toc de cuisine

Pela primeira vez em minha vida resolvi comprar carne moída de frango  para experimentar.  Não fazia a menor idéia de como prepararia aquilo, só queria alguma coisa leve.  Comecei a refogar a cebola e preparar o frango, e notei que estava pouco saboroso.  Para corrigir um possível estrago, abri uma lata de tomates pelados italianos e coloquei no refogado.  A receita se iluminou!  Provei novamente e vi que assim eu tinha algo gostoso e leve pela frente. Frango com tomate pelado 1 pacote de carne moída de frango ou peitos de frango cortados em cubos pequenos. 1 lata de tomates inteiros pelados (tipo italiano) 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande, picada 4 fatias de bacon cortados em pedaços pequeno s sal e pimenta do reino Temperar a carne moída de frango ou os cubos de peito de frango com sal e pimenta do reino.  Em uma panela funda, refogar o óleo com o bacon cortado e acrescentar o frango.  Deixar fritando ...

Descobri que as receitas de clafoutis são muito parecidas com as receitas de pudim que não são desenformados.  São ótimas receitas a serem degustadas mornas e o coco combina maravilhosamente bem com a ameixa seca.  Esse pudim de coco e ameixa fica perfeito em uma tarde fria e chuvosa... Pudim de coco e ameixa :: 4 pessoas 1/2 xícara de coco ralado sem açúcar 1/2 caixa de creme de leite 1/3 xícara de leite 1/3 xícara de leite de coco 3 a 4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 ovos 12 ameixas secas, sem caroço e sem calda Misturar o leite ao leite de coco e amornar em uma panela pequena ou no micro-ondas por 40 segundos.  Colocar o coco ralado para hidratar.  Esperar esfriar. Em um liquidificador juntar creme de leite, açúcar, farinha de trigo e coco ralado hidratado e seu líquido.  Bater por 1 minuto.  Provar e acertar o açúcar, se necessário.  Juntar os ovos e bater por mais 1 minuto. Arrumar, em 4 ref...

Precisava colocar uma receita apimentada para vocês, que combinasse com essa foto, e a escolhida foi Curry de Haddock .  Em viagem a Tours , visitando o Les Halles - mercado de venda de produtos alimentícios - vi uma barraca de pimentas.   Eu nunca tinha visto tantas variedades.  Imaginando que cada saco desses é um tipo de pimenta... No Les Halles de Tours Curry de Haddock (livro La Cuisine Familiale ) 4 filés de haddock água 1 cebola 1 pepino 3 tomates 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 colher (café bem cheia) de curry 150g de arroz de grão longo 2 pitadas de pimenta Cayenna 30g de manteiga 3 colheres (sopa) de creme de leite Colocar os filés de haddock em um prato fundo.  Colocar 200ml de água fervendo e deixar repousando por 20 minutos.   Descascar e picar a cebola finamente.  Lavar e cortar os pepinos e tomates em cubos.  Reservar. Escorrer os filés de haddock e cortar em pedaços, com as mãos. Em uma frigideir...

Conversando com uma colega um dia desses, descobri que ela fazia um patê de fígado, o que eu queria a muito tempo experimentar.  Ela já tinha a sua receita testada um zilhão de vezes e, ouvindo os ingredientes, comecei a imaginar que o gosto seria muito bom.  E minha grande surpresa e alegria veio no dia seguinte, quando ela me presenteou com um pote do seu patê.  Agradável surpresa... um dos melhores que já provei em minha vida! Patê da Gisele Patê de fígado da Gisele 500g de fígado de galinha 2 cebolas médias 2 cubos de caldo de galinha Knorr 2 colheres (sopa) de molho inglês ou molho shoyo 1 colher (sopa) de conhaque sal a gosto Em uma panela média, colocar o fígado e todos os outros ingredientes para cozinhar bem.  Vai formando um caldo da própria carne.  Cozinhar até ficar ainda um pouco de líquido, mas não muito, senão o patê fica mole demais.   Esperar esfriar e colocar no liquidificador ou processador de alimentos com ...

