toc de cuisine

Queria um doce rápido, com creme de ricota para variar o gosto de creamcheese, que uso em muitas receitas.  As nozes recém compradas para fazer um pão que não saiu essa semana foram incorporadas ao doce, o que deu um gosto muito especial e a crocância necessária.  No fundo, os biscoitos bem molhados no licor foram a boa surpresa e um contraste com a mousse já durinha. Pavê de ricotta com café e nozes em verrine :: 2 taças grandes 1/3 pacote de gelatina incolor 1/2 caixa de creme de leite 100gr de creme de ricota 3 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) bem cheia de Nescafé 50gr de nozes 6 biscoitos champagne 100ml de leite 1 taça (licor) de licor Amaretto Colocar o leite em um prato fundo, mistirar o licor.  Quebrar cada biscoito em 3 pedaços, molhar no leite e arrumar no fundo das taças. Picar as nozes com as mãos - pedaços grandes e colocar por cima dos biscoitos. Em uma xícara, colocar a gelatina em pó com 2 colheres de sopa de água. Aquecer no ...

Só na feira livre para encontrar uma pessoa que descasque o aipim na hora. Cozido torna-se super cremoso e o toque de manteiga salgada vira o acompanhamento ideal para uma carne ou frango. Aipim amanteigado ou purê de aipim 500g de aipim descascado sal 1 colher (sopa) de manteiga noz moscada para salpicar Colocar o aipim para cozinhar, em pedaços pequenos, na água e sal, partindo de água fria.  Cobrir de água, passando uns 2 dedos - ele deve ficar bem solto e coberto. Quando ele estiver bem macio, quase desmanchando, escorrer a água em peneira, recolocar o aipim na panela e misturar rapidamente a manteiga para derreter.  Não demorar para servir, senão ele fica grudado e seco. Para fazer um purê, cozinhar um pouco mais, usar um amassador de batata para espremer e colocar o dobro da manteiga. Não use leite.  Acerte o sal e salpique um pouco de noz moscada.

Outro dia vi uma foto linda no blog da senhorita Pascalle Weeks - um bolo de laranja com semente de papoula que ela saboreou na loja conceitual Merci em Paris, que também é um café. Era um elogio ao gosto caseiro, de receitas que não são encontradas facilmente em confeitarias para vender.  Aí, lembrei que eu trouxe, de uma viagem, um potinho de papavero:  sementes de papoula. São de um azul escuro intenso e muito usadas em receitas de bolo. Olhando várias receitas na internet, me animei com uma de Donna Hay, australiana e autora de vários livros de culinária, e ela tem uma receita de orange and poppy seed cake . Resolvi adaptar ao meu modo de fazer bolo, e nesse eu não usei leite, só suco de laranja.  Sugiro variantes usando iogurte além da laranja. Bolo de laranja e semente de papoula (minha receita, inspirada em Pascalle Weeks e Donna Hay) 180g de manteiga 1 xícara de açúcar suco de 2 laranjas pera (ou suco 1 laranja + 1 iogurte natural) 1 colher (sopa)...

Essa torta maravilhosa de amêndoas e chocolate estava me esperando na virada do ano e fiquei apaixonada pela crosta crocante e desenhada.  A mistura desses ingredientes resulta em uma sobremesa rica em sabor e textura, crocância e cremosidade.  Uma delícia! Fundo da torta - macaron de amêndoa 250g de amêndoas em pó 200g de açúcar 4 claras de ovos 1 colher (café) essência baunilha Acender o forno a 180 graus.  Misturar em um bowl a amêndoa em pó, açúcar e essência de baunilha.  Colocar as claras de ovo e bater com batedeira elétrica. Colocar um disco de papel no fundo de uma forma redonda de fundo removível e espalhar a massa, usando as costas de uma colher para alisar.  Assar no forno por 20 minutos, e só retirar a forma depois que esfriar. Lateral da torta - massa de biscoito e marzipan 1/2 pacote biscoito maisena 50g de manteiga temperatura ambiente 50g de marzipan (pasta de amêndoa com açúcar) Triturar o biscoito maisena no processador ...

