Ratatouille

Ratatouille já ficou famoso - virou nome de filme.  É uma receita de ingredientes simples, e ao mesmo tempo cheia de sabores.  A foto que coloquei no fim do post foi de um prato que comemos em Saint-Paul-de-Vence, no sul da França, em um restaurante comum, mas de comida maravilhosa.  Ele está nos cardápios de todas as cidades nessa região, PACA, em dia de mercado, com seus legumes frescos e banhados de sol, que deixam seu colorido lindo nos pratos.

Essa receita é mais uma daquelas que a gente encontra em milhares de livros, mas escolhi uma do Joël Robuchon, bastante detalhada.  

Joël Robuchon é um dos chefs mais conceituados da França e tem restaurantes estrelados em vários lugares do mundo (Paris, Tokyo, Monaco, Las Vegas, New York, Hong Kong...).   Esse Chef trabalha muito!  Ele diz que a receita é para 8 pessoas, então diminua as quantidades se não estiver com a casa cheia.
"A receita vem do sul da França e é uma especialidade antiga de Nice, onde era comida como entrada, ou prato principal, fria ou quente.  A palavra ratatouille deriva de touiller, que significa remexer, misturar."



Ratatouille
(livro Le meilleur et le plus simple de la France)
  • 1kg de tomate
  • 2 cebolas médias
  • 3 abobrinhas pequenas
  • 2 berinjelas pequenas
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão verde
  • 4 dentes de alho
  • 1  amarrado (bouquet garni) com: 1 haste de salsa, 3 galhos de tomilho, 5 folhas de manjericão, 1 aipo pequeno, 1/2 folha de louro
  • 300ml de azeite de oliva
  • sal e pimenta do reino
Mergulhar os tomates por 1 minuto na água fervendo, descascar e cortar em dois.  Recuperar a água do vegetal e as sementes, espremendo os tomates.  Coar esse caldo numa peneira para obter o equivalente a 1 copo e reservar.  Cortar a carne dos tomates em cubos pequenos.   Descascar as cebolas e fatiar.  Lavar as abobrinhas e as berinjelas e cortar, sem descascar, em pequenos bastões.  Lavar os pimentões, cortar ao meio, retirar todas as sementes e os filamentos brancos (jogar fora, isso é que arde) e fatiar.  Descascar e picar bem o alho.  Lavar os elementos do bouquet-garni e amarrá-los juntos (barbante).  Lavar o tomilho restante.  Deixar tudo reservado.

Em uma panela grande, colocar 100ml de azeite, as cebolas e uma pitada de sal.  Cozinhar até as cebolas ficarem transparentes.  Juntar os pimentões, deixar cozinhando por 4-5 minutos em fogo baixo mexendo com colher de pau.

Juntar em seguida os tomates.  Misturar bem e cozinhar por mais 4-5 minutos sem deixar queimar.  Colocar mais uma pitada de sal.

Juntar o suco recuperado do tomate.  Mexer e colocar o bouquet-garni, alho picado e pimenta do reino.  Cozinhar em fogo baixo e panela tampada durante meia hora.  Depois desse tempo, os legumes devem estar cozidos e transformados em purê.

Colocar 100ml de azeite em uma frigideira grande e esquentar.  Juntar os bastões de abobrinha e dorar por 5 minutos.  Não colocar sal, a abobrinha vai soltar água.  Escorrer em uma peneira para eliminar o excesso de óleo e reservar.

Na mesma frigideira, esquentar os últimos 100ml de azeite e juntar os bastões de berinjela e cozinhar como fez com as abobrinhas.  Escorrer igualmente.

Juntar os bastões de abobrinha e de berinjela, colocar sal e juntar à mistura anterior (cebola, pimentão, tomate).  Cozinhar em panela tampada por meia hora em fogo baixíssimo.  Servir bem quente.

Um pouco de turismo...

Saint-Paul-de-Vence fica em uma região francesa chamada PACA (Provence Alpes Côte d'Azur).  Lá, parece que o tempo parou, não fossem os ônibus levando turistas (estima-se 7 mil por dia), além daqueles com seus carros maravilhosos, que vão somente para apreciar a vista e almoçar. 
Saint-Paul ainda conserva sua carinha de vilarejo feudal, cercada por um muro, e fica a 185 metros de altitude, com vista para o Mediterrâneo.  É daqueles lugares que se vê uma vez e não se esquece.

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