Essa receita tem uma foto muito linda na revista que a publicou.  É um folhado de damasco com manteiga de sálvia .  Na falta de damasco fresco, já testei com morango.  Estou devendo a minha foto de folheado com damasco fresco, que será substituída assim que eu conseguir encontrá-los! Folhado de morango Folhado de damasco com manteiga de sálvia 1 retângulo de massa folhada 6 damascos frescos 10 pequenas folhas de sálvia 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de pó de amêndoas 1 colher (sopa) de açúcar cristal marrom Pré-aquecer o forno a 220 graus.  Cobrir a massa com o pó de amêndoas.  Fatiar os damascos lavados e secos em fatias finas.  Forrar o fundo da massa de torta com essas fatias, deixando-as bem juntas.  Salpicar as frutas com o açúcar cristal marrom. Derreter a manteiga em uma frigideira e juntar as folhas de sálvia.  Dourar a manteiga até ficar em cor caramelo claro e espalhar sobre a torta, com as folhas ...

Sobrecoxa de frango assada com nectarina foi o nome que dei para essa receita.  Fiz uma adaptação da receita encontrada em revistas perdidas aqui em casa, quando fazia triagem de " garder/jeter ". O que me conquistou nessa receita foi a fruta assada junto da carne, deixando seu caldo para adocicar e caramelar.   Testada e certamente será repetida. Sobrecoxa de frango assada com nectarina 6 sobrecoxas de frango 2 nectarinas suco de meio limão siciliano 1 colher (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de mostarda anciènne (com sementes) 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média picada 1 taça de vinho branco, para regar sal Pré-aquecer o forno a 200 graus. Em um bowl, fazer uma marinada misturando o azeite, a mostarda e o mel.   Pegar as sobrecoxas e mergulhar na marinada, besuntando os 2 lados de cada pedaço e depositar em uma travessa que vá ao forno.  Lavar as nectarinas, cortar no meio e retirar o caroço.  Cortar cada metade ao meio, forma...

Já contei a história das Madeleines em um post passado, e naquele eu dava a receita original - doce - que muitos ouviram falar.  Porém, quando resolvi comprar as forminhas, eu não as encontrava em metal, então acabei comprando as formas de silicone em uma loja daqui mesmo.  Junto veio um livro só de madeleines.  Ou melhor, na compra do livro, vinham as formas de presente.  Acho que lucrei, pois não é preciso untar - somente a primeira vez que usar. Madeleine de queijo roquefort (livro Mini madeleines sucrées ou salées) 100g de farinha de trigo 2 ovos 3 colheres (café) de fermento em pó 1 pitada de sal e outra de pimenta do reino 2 colheres (sopa) de azeite 20g de manteiga derretida 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa de leite 30g de queijo roquefort picado Bater todos os ingredientes da receita acima (menos o roquefort) com um fouet ou batedeira.  Juntar os pedaços de roquefort e misturar com uma colher.  ...

Ou torta de pera e torta de figo.  Chama Tarte poire-figue .   Usei as duas frutas para conseguir completar a massa, essa forma é muito grande!  Vejo muitas tortas nos livros que misturam várias, e essa foi a escolha daquele dia.  As lascas de amêndoa entraram para dar um lado crocante à torta. Torta pera e figo Tarte poire-figue uma receita de massa de torta 3 peras fatiadas em lâminas 6 figos fatiados em rodelas 2 colheres (sobremesa) de açúcar cristal 1colher (sopa) de amêndoas fatiadas 2 colheres (sopa) de geléia de damasco ou figo Fazer a massa de torta como ensinada no post  Morangos & tortas - copiada abaixo - e abrir em uma forma de torta de aproximadamente 25 cm. Pré-aquecer o forno a 200 graus. Cortar as peras em fatias finas, retirando o miolo e arrumar em círculo com camadas sobrepostas sobre a torta. Cortar os figos em rodelas, dispensando a extremidade pontuda e arrumar na parte central da torta. Espalh...