Definitivamente, hoje não era dia de cozinha cheirando a gordura.  Mas era dia de comer carne, porque semana passada fiz frango.  Fiz uma carne assada, porque o cliente principal gosta muito de carnes com molho.  Mas, diferente das carnes assadas feitas em panela, coloquei tudo em um tabuleiro e literalmente "enfornei", retirando apenas para fatiar e fazer o molho. Carne assada no forno :: 4 pessoas 1 pedaço de filet mignon (aprox. 800g) 1 colher (sopa) de tomilho tempero completo Arisco (sal com especiarias) sem pimenta sal e pimenta do reino filete de azeite 1 colher (sopa) de molho de tomate (tipo italiano) Ligar o forno em temperatura bem alta, 200-220 graus por 15 minutos antes de começar. Colocar o tempero completo em toda a carne, com as mãos e arrumar em uma assadeira funda metálica (teflon, aço ou alumínio).  Salpicar o tomilho, espalhando por toda a carne (por cima, depois você vai virá-la no forno).  Regar com um filete de azeite, cu...

Na festa de Ano Novo, não pode faltar um belo presunto tender.  E temos que aproveitar essa época de festas para apreciá-lo, pois depois fica muito difícil de encontrar tender a venda.  Para quem está sem idéias de como prepará-lo, a receita mais básica é a que coloco abaixo, e que não tem erro. Presunto tender com calda de laranja 1 presunto Sadia 3 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon suco de 4 laranjas 1 pacote de cravos da índia 350ml de vinho branco seco Com uma faca afiada, cortar a superfície do tender em riscos paralelos de 5cm entre eles, fazendo losangos.  Espetar um cravo da índia em cada cruzamento de corte.  Em um bowl , misturar o mel, açúcar mascavo e mostarda Dijon e espalhar com um pincel de silicone em toda a volta do presunto, inclusive por baixo. Colocar o presunto no centro de uma assadeira metálica, regar com o suco das laranjas e 1 copo do vinho.  Cobrir com papel alum...

Eu adoro sobremesas de fruta. Definitivamente são minhas favoritas. Uma receita das rapidinhas, porque não precisa descascar.  Não tem a complexidade das  Peras no vinho branco  , porém tem um sabor equilibrado e pouco doce das especiarias. Peras em calda de anis estrelado e cravo 2 peras firmes 700ml de água 4 colheres (sopa) de açúcar 2 anis estrelados 6 cravos da índia Cortar as peras ao meio, e novamente ao meio. Retirar o miolo, cabo e sementes.  Cortar as peras em cubos de 3cm, deixando a casca. Colocar em uma panela pequena a água, açúcar, anis estrelado e cravo.  Deixar cozinhando até ferver por 5 minutos. Colocar as peras em cubos e cozinhar por 10 minutos. Escorrer as peras, despejando em uma peneira e com uma panela em baixo para recuperar toda a calda.  Colocar as peras em um pote e reservar. Recolocar as especiarias e a calda da panela, voltar a cozer até esta calda reduzir pela metade.  Colocar em um pote separado e colo...

Que tal começar o ano com um bolo?  A idéia desse bolo light de nozes e calda de laranja lima   foi testar uma receita mais saudável, substituindo a manteiga por óleo de canola, certificado pela Associação de Cardiologistas - bom, está no rótulo. Claro que bolo não é uma comida de dieta, mas eu queria comer bolo e testar receita mais leve em gordura. A calda foi usada por ser um bolo mas sequinho.  Se aumentar o óleo, a calda não será necessária. Eu usei laranja adocicada porque esse não é um bolo cítrico. Alguns conceitos são explicados nos livros franceses de receitas usando óleo em bolo: Os ingredientes molhados são misturados em separado dos ingredientes secos; A quantidade de óleo é menor em 1/3 da medida de manteiga; O açúcar é importante para deixar o bolo dourado, assim como a forma deve ser untada com manteiga e farinha para não grudar. Bolo de nozes com calda de laranja lima 3 ovos 2/3 xícara de óleo 1 xícara de açúcar 1/2 xícara de le...

