toc de cuisine

No capítulo sobre Queijos e Vinhos , o livro apresenta algumas sugestões para acompanhar cada tipo de queijo, e essa geléia aparece como um acompanhamento ao queijo emmental ou gruyère, com um Pinot Noir.  Eu prefiro a geléia de figo seco com amêndoas em uma bela torrada! Geléia de figo seco com amêndoas 1/2kg de figo seco 2 maçãs verdes ácidas casca e suco de 1 limão 1 xícara de amêndoas sem casca, em lascas 4 xícaras de água 3 xícaras de açúcar 1 pitada de sal Retirar o cabo dos figos e picar em pedaços pequenos.  Descascar as maçãs, retirar as sementes e fazer fatias finas. Raspar a casca do limão com um ralador grosso ou zester e espremer o suco do limão. Em uma panela, colocar o figo, maçã, raspa da casca de limão e a água, e cozinhar por 10 minutos.  Juntar as lascas de amêndoa, açúcar e sal, misturar bem e cozinhar em fogo baixo por mais 25 minutos.  Adicionar, mexendo, o suco de limão.  Desligar o fogo, misturar. Guardar em vidro de ...

O livro que escolhi deu uma receita de Gâteau aux noisettes , que foi transformado em Gâteau aux noix porque avelã é pouco vendida por aqui.  O cliente principal gosta muito de bolo de nozes, e resolvi experimentar uma nova receita no aniversário dele. Bolo de nozes com nuvem de gengibre (ligeiramente adaptada do livro Petit Larousse des Desserts ) 100g de nozes (usei 200g) 1 colher (chá) de fermento Royal 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 3ovos 180g de açúcar 180g de farinha 150g de manteiga 1/2 xícara de leite (meu acréscimo) Pré-aquecer o forno a 170 graus. Triturar grosseiramente as nozes dentro de um saco plástico com a ajuda de uma colher de sorvete.  Misturar a farinha de trigo com o fermento e o bicarbonato. Separar as gemas e as claras dos ovos.  Em uma saladeira grande ou batedeira elétrica, bater a manteiga amolecida com o açúcar e as gemas.  Depois, juntar a mistura farinha-fermento e o leite, intercalando.  Jun...

Dizem que o stroganoff e foi inventado em 1861 e era feito com mostarda e tiras de bife.  A versão com extrato de tomate e cebolas apareceu em 1912, e é um prato tradicional russo, servido sempre com batatas coradas por lá.  Ficou muito conhecido no início da II Guerra Mundial, quando os russos, chineses e militares americanos levaram a receita para os Estados Unidos, por isso sua popularidade nos anos 50.   O strogonoff também pode ser feito ou com molho de tomate concentrado ou com ketchup, mas a páprica é o ingrediente que não pode faltar.  Stroganoff de frango 500g de peito de frango 250g de champignon de paris, cortados em pedaços 2 cebolas  2 dentes de alho triturados 200ml de creme de leite 100ml de extrato de tomate ou de ketchup 2 colheres (sopa) de óleo 2 colher (café) de páprica sal e pimenta do reino Em uma panela, colocar para esquentar o óleo em fogo alto.  Acrescentar a cebola e o alho, para refogar por 1-2 minuto...

Em minha última viagem procurei muito por um livro de Terrines.  Foi bem difícil encontrar, e acabei descobrindo que não é um livro de receitas comum.  Dos que folheei, o melhor era um livro usado, que tinha terrines vegetais e de carnes diversas.  Escolhi para iniciar, naturalmente, a terrine de campagne . Terrine de Campagne (do livro Vous prendrez bien un peu d'terrine? ) :: 1 terrine de 1kg 400g de toucinho de porco 300g de lombinho de porco 300g de fígado camada de gordura da carne de porco 4 cebolas 4 cebolas roxas 3 dentes de alho 5 galhos de salsa  2 galhos de tomilho 1 folha de louro 50ml de rhum 2 ovos 100ml de creme de leite fresco azeite de oliva noz moscada moída 1 colher (sopa) de açúcar sal, pimenta do reino Derreter o açúcar no rhum.  Descascar as cebolas e o alho.  Picar grosseiramente tudo e dourar no azeite de oliva, depois juntar o rhum adoçado, flambar e deixar caramelizar. Moer, no furo grosso do m...

Eu adoro baba ao rum , e não sei onde vende em minha cidade.   Sempre que vejo em alguma pâtisserie quando viajo, aproveito para comer.  De tão encantada, comprei duas formas individuais.  Como não são muito conhecidas em nosso país, são sempre mais baratas que as de cupcake .  Baba ao rum (site francês Mercotte ) 100g de manteiga 220g de farinha 7g de fermento de pão 50g de açúcar 1 pitada de sal 2 ovos 70ml de leite Em uma batedeira, com as espátulas tipo folha ( Kitchenaid ), misturar a farinha, fermento, sal e açúcar.  Bater ligeiramente os ovos com o fouet junto com o leite e colocar 2/3 na batedeira, com os secos.  Bater um pouco e depois juntar o resto do leite/ovos.  Juntar então a manteiga bem mole (fora da geladeira por meia hora), e bater até que a massa fique elástica.  Cobrir com filme plástico e deixar crescer por 30 minutos em local morno (ex: em cima da geladeira). Com a ajuda de uma colher grande e tesoura, corta...