Em minhas buscas por livros para ler, encontro ocasionalmente alguns com receitas e estórias sobre lugares interessantes.  Acabo comprando.  Estava mesmo precisando de um livro com receitas portuguesas. Entre outros, comprei  Os Sabores do Alentejo - História, vinhos e receitas .  Existe mistura melhor?   Resolvi fazer para a Sexta-feira Santa uma receita desse livro, o Linguado com coentros (sim, no plural) já que era dia de comer peixe. Linguado com coentro (do livro acima) 1 linguado de cerca de 1,5kg (usei filés) alguns galhos de coentro fresco farinha de trigo para polvilhar 1 limão sal 6 grãos inteiros de pimenta do reino farinha de trigo azeite de oliva 1/2 xícara de chá de leite (usei 2 caixas de creme de leite, explico no fim o motivo) Faça uma marinada com 1/2 litro de água, coentro fresco picado, limão, sal e grãos de pimenta do reino.  Coloque o linguado em uma travessa e despeje sobre ele a marinada.  O peixe deve ficar ...

Encontrei recentemente a indicação em um blog de um bolo de maçã com nozes , de receita inglesa, que era diferente dos demais porque a maçã ficava encaixada em cima da massa e não no meio.  A maçã em pedaços grandes, 1/4 da fruta.  Usei maçãs fuji pequenas, mas se as suas forem maçãs grandes, corte em oitavos.  Achei que esse bolo poderia ser difícil de assar, então fiz em assadeira bem grande e camada fina de massa de bolo. Apple cake Bolo de maçã com nozes - receita inglesa 200g de manteiga 100g de açúcar 100g de açúcar mascavo 3 ovos 1 xícara de nozes trituradas grande 1/2 xícara de passas (não usei) 1/2 copo de iogurte natural sem açúcar 240g de farinha de trigo 1 colher (sobremesa rasa) de fermento Royal 5 maçãs fuji, descascadas e cortadas em quartos Pré-aquecer o forno a 180 graus. Bater, na batedeira, os 2 açúcares com a manteiga.  Juntar os ovos, e continuar batendo.  Colocar metade da farinha de trigo e o fermento.  Bater ma...

Mary é uma super atleta, sarada, e não tem muito tempo pra perder com receitas complicadas.  Mas tem gosto apurado, e em nosso último encontro -  quando ela me coloca pra suar e perder o que eu coloco pra dentro - falamos de boa mesa que seja prática.  Escolhi um livro muito bom, mas uma pena que esteja esgotado.  O crédito da foto não foi indicado no livro.  Fiquei devendo uma carne, porque o cordeiro mais rápido de que falamos vai ser testado logo que eu puder. Carne assada ao vinho tinto, foto do livro La Grande Cucina Carne assada ao vinho tinto (receita e foto do livro La Grande Cucina - Carnes Vermelhas ) 800g de carne (coxão mole, lagarto) 300ml de vinho tinto seco 400g de minicebolas 70g de bacon cortado em fatias finas (comprado pronto é mais rápido) 1 1/2 litro de caldo de carne (preferencialmente o líquido, bem diluído) alecrim tomilho 1 dente de alho triturado 50ml de azeite de oliva pimenta do reino moída Limpe o alho, lave o a...

Primeira coisa importante a dizer: a foto é de arroz de açafrão , a receita mais simples do mundo, porém feita com arroz basmati.  Naquele dia, o peixe tinha molho e creme de leite, eu precisava de algo mais seco para acompanhar.  Inspirada na receita de Risotto au saffran ,  coloco a receita original para ser saboreada por vocês, e por mim um outro dia. Arroz basmati com açafrão Risotto au safran (livro 200 bons petits plats Italiens ) ::  para 4 pessoas 50g de manteiga 1 cebola picada finamente 300g de arroz arbório, carnaroli ou vialone nano 150ml de vinho branco seco 1 litro de caldo de carne ou de legumes, fervendo 1/2 colher (café) de filamento de açafrão 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado recentemente algum queijo parmesão ralado para servir Derreter a metade da manteiga em fogo baixo, em uma grande panela.   Colocar a cebola para refogar por 10 minutos em fogo baixo.  Colocar o arroz e mexer por 1 minuto.  Juntar ...