O bacalhau que comi nesse Ano Novo é uma receita tradicional na casa e foi criada por Maria Tereza Weiss, que teve restaurante famoso nos anos 70.  A receita é bem simples, mas de sabor intenso, e é presença constante nas Festas daquela família. Bacalhau Espiritual :: 10 pessoas 700g de bacalhau desfiado cozido 1 litro de leite 6 gemas de ovo 250 g de creme de leite 2 dentes de alho triturados 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 cenouras raladas cruas 2 cebolas grandes trituradas 200g de manteiga 4 colheres (sopa) de azeite 1 xícara de farinha de rosca 1 1/2 xícara de queijo parmesão ralado 2 colheres (sopa) de coentro picado (original) ou salsa picada noz moscada ralada 1 colher (sopa) de molho inglês sal e pimenta do reino Dessalgar o bacalhau deixando de molho de um dia para o outro, dentro da geladeira, em uma saladeira com água, que deve ser trocada no mínimo 3 vezes. Cozinhar rapidamente (8 minutos) em água fervendo.  Retirar, esfriar com cu...

Deixo para essa noite o prato rápido, para dar tempo de cear e ver a passagem do ano, sem muita bagunça na cozinha. Com as Festas chegando e receita de bacalhau é obrigatória.  Cada um tem a sua, coloquei uma simples, sem grandes mistérios ou trabalho para preparar.  O bacalhau é desfiado, então pode ser comprado em pedaços. Não tendo espinhas, pode ser um prato para a criançada comer sem sustos.  As batatas, aqui, estão em rodelas e não amassadas como na Bandade de morue .  Uma idéia simples. Bacalhau com rodelas de batata :: 3 pessoas 600g de bacalhau seco e salgado 3 batatas grandes 1/2l de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola picada 1 dente de alho triturado azeite  sal e noz moscada 30g de queijo parmesão ralado (opcional) Colocar o bacalhau de molho na noite anterior, em água, em pirex dentro da geladeira.  Trocar 3 vezes essa água, mantendo ele de molho até o dia seguinte. Escorrer a ág...

A Adelaide, Dedê como eu chamo, é uma pessoa muito querida e que foi assistente da minha mãe durante 13 anos e vem, até hoje, aqui em casa no Natal pra nos felicitar com suas gostosuras.  A rabanada dela é uma das mais gostosas que já comi, e que roubava da travessa, ainda quente, antes do dia de servir.  Cada família tem sua receita de rabanada e a que vou postar é a dela, como homenagem a essa pessoa super especial. Rabanada da Adelaide 1 pão de rabanada 1/2 dúzia de ovos 1 litro de leite 1/3 xícara de açúcar 4 colheres (sopa) de leite condensado óleo para fritar Cortar o pão em rodelas da largura de um dedo. Colocar em uma bacia o leite, açúcar, o leite condensado e mergulhar o pão até ficar bem molhado.  Retirar e espremer com as palmas das mãos. Bater os ovos, inteiros, até ficar em forma de omelete e mergulhar o pão, depois de espremido, no ovo e virar dos dois lados. Colocar um dedo de óleo na frigideira funda e esperar ficar bem quente (jogar ...

Prefiro mousse com chocolate meio-amargo.  E assim mesmo, acho que fica doce. Sou apaixonada por laranja misturada no chocolate - mania que peguei em sorvete. E, para variar, coloquei na mousse. Mousse de Chocolate com laranja confit 200g de chocolate de cobertura meio-amargo 30g de manteiga 1 ovo 150ml de creme de leite 10 gotas de essência de laranja casca de tangerina ou laranja  confit para enfeitar (comprar na feira ou na Casa Pedro) Derreter, em um pirex no micro-ondas, o chocolate cortado em cubos com a manteiga.  Quando derretidos (entre 1-2 min), retirar e misturar bem com um  fouet .  Enquanto o chocolate está derretendo, separe a clara da gema do ovo, e reserve a gema.  Bata a clara em neve.  Passar o creme de leite para uma xícara e aquecer no micro-onas por 40 seg. Quando o chocolate estiver misturado com a manteiga, acrescentar a gema e mexer bem rápido, pois ele vai endurecer.  Juntar o creme de lei...

