açúcar 5 colheres (sopa) de cassonade para caramelizar (açúcar cristal escuro) Pré-aquecer o forno a 120 graus. Ferver o leite com o creme de leite e as sementes de lavanda. Bater as...

Fiz uma adaptação das receitas abaixo para criar o meu arroz doce . Troquei a água de rosas por água de flor de laranjeira , que comprei e tem um aroma delicioso.  Muito usada em doces árabes, queria também que a receita fosse bem temperada, então postei mais de uma variação. Arroz doce com água de flor de laranjeira (adaptada do livro Les Desserts 1001 Recettes ) 150g de arroz arbório 750ml de leite integral 2 bast ões de canela 80g de açúcar 3 colheres (sopa) de água de rosas   1/4 colher (café) de noz moscada em pó 80g de amêndoas tritura das Cozer o arroz em uma ca çaro la com água fervendo durante 5 minutos.  Escorrer e reservar. Colocar o leite para ferver e juntar o arroz e a canela.  Misturar e deixar cozinhando por 40 minutos em fogo muito baixo , mexendo de tempos em tempos (para não formar uma nata na superfície que faz transbordar).  Incorporar o açúcar alguns minutos antes do fim do cozimento.  Retirar a panela d...

Abobrinha com alho poró deve ser uma das maneiras que mais preparo esse legume aqui em casa.  Vamos falar a verdade: não tem muito gosto mesmo.  Então, usar a criatividade para dar um toque a mais acaba sendo obrigatório.  Servi com lentilhas de Puy, enriquecida de salsichão português muito menos gorduroso que o paio.   Arroz basmati simples.  U m frango com tomates pelados.  E abóbora cozida na casca, como fazem os italianos.  Nada de especial.  Lavada, colocada em travessa refratária e levada ao forno com um fio de azeite e flor de sal.  Comfort food ... Abobrinha com alho poró 1/2 caule de alho poró bem lavado e cortado em rodelas finíssimas 1 abobrinha grande sal 1 colher (sopa) de azeite ou óleo de canola tempero 5 épices chinês páprica doce Em uma panela pequena, refogar o alho poró com o azeite e antes que doure acrescentar os cubos de abobrinha.  Mexer, e salpicar sal, páprica doce e um pouc...

Kouglof é um brioche típico da Alsácia, França, preparado em uma forma de cheia de desenhos, na forma de uma coroa.  Tenho uma dessa, sem furos, que uso para fazer brioche, mas essa com furo eu faço bolos, como esse Bolo de laranja confit ou o Bolo de amêndoa .   Delícia de laranja confit (adaptada do livro Les Gâteaux ) 80g de manteiga 4 claras de ovo 80g de farinha de amêndoa 130g de açúcar 60g de farinha de trigo 1 colher (café) de essência de baunilha 2 colheres (sopa) de suco de laranja 100g de casca de laranja confit Pré-aquecer o forno a 170 graus. Derreter a manteiga em uma panela pequena e deixar esfriar. Bater ligeiramente as claras de ovo em um bowl .  Juntar a manteiga derretida fria, depois a amêndoa triturada em forma de farinha, o açúcar e a farinha de trigo.  Juntar a essência de baunilha e o suco de laranja.  Bater com a batedeira para formar uma massa lisa. Juntar as cascas de laranja confit e misturar com uma c...

Pediram que eu levasse a sobremesa.  Não podia ser de fruta porque algumas pessoas não gostam.  Então, fiz o bom e velho pudim de leite caseiro.  Pedi emprestado uma forma grande,  porque geralmente faço em potes individuais.   Também gosto muito da calda caramelada no fundo da forma e da crostinha que fica na superfície. Pudim de leite 1 caixa grande de leite condensado Moça a mesma medida de leite integral 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de farinha de trigo 4 ovos inteiros 100g de açúcar para caramelar (calda) Começar caramelando a forma.  Em uma panela pequena e seca, colocar o açúcar para derreter em fogo muito baixo.  Assim que começar a derreter, mexer com uma pequena colher de pau (a de metal vai esquentar a mão) até que ele fique com uma cor de caramelo média.  Desligar o fogo e derramar dentro de uma forma de fazer pudim, de vidro refratário ou de metal. No liquidificador, juntar todos o...