Por sugestão de amigo, experimentei fazer uma vez receita de Mousse de chocolate , acrescentando um pouco de cardamomo para dar um gosto a mais.  Ele aprendeu nas receitas da família o sabor do cardamomo em doces.  Meti a cara e fiz a mousse da foto. Minha próxima tentativa será um outro doce com um ingrediente que ele usa muito e que nunca testei: eau de rose , comumente usada na cozinha árabe.   A receitaé de um creme de chocolate parecido com mousse, que vai ao forno para assar.   Mousse au chocolat et cardamome Creme de chocolate com água de rosa e cardamomo (livro Les Desserts ) 50g de chocolate amargo 150ml de creme de leite 3 gemas de ovo 60g de açúcar 1/2 colher (café) de cardamomo moído 1 colher (sopa) de água de rosas Pré-aquecer o forno a 150 graus. Esquentar o chocolate com o creme de leite em uma panela em fogo baixo.   Com batedeira, bater as gemas com o açúcar.  Juntar o cardamomo em pó, a água de rosas e o c...

O couscous marroquino não é muito conhecido por aqui, mas nos livros de receita franceses é apresentado como taboulé , em forma de prato único ou salada.  Gosto mais da receita quente, mas quando é somente feito com legumes, vira salada. Como carboidrato, pode substituir o arroz, batata ou outro acompanhamento de carne.  Resolvi fazer um prato que fosse único, e rápido.  Escolhi fazer o meu couscous com frango. Couscous de frango com abobrinha 1 abobrinha pequena cortada em cubinhos 1 pacotinho de couscous (a caixa vem com 5 de 100g) 1 colher de sopa de óleo de canola 1 cebola média picada 1 colher de sopa de azeite 1/2 colher (café) de tempero Has el Hanout  da Bombay Herbs 2 peitos de frango sem pelo e sem osso, cortado em cubos sal água fervendo (deixar em uma chaleira) Em uma frigideira grande e funda, colocar o azeite e a cebola para dourar.  Quando ela começar a ficar transparente, juntar os cubos de abobrinha e fritar por 3-5 minutos em...

Esse prato eu experimentei em um restaurante que tem me trazido muitos prazeres ultimamente.  A foto já apareceu por aqui, gostei da estética do prato além do gosto.  Os cogumelos , que achei que seriam poucos, vieram em quantidade farta.  E maravilhosanente apresentados, ladeados pelo crocante peito de pato e a maciez do purê de baroa.  Cheguei a pensar em dispensá-los ,  e ainda bem que não o fiz: estavam divinos!  Peito de pato com funghi salteado Cogumelos salteados (adaptado do livro Petit Larousse de la Cuisine ) 800g de champignon de paris ou funghi 50g de manteiga 2 colheres (sopa) de salsa picada sal e pimenta do reino Cortar os champignons em fatias.  Se for desidratado, mergulhar em água morna e deixar hidratando até ficarem macios.  Escorrer, temperar com sal e pimenta. Colocar a manteiga para derreter em uma frigideira grande e refogar em fogo alto mexendo sem parar.  Colocar no prato de servir, salpicado de sals...

Purée de carrotes épicé é somente um nome sofisticado para um purê caseiro de cenoura, com cebola e especiarias para dar um gosto, afinal purê de cenouras tem mania de ficar adocicado.  Está em minha lista de obrigações comer pelo menos um legume em cada refeição, e batata não conta!  Batata conta como carboidrato, então tenho que ter criatividade para agradar o cliente principal.  Por essa razão, aqui em casa não faltam livros de legumes - mas estou longe de me tornar vegetariana... Purê de cenouras com especiarias 3 cenouras grandes, cortadas em palitos 1 colher de óleo de canola 1/3 de cebola picada sal e pimenta do reino noz moscada, canela, gengibre Colocar o óleo em uma panela e dourar a cebola.  Acrescentar as cenouras, mexer e temperar com um pouco de sal, noz moscada, canela e gengibre.   Cobrir com água e deixar cozinhando até que fiquem quase despedaçando.  Quando as cenouras estiverem cozidas, utilizar um amassador de me...