A história da bûche de Noel é muito antiga e merece ser contada, pois faz parte da tradição francesa de Natal.  Durante muitos séculos, existia o hábito de se colocar, na véspera do Natal, um tronco para queimar na lareira lentamente, que durasse no mínimo 3 dias.  Deveria ser de uma árvore frutífera, para garantir uma boa colheita no ano seguinte e suas cinzas eram espalhadas nesses campos para fertilizar a terra. Com o desaparecimento das grandes lareiras, a tradição do tronco queimado foi diminuindo, e a criaram uma sobremesa com esse nome; dizem que foi na região de Poitou-Charentes no séc. XIX.  A bûche (tronco) era uma génoise (massa de bolo sem manteiga) na base, perfumada com café, chocolate ou licor, que era depois enrolada para ficar no formato do tronco, e depois era recoberta com uma camada de creme de manteiga.  Hoje, elas não são somente enroladas, mas são preparadas em formas compridas e arredondadas, para dar o formato do rocambole original, ...

Eu já tinha esquecido do sabor desse doce, que nem leva açúcar. Bastam maçãs e alguma especiaria.  Gosto da canela em pau ou do cardamomo, e dessa vez deixei-as inteiras.  Geralmente, continuo o cozimento até que fiquem como um purê. Maçã assada com canela (adaptada de receita da colega Paula C.) 6 maçãs com casca, sem o miolo 2 pedaços de canela em pau grande ou 3 grãos de cardamomo 1 saco Dover para assar frango Lavar bem as maçãs inteiras. Retirar, com a ajuda de uma faca ou de aparelho específico, o miolo e cabo da maçã. Colocar no saco Dover de celofane para forno as maçãs com os paus de canela.  Fechar com o fecho que vem no pacote, cortar o excesso de celofane perto da borda e retirar uma quina do saco, para sair um pouco do vapor. Colocar em um pirex grande para que todas encostem no fundo e assem no líquido das mesmas em forno médio-alto (200 graus) por aprox 1h30min.  O furo no saco deve ficar para cima para não escorrer os líquidos. R...

Mais um bolo salgado de tomate cereja, este com manjericão e azeitonas.  Leva tão pouca, mas tão pouca farinha, que deve ser somente para unir os ingredientes, aliás deliciosos.  Muitos sabores no recheio.  Um bom vinho, e pronto. Marché de Bordeaux, barraca de pães e bolos Bolo de tomate confit e manjericão (adaptado do livro Recettes Gourmandes aux Herbes ) 75g de farinha 1 colher (chá) de fermento Royal 3 ovos 50ml de leite 100g de queijo emmental ralado grosso 150g de azeitonas pretas 30 tomates seco 30g de alcaparras 25g de anchovas marinadas (escorridas, pois são muito salgadas) 15 folhas de manjericão 1 pitada de pimenta Espelette azeite de oliva sal e pimenta do reino Tirar caroços de azeitonas e cortar grosseiramente.  Cortar os filets de anchova em pedaços pequenos.  Escorrer os tomates seco e cortar em pedaços, mas guardar seu óleo aromatizado.  Picar o manjericão. Misturar a farinha com o fermento.  Pode bater a...

Em livros de receitas francesas não encontrei quiche de queijo brie com damasco, e acho que isso é criação nossa.  Alguns restaurantes por aqui fazem essa combinação maravilhosa, possivelmente por influência do queijo coberto com a geléia dessa fruta.  Adoro essa mistura! Quiche de queijo brie com damasco (adaptada do livro Le Cordon Bleu Quiches e Salgados ) Massa 200g de farinha 100g de manteiga temperatura ambiente 1 ovo batido com garfo 1/2 colher (café) de sal 2-3 colheres (sopa) de água Misturar o sal com a farinha e colocar no processador de alimentos.  Pulsar até formar uma farofa. Juntar o ovo batido e bater mais um pouco. Se precisar, juntar a água aos poucos para formar uma massa unida. enrolar em filme plástico e colocar no congelador por 5 minutos para endurecer. Abrir a massa em superfície enfarinhada e forrar uma forma de quiche de 20-22cm de diâmetro. Devolver ao congelador enquanto faz o recheio. Recheio 200g de queijo brie ...

