Cassoulet

Frio!  Os franceses também tem sua versão de feijoada: cassoulet.  Pouco preparada por aqui, acho que é pela dificuldade de encontrar as carnes.  Descobri  um açougues especializado em "carnes exóticas" a carne de carneiro. A receita é trabalhosa, mas sendo um clássico da cozinha francesa, não ia deixar de postar para os gourmands.

Cassoulet

(livro Les 400 recettes d'hiver)

• 4 salsichas de Toulouse
• 600g de palheta de cordeiro (pata dianteira)
• 4 pedaços de ganso ou pato confit
• 1kg de feijão branco
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 4 colheres (sopa) de gordura de pato
• 4 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado
• 1 bouquet garni
• 80ml de Cognac
• 6 colheres (sopa) de farinha de rosca
• sal, pimenta do reino

Na véspera, colocar o feijão de molho em uma grande saladeira, durante 12 horas.  

No dia, descascar e cortar as cebolas e os dentes de alho.  Cortar o carneiro em pedaços pequenos e sem osso.  Colocar o feijão em uma panela grande, cobrir de água fria e deixar cozinhando em fogo baixo por 1h 30min, panela tampada.  Depois, escorrer em uma peneira, guardando a água do cozimento.

Derreter a gordura de pato em uma panela (cocotte, preferencialmente), dourar os pedaços de carneiro, juntar as cebolas, alho e cognac.  Molhar com o caldo do feijão, juntar o concentrado de tomate e o bouquet garni, colocar sal e pimenta do reino.  Misturar e tampar a panela, deixar cozinhando por pelo menos 1h 30 min.  Juntar, então, o feijão branco e cozinhar por mais 15 minutos.  

Durante esse tempo, furar as salsichas com um garfo, para não estourarem, e fritar a seco em uma frigideira antiaderente.  Colocar o conteúdo da panela juntamente com as salsichas em uma travessa refratária funda e cobrir de farinha de rosca.  Colocar a travessa dentro do forno quente por 10 minutos para gratinar a farinha.  Servir bem quente.

A salsicha de Toulouse é uma linguiça gordinha, de uns 2cm de diâmetro.  Esse prato trabalhoso, mas de sabor compensador, é para fazer naqueles dias frios, em que se tem a casa com muita gente para compartilhar comida e conversa!