O nome não dá nenhuma dica, mas traduzindo para uma comida que conhecemos, é o escondidinho .  Hachis quer dizer picado.  E Parmentier é o sobrenome de Antoine-Augustin, que introduziu a batata como alimento humano na culinária da Europa, principalmente na francesa.  Toda receita que tiver em seu título parmentier usa batata, principamente em forma de purée. Hachis Parmentier (ligeiramente adaptado do livro Petit Larousse de la Cuisine) 1kg de purê de batata 2 colheres (sopa) de creme de leite 3 colheres (sopa) de óleo de canola ou azeite 600g de carne moída 2/3 xícara de molho de tomate tipo italiano 200ml de caldo de carne 2 cebolas 60g de manteiga (40 + 20) farinha de rosca sal, pimenta do reino Preparar o purê de batatas, amassado com um pouco de manteiga (40g) e juntar o creme de leite. Picar as cebolas.  Refogar as cebolas na panela com o óleo, juntar a carne e temperar com sal (pouco) e pimenta.  Quando a carne estiver toda dourada...

Tiramisu era o nome oficial, mas não tem café nessa receita .  Resolvi trocar para  Pavê aux fraises e basilic , mas entendo que o nome era devido ao queijo mascarpone.  Faço tiramisu há muito tempo e o cliente principal diz que é melhor do que todos que comeu na Itália  ; - )   e dá certo 10 em 10 vezes que faço.  Fácil e rápida, é sobremesa de última hora. Pavê de morango com manjericão (muito adaptada do livro Les Desserts ) Calda de fruta 1 caixa de morangos cortados em pedaços 10 folhas de manjericão 100ml de água 50g de açúcar Tiramisu 1 caixa de morango 1 caixa de biscoito champagne 250ml de creme de leite fresco, batido como chantilly gelado 250g de queijo mascarpone 4 gemas de ovo 50g de açúcar lascas de amêndoa (opcional, para enfeitar, junto do morango) Preparar a calda de morango com manjericão fervendo a água com o açúcar, morangos cortados em pedaços e as folhas de manjericão.  Cozinhar até a fruta ficar amol...

Ontem fui a um açougue especializado em carnes "exóticas". Estava querendo fazer gigot d'agneau , e tive uma aula do açougueiro.  Pernil de cordeiro é a pata da trás, palheta é a pata da frente. O primeiro é mais redondo e cheio de carne, o segundo é mais largo, achatado, tem menos carne.  Para uma primeira tentativa, fui para a carne chamada por ele de "mais nobre" e macia: o pernil.   Este açougue vende a peça inteira (todas acima de 1,5kg) e corta como você quiser.  Aconselhada, fizemos fatias de uns 2 dedos de largura, que poderiam ser assadas e ainda ficariam com o miolo tenro.  Estava querendo estrear uma assadeira diferente, e essa foi a chance! Gigot d'agneau com purê e vagem francesa Gigot rôti (adaptada do livro Petit Larousse de la Cuisine ) 1 pernil de 1,6kg aprox 2 dentes de alho 1 colher (sopa) de alecrim desidratado ou 2 galhos de alecrim fresco 4 colheres (sopa) de óleo de canola 1/2 taça de vinho tinto 1 cebola grande, corta...

Utensílio significa ferramenta para fazer alguma coisa.  Amiga sugeriu que eu fizesse alguns posts com utensilios que fossem interessantes.  Na hora, não comprei a sugestão, mas ontem eu vi o quanto algumas coisas que tenho em casa são indispensáveis depois que se conhece o uso. Usei, na foto, um copo como referência para o tamanho. Utensílios - colheres Da esquerda para a direita, nas colheres: Colher boleadora de melão: Nunca usei para fazer bolinhas de melão em toda a minha vida.  Acho realmente uma perda de tempo e de melão, porque o que não estiver esférico vai ser consumido como?  Acho uma tristeza jogar fruta fora sem estar estragada...   Uso essa colher para fazer bolinhas de sorvete!  Quando preciso colocar sorvete em taças pequenas, ou em mini-copinhos para fazer verrines, essa colher é essencial.  Veja a foto do post  Verrine de maçã caramelada .  Lembrar de molhar a colher antes de usar, para a bolinha de sorvet...