Quando temos amigos nos visitando, gosto de fazer pastinhas caseiras e sem conservante, que sejam rápidas.  Raramente uso maionese, a não ser que seja indispensável.  Ou modifico ou escolho outra receita, pois abolimos a maionese há uns 10 anos de nossa geladeira.  As pastinhas ficam algumas mais salgadas que outras, pelos seus ingredientes principais, por isso contrabalanço com outras mais neutras. P astinha de azeitonas tipo tapenade sem anchova 1/2 xícara de azeitonas verdes ou pretas sem caroço. 1 colher (sopa) de azeite de oliva 3 alcaparras Lavar as azeitonas em água corrente para retirar a salmoura em que ficam conservadas.   Triturar tudo no processador de alimentos.  Colocar em um potinho para servir, cobrindo ligeiramente com azeite, para não oxidar. Pastinha de tomate seco com queijo minas 1/2 xícara de tomates secos conservados no azeite 150g de queijo minas sem soro 1/2 colher (café) de ervas de provence Sal e pimenta so reino ...

Receita de pavê   de chocolate , todos tem a sua.  Resolvi postar a que como desde criança, com a diferença que, naquela época, salpicava-se Nescau por cima, e não se usava Amaretto.  Nesse pavê, a cobertura é chocolate em barra raspado com a mandoline, deixando esse aspecto de lascas de madeira. Pavê de chocolate 1/3 xícara de maisena 1 copo grande de leite  1 lata de leite condensado 1 colher (chá) de baunilha 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 caixa de creme de leite 1 pacote de biscoito champanhe 1 xícara de leite 1 taça de licor de chocolate, ou cacau ou Amaretto 200 g de chocolate picado (meio amargo ou ao leite) Em uma panela, colocar o leite frio e a maisena e misturar até dissolver.  Juntar o leite condensado, chocolate em pó sem açúcar, baunilha e colocar em fogo baixo, mexendo com colher de pau até engrossar.  Desligar o fogo, juntar o creme de leite e mexer.  Passar da panela para...

Chamado, em francês, de Poulet à la Bière .  Desde pequena ouvia minha mãe falando em colocar cerveja no frango para assar, e eu estranhava aquilo...  Hoje, vejo que todos os assados ficam mais gostosos quando molhados com alguma bebida fermentada: o adocicado dela faz uma crosta  no frango muito bonita e apetitosa. Poulet à la bière 1 frango de 1,5kg ou pedaços com pele 2 cebolas 3 colheres (sopa) de óleo de canola 400ml de cerveja clara 1 bouquet garni sal e pimenta do reino Temperar os pedaços de frango com sal e pimenta do reino.   Em uma frigideira grande ou panela de fundo largo, colocar o óleo para esquentar em fogo alto.  Colocar os pedaços de frango para dourar a pele.  Quando estiverem dourados, passar para uma assadeira em ferro fundido ou vidro. Na frigideira, agora vazia, metade da cerveja e mexer com colher de pau para desprender do fundo os pedaços de frango da fritura e seus sucos.  Despejar por cima da frango, que es...

Mais uma receita desse limão de gosto suave e casca amarela - que adoro: torta de limão siciliano me lembra Menton, cidade do sul da França, fronteira com Itália.  A cidade é muito acolhedora, com uma praia linda, um centro histórico que sobe a encosta e nos dá uma vista linda do Mediterrâneo.  As construções tem influência italiana: são pintadas de cores vivas como essa frutinha e alegres como o povo. Tarte au citron (livro Le Meilleur et le Plus Simple de la France , de Jöel Robuchon) Pâte sucrée (massa) 125g de açúcar glace 110g de manteiga mole 300g de farinha raspa de 1 limão 5 gemas de ovos 1 pitada de sal Preparar a massa: em uma saladeira, misturar com uma espátula o açúcar com a manteiga mole, juntar a farinha, raspa de limão, e sal.  Misturar as gemas uma a uma, de forma a obter uma massa homogênea.  Colocar a massa sobre o mármore da pia e trabalhar com a mão, amassando com a palma e enrolando como uma bola.  Enrolar a bo...

