Brioche amanteigado

Receita de pão tem que vir acompanhada de uma estorinha.  Comer o pão feito em casa... é muito bom!  Escolhi a receita de Poor Man's Brioche, do livro The Bread Baker's Apprentice, escrito por Peter Reinhart, o melhor professor de baking da Universidade de Providence, em Rhode Island.  Vamos explicando: brioche de pobre porque é pobre em manteiga (proporção de 20% em relação à farinha).  Escolhi esse porque dizia ser o mais fácil de fazer naquele livro.



Brioche Amanteigado Pobre
(livro e autor acima)

Esponja
  • 1/2 xícara de farinha
  • 2 colheres (chá) de fermento instantâneo para pão
  • 1/2 xícara de leite morno
Massa
  • 4 ovos grandes, ligeiramente batidos
  • 3 1/4 xícara de farinha 
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 1/4 colheres (chá) de sal
  • 1/2 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 ovo batido até espumar, para espalhar na superfície
Para fazer a esponja: misturar a farinha e fermento em um bowl grande.  Misturar o leite até hidratar a farinha.  Cobrir com um filme plástico para fermentar por 30-45 minutos ou até a esponja crescer e desmontar quando você bater no bowl.

Para fazer a massa: juntar os ovos na esponja e bater (em batedeira elétrica com o gancho para pão) até amaciar.  Em um bowl separado, misturar a farinha, açúcar e sal.  Juntar essa mistura à esponja com ovos e misturar (com velocidade bem baixa por 2 minutos) até que todos os ingredientes estejam hidratados.  Deixar a mistura descansar por 5 minutos para o glúten começar a se desenvolver.   Depois, com uma espátula ou na batedeira mesmo, começar a trabalhar a manteiga, um pouco de cada vez, esperando a massa absorver antes de colocar mais.

Transferir a massa para uma superfície e amassar por 10 minutos, acrescentando pequenas quantidades de farinha quando necessário, até ficar bem macia mas não grudenta para trabalhar.  Ou deixar batendo na batedeira elétrica em velocidade baixíssima por 6-8 minutos, até a massa limpar as laterais e o fundo do bowl.

Untar com azeite ligeiramente um outro bowl e transferir a massa.  Cobrir com pano até a massa dobrar de tamanho (fermentação de aproximadamente 90 minutos).

Enrolar a massa deixando uma bola na parte superior, e colocar em uma forma untada com azeite.  Cobrir a forma e deixar mais 2 horas para a massa crescer dentro dela.  Após esse tempo, pincelar levemente a superfície do pão com o ovo batido espumante.  Deixar mais 15 minutos fermentando.

Pré-aquecer o forno a 200 graus se forem pequeninos, ou a 170 graus se for um pão em forma grande.  Assar por 15-20 minutos se forem pequenos, e 35-50 minutos se for grande.  Retirar da forma assim que saírem do forno e deixar esfriar por 1 hora.

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