O nome no livro é muito bonito: minicakes à l'orange , e a formato deles era de forma de cupcake.  Não quis fazer novamente naquela forma, resolvi usar umas formas pequenas da Wilton que comprei recentemente, que me permitem fazer uma receita dividida em 3 formas e congelar os bolos para ir comendo aos poucos.  Era a minha primeira tentativa nessa forma, minhas outra formas pequenas são em teflon preto, e tenho que prestar muita atenção aos bolos que faço nelas, pois elas douram muito rapidamente as laterais. Trigêmeos de laranja Minicake à l'orange (adaptada do livro Les Gatêaux ) 40g de manteiga amolecida 120g de açúcar  1 colher (chá) de essência de baunilha 2 ovos 200ml de leite a raspa e o suco de 1 laranja 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira 200g de farinha 1 colher (sobremesa) fermento Royal 4 colheres (sopa) de pinolis Pré-aquecer o forno a 190 graus.  Untar uma forma grande de bolo, de furo no meio, ou formas pequenas (6 a 8 de...

No livro de receitas italianas que mais consulto, vi a foto dessa receita e fui logo fazer.  Risotto prugne e mele é um risotto de ameixa e maçã, que fica com uma cor lindíssima.  Dispensei a maçã e fiz somente com a ameixa seca.  Mas da próxima vez, experimentarei a receita integral como escrito abaixo, sem variações.  Também acho que ficará muito bom. Risotto ameixa e maçã (livro Voglia di Cucinare ) 350g de arroz arbório ou carnaroli 12 ameixas secas sem caroço 2 maçãs golden 1 cebola 4 colheres (sopa) de vinho branco seco manteiga 800ml de caldo de legumes 120g de bacon curry sal Picar a cebola e refogar com um pouco de manteiga na panela.  Colocar o arroz e refogar junto, mexendo.  Banhar com o vinho branco, deixando ferver e juntar o bacon cortado em cubos pequenos.   Juntar o caldo de legumes (metade) e uma pitata de curry na panela e continuar o cozimento por 15 minutos.  Ajustar o sal, misturando bem. Cortar os...

O almoço daquele dia teve preparo longo, o que não me deixou tempo de fazer, antes, a sobremesa.  Tinha comprado os morangos logo pela manhã, mas começado pelo prato mais demorado: um frango com nectarinas - post em breve. Lembrei de um licor italiano com cara de verão, o Mandarinetto, que comprei no Lidador, para ser usado em um doce.  Já o tinha experimentado solo - muito bom.   A idéia foi ótima pois deu uma cor laranja no chantilly, além do gostinho . Creme Chantilly com licor Mandarinetto creme de leite fresco, da geladeira de supermercado 50g de açúcar 1 colher (chá) suco de limão 1 taça de licor Mandarinetto Colocar dentro da geladeira um bowl de inox para gelar. Retirar o bowl gelado, colocar nele o creme de leite e com a batedeira, bater o creme de leite fresco na velocidade média.  Quando começar a montar, aumentar a velocidade e colocar o açúcar, e o suco de limão sem parar de bater.  Assim que ele estiver na consistência fir...

Cada capí t ulo que escre vo sobre saladas , escolho um livro diferente para consulta.  Assim, variam os legumes, as folhas e as combinações porque  um escritor pode vi ciar nos mesmos ingredientes.  Dessa ve z, escolhi o livro Légumes vite prêt s , que mostra legumes preparados em todas as suas formas :   crus, ao forno, no vapor.. .  E por falar em variedade de legumes, dê uma olhada no que o Mercado de Rungis de Paris  tem a oferecer.  Nunca vi tanta variedade! Salada de repolho com maçã e cominho ( 8 porções de 173 caloria s) 2 ma çãs verdes 1/2 repolho roxo, cortado em fa tias fininhas 2 colheres ( sopa) de grãos de cominho grelhados (não é muito ?) 1 colher (café) de mostarda Dijon 125ml de azeite 2 colheres (sopa) de vinagre de framboesa Tirar os miolos das maçãs sem descascá-las e cortar em bastões do tamanho de um palito de fósforo.  Misturar as maçãs com o repolho fatiado fino, os g rãos de cominho.  Em um copo, mist...