É uma batata feita em uma grande frigideira, junto a outros ingredientes, e que fica com as bordas douradinhas e queimadas, o que deixa ela super crocante. Essa é a receita básica, sem outros ingredientes, como bacon, champignon, peito de peru defumado, peito de pato, queijos... Batata sarladaise (livro La Cuisine Rapide ) 800g de batata de carne firme 2 dentes de alho 2 colheres (sopa) de salsa picada 3 colheres (sopa) de gordura de pato sal grosso e pimenta do reino Descascar as batatas, lavar rapidamente e cortar em rodelas semi-finas (3 a 5 mm).  Descascar o alho e triturar.   Esquentar a gordura de pato em uma panela de ferro ou frigideira funda de ferro.  Fritar a batata em fogo muito alto com o alho e uma pitada de sal grosso. Deixá-las colorir durante 20 minutos aproximadamente, mexendo de vez em quando, depois abaixar o fogo e deixar cozinhando durante ainda alguns minutos. Juntar a pimenta do reino e a salsa.  Servir quente. Variação...

Riz au lait et à la vanille.  Esse arroz doce leva a raspinha da casca de limão, que se retira com o zester .  É um daqueles utensílios que as pessoas olham tentando imaginar para que serve.  O que ele faz é tornar o trabalho de raspar a casca mais perfeito.  Esses são os detalhes que fazem uma receita da cozinha francesa ser apreciada. Arroz doce com limão e baunilha (livro Les Desserts ) 50g de manteiga 100g de açúcar 125g de arroz arbório para risotto 600ml de leite 250ml de creme de leite a raspa de 2 limões sicilianos 5 grãos de cardamomo 1 fava de baunilha Esquentar a manteiga e o açúcar em uma caçarola em fogo baixo até que o açúcar e manteiga se misturem e fiquem de cor ligeiramente caramelo, uns 5 minutos. Juntar o arroz.  Juntar o leite, o creme de leite, a raspa de 1 limão e o cardamomo.  Abrir a fava de baunilha no sentido do comprimento e colocar o pó da baunilha dentro da panela.  Colocar para ferver, mexendo sem par...

Pela primeira vez em minha vida resolvi comprar carne moída de frango  para experimentar.  Não fazia a menor idéia de como prepararia aquilo, só queria alguma coisa leve.  Comecei a refogar a cebola e preparar o frango, e notei que estava pouco saboroso.  Para corrigir um possível estrago, abri uma lata de tomates pelados italianos e coloquei no refogado.  A receita se iluminou!  Provei novamente e vi que assim eu tinha algo gostoso e leve pela frente. Frango com tomate pelado 1 pacote de carne moída de frango ou peitos de frango cortados em cubos pequenos. 1 lata de tomates inteiros pelados (tipo italiano) 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande, picada 4 fatias de bacon cortados em pedaços pequeno s sal e pimenta do reino Temperar a carne moída de frango ou os cubos de peito de frango com sal e pimenta do reino.  Em uma panela funda, refogar o óleo com o bacon cortado e acrescentar o frango.  Deixar fritando ...

Descobri que as receitas de clafoutis são muito parecidas com as receitas de pudim que não são desenformados.  São ótimas receitas a serem degustadas mornas e o coco combina maravilhosamente bem com a ameixa seca.  Esse pudim de coco e ameixa fica perfeito em uma tarde fria e chuvosa... Pudim de coco e ameixa :: 4 pessoas 1/2 xícara de coco ralado sem açúcar 1/2 caixa de creme de leite 1/3 xícara de leite 1/3 xícara de leite de coco 3 a 4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 ovos 12 ameixas secas, sem caroço e sem calda Misturar o leite ao leite de coco e amornar em uma panela pequena ou no micro-ondas por 40 segundos.  Colocar o coco ralado para hidratar.  Esperar esfriar. Em um liquidificador juntar creme de leite, açúcar, farinha de trigo e coco ralado hidratado e seu líquido.  Bater por 1 minuto.  Provar e acertar o açúcar, se necessário.  Juntar os ovos e bater por mais 1 minuto. Arrumar, em 4 ref...

Precisava colocar uma receita apimentada para vocês, que combinasse com essa foto, e a escolhida foi Curry de Haddock .  Em viagem a Tours , visitando o Les Halles - mercado de venda de produtos alimentícios - vi uma barraca de pimentas.   Eu nunca tinha visto tantas variedades.  Imaginando que cada saco desses é um tipo de pimenta... No Les Halles de Tours Curry de Haddock (livro La Cuisine Familiale ) 4 filés de haddock água 1 cebola 1 pepino 3 tomates 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 colher (café bem cheia) de curry 150g de arroz de grão longo 2 pitadas de pimenta Cayenna 30g de manteiga 3 colheres (sopa) de creme de leite Colocar os filés de haddock em um prato fundo.  Colocar 200ml de água fervendo e deixar repousando por 20 minutos.   Descascar e picar a cebola finamente.  Lavar e cortar os pepinos e tomates em cubos.  Reservar. Escorrer os filés de haddock e cortar em pedaços, com as mãos. Em uma frigideir...