Essa receita de crumble veio acompanhando a receita crumble de peras (clic) , mas ela serve para uma infinidade de crumbles de frutas. Basta preparar e deixar em um vidro hermético, e colocar por cima do doce de frutas que fizer, sem a necessidade de levar ao forno. Experiência própria de uma fazedora e apreciadora de crumbles : desse jeito, ele fica muito mais crocante do que quando assado no forno junto com a fruta.  Crumble de amêndoas (livro Verrines ) 40g de manteiga bem gelada 30g de açúcar cristal 30g de amêndoas trituradas no processador 30g de farinha de trigo Pré aquecer o forno bem quente, 200-220 graus por 10 minutos. Misturar todos os ingredientes e com as pontas dos dedos, ir esfarelando a manteiga até virar uma farofa grossa. Abrir um papel manteiga ou papel Dover em um tabuleiro de metal, espalhar a farofa de crumble pela superfície do papel.  Levar para o forno bem quente.  Deixar dourando, supervisionando com a luz acesa, porque ele queim...

Em meu novo livro Verrines , as receitas são de comer com os olhos.  Mal abri o livro e comecei a folhear, encontrei essa receita: crumble poire safran .  Olhei para a prateleira de frutas e vi que tinha peras. Ôba, comecei logo a preparar!  Hoje, passo a receita das peras, que podem ser comidas com uma bela bola de sorvete de creme.  Amanhã sai o post com a receita do crumble de amêndoa, super fácil e que pode ser preparado com antecedência.  Bom para fazer quando se tem amigos em casa. Pera com açafrão :: 4 pessoas 4 peras duras, ainda um pouco verdes 20g de manteiga 1 pacotinho de açafrão ou 1 colher (café) de açafrão da terra 3 colheres (sopa) de açúcar cristal Native Descascar as peras, cortar em 4, retirar o caule e miolo e cortar em cubos pequenos.  Em uma panela, colocar a manteiga, açafrão, açúcar e as peras para cozinhar em fogo baixo, mexendo sem parar.  As peras vão soltando uma água e formando uma calda com o açúcar e mante...

Hoje acordei e o dia estava bonito.  Depois, o vento começou a soprar frio e mudei a entrada de salada para sopa.  A cenoura já estava descascada e os tomates cereja foram cortados ao meio e retiradas as sementes.  Geralmente faço velouté de cenoura, que leva creme de leite, mas nessa não usei e o sabor ficou bem interessante, assim como o laranja intenso ajudado pelo tomate. Sopa de cenoura e tomate grape com cominho e páprica 3 cenouras descascadas e cortadas em rodelas 10-15 tomates grape , sem sementes 1/2 cebola picada 1 colher (sopa) de óleo de canola 1 pitada de cominho em pó 1/2 colher (café) de páprica doce 2 pitadas de noz-moscada em pó sal chaleira com água fervendo Refogar em uma panela funda a cebola no óleo até ela ficar incolor.  Colocar as cenouras e tomates na panela, mexer com uma colher de pau ou silicone por 1 minuto.   Cobrir os legumes com água, deixando passar 2cm.  Temperar com o cominho (cuidado para não ...

O trifle é, segundo o Wikipedia , uma sobremesa inglesa feita com crème pâtissière, frutas e uma génoise ou biscoito champanhe, calda de fruta, gelatina e creme chantilly.  Esses ingredientes são, geralmente, colocados em camadas.  Por aqui, é o que chamamos de pavê.  A receita abaixo é de um trifle au fraise et mascarpone , ou seja um trifle de morango e queijo mascarpone, com um biscoitinho enfeitando que é um charme só. Trifle de morango e mascarpone 500g de morango 300g de mascarpone 8 biscoitos champagne 2 colheres de sopa de açúcar 5 folhas de hortelã 3 ovos 50g de açúcar 1 limão siciliano 1 pitada de sal Separar as claras das gemas.  Bater as claras em neve firme com uma pitada de sal.  Bater as gemas com açúcar e a raspa da casca do limão (usar ralador) até ficarem esbranquiçadas, juntar o mascarpone e bater em velocidade baixa com a batedeira até a mistura ficar lisa.  Incorporar delicadamente as claras em neve, misturando com um...

