Pernil de Cordeiro

Ontem fui a um açougue especializado em carnes "exóticas". Estava querendo fazer gigot d'agneau, e tive uma aula do açougueiro.  Pernil de cordeiro é a pata da trás, palheta é a pata da frente. O primeiro é mais redondo e cheio de carne, o segundo é mais largo, achatado, tem menos carne.  Para uma primeira tentativa, fui para a carne chamada por ele de "mais nobre" e macia: o pernil.   Este açougue vende a peça inteira (todas acima de 1,5kg) e corta como você quiser.  Aconselhada, fizemos fatias de uns 2 dedos de largura, que poderiam ser assadas e ainda ficariam com o miolo tenro.  Estava querendo estrear uma assadeira diferente, e essa foi a chance!

Gigot d'agneau com purê e vagem francesa

Gigot rôti
(adaptada do livro Petit Larousse de la Cuisine)

• 1 pernil de 1,6kg aprox
• 2 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de alecrim desidratado ou 2 galhos de alecrim fresco
• 4 colheres (sopa) de óleo de canola
• 1/2 taça de vinho tinto
• 1 cebola grande, cortada em fatias largas
• sal e pimenta do reino

Pré-aquecer o forno a 200 graus.

Se o pernil for muito gorduroso, retirar um pouco da camada gordura com uma faca pequena.  Besuntar o pernil com o óleo, espalhando com as mãos para cobrir todo ele.  Espalhar nele o alho triturado, o alecrim (retirar do galho), sal e pimenta do reino, que ficarão grudados no óleo. 

Colocar o pernil em uma assadeira grande, untada com óleo por baixo e colocar no forno para assar, primeiramente sem papel alumínio.  Após uns 10 minutos, quando ele formar uma casca que sela a carne (para evitar que os sucos saiam), retire a travessa do forno e cubra cuidadosamente com uma folha de papel alumínio.  A travessa deve estar com um pouco da água que soltou da carne.  Assar por mais 10 minutos.

Cortar uma cebola ao meio e depois em fatias grandes e separar com as mãos as camadas.  Retirar a travessa do forno, retirar o papel alumínio, colocar a cebola em torno do pernil (ou dos filés separados), e regar com o vinho tinto, mas não jogar sobre a carne - colocar pelos lados sem molhá-la diretamente.

Abaixar um pouco o forno,  recolocar o pernil e deixar assando por mais 20 minutos, verificando se está ficando crocante por fora. 

Na hora de servir, retirar o pernil, passar a assadeira para cima da boca do fogão, acrescentar 1/2 copo de água e deglaçar para formar um molho.  Regar o pernil e servir.

Bialetti roast

Minhas dicas:

Quando o pernil estiver pronto, retirar do forno, cobrir com o papel alumínio novamente e esperar 5 minutos antes de servir.  Isso serve para os líquidos retidos dentro da carne se espalhem novamente, e deixe-a macia.  Se não fizer isso com qualquer carne assada no forno, ela ficará sempre dura.

Comprei essa assadeira da foto, com tampa, que ajuda os assados em muitas maneiras.  Deixei o fogão aparecer, para voes verem o tamanho dela.

• Tem uma grade no fundo, removível, para ser usada com carnes gordurosas, como carne de porco.
• Tem uma tampa, que impede que o assado respingue dentro do forno e que mantém a umidade do mesmo retida dentro da panela, tornando a carne hiper macia.
• Tem um formato alongado, que permite que se asse carnes longas ou um pequeno leitão (era a sugestão do fabricante - a italiana Bialetti - que desenvolveu o produto para as principais receitas da Toscana).