Conversando com uma colega um dia desses, descobri que ela fazia um patê de fígado, o que eu queria a muito tempo experimentar.  Ela já tinha a sua receita testada um zilhão de vezes e, ouvindo os ingredientes, comecei a imaginar que o gosto seria muito bom.  E minha grande surpresa e alegria veio no dia seguinte, quando ela me presenteou com um pote do seu patê.  Agradável surpresa... um dos melhores que já provei em minha vida! Patê da Gisele Patê de fígado da Gisele 500g de fígado de galinha 2 cebolas médias 2 cubos de caldo de galinha Knorr 2 colheres (sopa) de molho inglês ou molho shoyo 1 colher (sopa) de conhaque sal a gosto Em uma panela média, colocar o fígado e todos os outros ingredientes para cozinhar bem.  Vai formando um caldo da própria carne.  Cozinhar até ficar ainda um pouco de líquido, mas não muito, senão o patê fica mole demais.   Esperar esfriar e colocar no liquidificador ou processador de alimentos com ...

Essa receita tem uma foto muito linda na revista que a publicou.  É um folhado de damasco com manteiga de sálvia .  Na falta de damasco fresco, já testei com morango.  Estou devendo a minha foto de folheado com damasco fresco, que será substituída assim que eu conseguir encontrá-los! Folhado de morango Folhado de damasco com manteiga de sálvia 1 retângulo de massa folhada 6 damascos frescos 10 pequenas folhas de sálvia 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de pó de amêndoas 1 colher (sopa) de açúcar cristal marrom Pré-aquecer o forno a 220 graus.  Cobrir a massa com o pó de amêndoas.  Fatiar os damascos lavados e secos em fatias finas.  Forrar o fundo da massa de torta com essas fatias, deixando-as bem juntas.  Salpicar as frutas com o açúcar cristal marrom. Derreter a manteiga em uma frigideira e juntar as folhas de sálvia.  Dourar a manteiga até ficar em cor caramelo claro e espalhar sobre a torta, com as folhas ...

Sobrecoxa de frango assada com nectarina foi o nome que dei para essa receita.  Fiz uma adaptação da receita encontrada em revistas perdidas aqui em casa, quando fazia triagem de " garder/jeter ". O que me conquistou nessa receita foi a fruta assada junto da carne, deixando seu caldo para adocicar e caramelar.   Testada e certamente será repetida. Sobrecoxa de frango assada com nectarina 6 sobrecoxas de frango 2 nectarinas suco de meio limão siciliano 1 colher (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de mostarda anciènne (com sementes) 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média picada 1 taça de vinho branco, para regar sal Pré-aquecer o forno a 200 graus. Em um bowl, fazer uma marinada misturando o azeite, a mostarda e o mel.   Pegar as sobrecoxas e mergulhar na marinada, besuntando os 2 lados de cada pedaço e depositar em uma travessa que vá ao forno.  Lavar as nectarinas, cortar no meio e retirar o caroço.  Cortar cada metade ao meio, forma...

Já contei a história das Madeleines em um post passado, e naquele eu dava a receita original - doce - que muitos ouviram falar.  Porém, quando resolvi comprar as forminhas, eu não as encontrava em metal, então acabei comprando as formas de silicone em uma loja daqui mesmo.  Junto veio um livro só de madeleines.  Ou melhor, na compra do livro, vinham as formas de presente.  Acho que lucrei, pois não é preciso untar - somente a primeira vez que usar. Madeleine de queijo roquefort (livro Mini madeleines sucrées ou salées) 100g de farinha de trigo 2 ovos 3 colheres (café) de fermento em pó 1 pitada de sal e outra de pimenta do reino 2 colheres (sopa) de azeite 20g de manteiga derretida 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa de leite 30g de queijo roquefort picado Bater todos os ingredientes da receita acima (menos o roquefort) com um fouet ou batedeira.  Juntar os pedaços de roquefort e misturar com uma colher.  ...