Que receita mais fácil e ao mesmo tempo bonita.  O amarelo da batata, verde azeitona e vermelho tomate transforma qualquer purée em um prato de chef.   Ideal mesmo, para que fique bem bonito, é ter aqueles discos de arrumar a comida no prato do jeito que restaurante faz.  crédito foto: Editora Solar Purê de batatas com azeitonas e tomate seco (livro La Cuisine Rapide ) 1kg de batatas 50g de azeitonas verdes 50g de tomates secos 200ml de leite 75g de manteiga sal e pimenta do reino Descascar as batatas e cortar em pedaços.  Cozinhar em água fervendo com sal durante aproximadamente 20 minutos. Cortar as azeitonas sem caroço em rodelas e os tomates secos, escorridos,  em pedaços pequenos.  Escorrer as batatas da água e amassar com amassador de batatas até formar um purê.  Colocar novamente na panela, juntar o leite e a manteiga, mexendo até misturar tudo, em fogo bem baixo.  Acertar o sal e temperar com um pouco de pimenta d...

Se tivesse sido tirada de um livro francês, seria Mousse chocolat noir et fruit-de-la-passion ou Mousse choco-passion , que é uma forma mais charmosa de nomear a receita.  Chocolate e maracujá é mistura consagrada pelos franceses e eles são mesmo charmosos quando se trata de culinária...  Mas essa receita eu inventei adaptando a minha tradicional receita de mousse de chocolate.  Não tem erro! Mousse choco-passion 1 maracujá pesado (tem mais suco dentro) 200g de chocolate de cobertura meio amargo 2 ovos 200ml de creme de leite Abrir o maracujá e colocar as sementes e polpa em uma peneira grande, sobre um pirex ou bowl metálico, e mexer com uma colher grande até separar as sementes da polpa; o suco vai escorrer no pirex abaixo. Descartar as sementes e fibras da polpa, guardando só o suco. Separar as claras das gemas e bater as claras em neve firme, na batedeira. Colocar o creme de leite em uma xícara grande e esquentar no micro-ondas por 40 seg.  Reti...

Encomendado para minha mãe um saco de farro, trigo italiano, recebi um saco de trigo sarraceno, escrito em esloveno.  Impronunciável naquela língua que, mesmo com a ajuda do guia da excursão, a atendente do mercadinho se confundiu entre um sem número de sacos de cereais e veio este ao invés da espelta. O trigo sarraceno , ou mouro é rico em nutrientes e fibras, além da rutina, um flavonóide que promove a saúde dos vasos sanguíneos, prevenindo doenças cardíacas, diabetes, etc. O grão trigo sarraceno não contém glúten. Na verdade, ele não é um tipo de trigo, está mais próximo da família do arroz.  É nativo da Ásia Central e chegou à Europa durante a Idade Média. É considerado um cereal pobre, cultivado em lugares frios e de solo pouco apropriado para o trigo ou o arroz, como nas regiões montanhosas da Ásia.   É consumido na forma de grãos, ou de farinha.   Salada de trigo sarraceno :: 4 pessoas 1/2 xícara de trigo sarraceno 1/2 lata de milho cozido ...

Recentemente precisei fazer uma busca pelas receitas de tortas para não repetir uma postagem e isso me fez lembrar de várias.  O final de ano está chegando, e com ele as festas em casa.  Pensando nisso, preparei uma vitrine de tortas, como uma confeitaria, para facilitar a sua escolha e para deliciar os nossos olhos.                                               http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/09/torta-de-morango-com-creme-de-amendoas.html http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2012/12/torta-de-morango-com-cream-cheese.html   http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2012/11/torta-de-banana-com-chocolate.html http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/04/torta-de-pera-e-figo.html   http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/09/torta-de-pera-e-chocolate.html   http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/07/torta-figo-...