Ou torta de pera e torta de figo.  Chama Tarte poire-figue .   Usei as duas frutas para conseguir completar a massa, essa forma é muito grande!  Vejo muitas tortas nos livros que misturam várias, e essa foi a escolha daquele dia.  As lascas de amêndoa entraram para dar um lado crocante à torta. Torta pera e figo Tarte poire-figue uma receita de massa de torta 3 peras fatiadas em lâminas 6 figos fatiados em rodelas 2 colheres (sobremesa) de açúcar cristal 1colher (sopa) de amêndoas fatiadas 2 colheres (sopa) de geléia de damasco ou figo Fazer a massa de torta como ensinada no post  Morangos & tortas - copiada abaixo - e abrir em uma forma de torta de aproximadamente 25 cm. Pré-aquecer o forno a 200 graus. Cortar as peras em fatias finas, retirando o miolo e arrumar em círculo com camadas sobrepostas sobre a torta. Cortar os figos em rodelas, dispensando a extremidade pontuda e arrumar na parte central da torta. Espalh...

Em minhas buscas por livros para ler, encontro ocasionalmente alguns com receitas e estórias sobre lugares interessantes.  Acabo comprando.  Estava mesmo precisando de um livro com receitas portuguesas. Entre outros, comprei  Os Sabores do Alentejo - História, vinhos e receitas .  Existe mistura melhor?   Resolvi fazer para a Sexta-feira Santa uma receita desse livro, o Linguado com coentros (sim, no plural) já que era dia de comer peixe. Linguado com coentro (do livro acima) 1 linguado de cerca de 1,5kg (usei filés) alguns galhos de coentro fresco farinha de trigo para polvilhar 1 limão sal 6 grãos inteiros de pimenta do reino farinha de trigo azeite de oliva 1/2 xícara de chá de leite (usei 2 caixas de creme de leite, explico no fim o motivo) Faça uma marinada com 1/2 litro de água, coentro fresco picado, limão, sal e grãos de pimenta do reino.  Coloque o linguado em uma travessa e despeje sobre ele a marinada.  O peixe deve ficar ...

Encontrei recentemente a indicação em um blog de um bolo de maçã com nozes , de receita inglesa, que era diferente dos demais porque a maçã ficava encaixada em cima da massa e não no meio.  A maçã em pedaços grandes, 1/4 da fruta.  Usei maçãs fuji pequenas, mas se as suas forem maçãs grandes, corte em oitavos.  Achei que esse bolo poderia ser difícil de assar, então fiz em assadeira bem grande e camada fina de massa de bolo. Apple cake Bolo de maçã com nozes - receita inglesa 200g de manteiga 100g de açúcar 100g de açúcar mascavo 3 ovos 1 xícara de nozes trituradas grande 1/2 xícara de passas (não usei) 1/2 copo de iogurte natural sem açúcar 240g de farinha de trigo 1 colher (sobremesa rasa) de fermento Royal 5 maçãs fuji, descascadas e cortadas em quartos Pré-aquecer o forno a 180 graus. Bater, na batedeira, os 2 açúcares com a manteiga.  Juntar os ovos, e continuar batendo.  Colocar metade da farinha de trigo e o fermento.  Bater ma...

Mary é uma super atleta, sarada, e não tem muito tempo pra perder com receitas complicadas.  Mas tem gosto apurado, e em nosso último encontro -  quando ela me coloca pra suar e perder o que eu coloco pra dentro - falamos de boa mesa que seja prática.  Escolhi um livro muito bom, mas uma pena que esteja esgotado.  O crédito da foto não foi indicado no livro.  Fiquei devendo uma carne, porque o cordeiro mais rápido de que falamos vai ser testado logo que eu puder. Carne assada ao vinho tinto, foto do livro La Grande Cucina Carne assada ao vinho tinto (receita e foto do livro La Grande Cucina - Carnes Vermelhas ) 800g de carne (coxão mole, lagarto) 300ml de vinho tinto seco 400g de minicebolas 70g de bacon cortado em fatias finas (comprado pronto é mais rápido) 1 1/2 litro de caldo de carne (preferencialmente o líquido, bem diluído) alecrim tomilho 1 dente de alho triturado 50ml de azeite de oliva pimenta do reino moída Limpe o alho, lave o a...