Receita de pão tem que vir acompanhada de uma estorinha.  Comer o pão feito em casa... é muito bom!  Escolhi a receita de Poor Man's Brioche , do livro The Bread Baker's Apprentice, escrito por Peter Reinhart, o melhor professor de baking da Universidade de Providence, em Rhode Island.  Vamos explicando: brioche de pobre porque é pobre em manteiga (proporção de 20% em relação à farinha).  Escolhi esse porque dizia ser o mais fácil de fazer naquele livro. Brioche Amanteigado Pobre (livro e autor acima) Esponja 1/2 xícara de farinha 2 colheres (chá) de fermento instantâneo para pão 1/2 xícara de leite morno Massa 4 ovos grandes, ligeiramente batidos 3 1/4 xícara de farinha  2 colheres (sopa) de açúcar 1 1/4 colheres (chá) de sal 1/2 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente 1 ovo batido até espumar, para espalhar na superfície Para fazer a esponja : misturar a farinha e fermento em um bowl grande.  Misturar o leite at...

Demorei a fazer um bolo choco-café porque o cliente principal não gosta de chocolate, em bolo.  O café, deu um gostinho mais forte ao bolo, porque fiz com pouco chocolate, já que esse ingrediente sobrepõe o gosto dos demais.  E o toque especial foi colocar um praliné de nozes pecan .  Praliné é uma noz envolvida de caramelo de açúcar.  A primeira receita de praliné foi inventada no séc. XVII, na França, por Clément Jaluzot. Praliné de nozes  (fazer antes) 2/3 xíc. de açúcar 2/3 xíc. de nozes pecan Quebrar as nozes em pedaços pequenos com ajuda de um cabo de faca ou espremedor de limão.  Colocar o açúcar numa panela pequena em fogo baixo para caramelar e derreter.  Quando estiver em forma de calda, colocar as nozes e mexer para envolver as nozes.  Virar em um prato untado e espalhar com uma colher de pau.  Colocar no congeladorara esfriar.  Quando estiver endurecido, triturar no processador até virar uma farofa. ...

Frio!  Os franceses também tem sua versão de feijoada:  cassoulet .   Pouco preparada por aqui, acho que é pela dificuldade de encontrar as carnes.  Descobri  um açougues especializado em "carnes exóticas" a carne de carneiro. A receita é trabalhosa, mas sendo um clássico da cozinha francesa, não ia deixar de postar para os gourmands . Cassoulet (livro Les 400 recettes d'hiver ) 4 salsichas de Toulouse 600g de palheta de cordeiro (pata dianteira) 4 pedaços de ganso ou pato confit 1kg de feijão branco 2 cebolas 2 dentes de alho 4 colheres (sopa) de gordura de pato 4 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado 1 bouquet garni 80ml de Cognac 6 colheres (sopa) de farinha de rosca sal, pimenta do reino Na véspera, colocar o feijão de molho em uma grande saladeira, durante 12 horas.   No dia, descascar e cortar as cebolas e os dentes de alho.  Cortar o carneiro em pedaços pequenos e sem osso.  Colocar o feijão ...

Os restaurantes franceses adoram inovar, e você encontra crème brûlée com vários perfumes.  Primeiro, escolho o de pistache, porque ando com uma paixão por essa noz.  Seu sabor marcante deixa as sobremesas com um gosto de quero mais. Crème brûllée de mel e pistache (livro Les Desserts ) 70g de mel líquido 500ml de creme de leite 5 gemas de ovos 40g de açúcar 100g de pistaches picados 5 colheres (sopa) de cassonade Pré-aquecer o forno a 120 graus.  Dissolver o mel em 150ml de creme de leite quente. Bater as gemas e o açúcar, juntar 80g de pistaches, o creme com mel e por último o resto do creme de leite.  Dividir em 6 ramequins e cozinhar no forno por 1 hora.  Deixar esfriar e colocar na geladeira por 2 horas. Colocar o forno em posição grill a 180 graus.  Salpicar a cassonade por cima e dourar sob o grill.  Retirar do forno e decorar com o resto dos pistaches picados e servir imediatamente. Explicações importantes ...

Torta crumble de maçã é a receita mais parecida que encontrei para a torta de maçã cortada em lâminas e com uma cobertura crocante igual à de crumble . Torta crumble de maçã Massa : 1 ½ xíc farinha trigo ½ colher chá de sal ½ xíc. manteiga, não gelada 4-5 colh. sopa água gelada Recheio : 6-8 maçãs grandes ou médias ½ xíc. açúcar   (ou menos) 1 colher chá canela em pó pitada de noz moscada   Crosta : ½ xíc açúcar ¾ xíc farinha de trigo ⅓ xíc manteiga Pré-aquecer o forno a 200 graus.   Massa : Misture farinha com sal em um bowl .  Junte a manteiga com a farinha, e amasse com os dedos.   Juntar 3-4 colheres (sopa) de água e misture bem.   Formar uma bola com as mãos, não trabalhar muito a massa.   Abrir a massa no fundo da forma FUNDA de torta e coloque no congelador antes de arrumar as maçãs. Recheio : Lavar, retirar o miolo, descascar e fatiar as maçãs.   Misturar num bowl o açúcar, canela e noz mosc...

Tantos e tantos livros dão receita de salada de couscous marroquino que resolvi experimentar fazer para uns amigos.   Fiz um dia antes para, caso não ficasse gostosa, preparasse outra entrada.  Foi uma grata surpresa!  Além do couscous ficar geladinho e pegar o gosto dos legumes picados, ele fica mais soltinho depois de frio.  E os legumes dão um gosto pra lá de especial no trigo. Salada de couscous marroquino Salada de couscous marroquino 150g de trigo marroquino, vendido em caixa de 1/2kg 1/3 de pimentão amarelo 1 tomate bem firme e grande 1/2 lata de milho cozido 6 azeitonas sem caroço algumas passas brancas, sem caroço 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Colocar o trigo em um pirex redondo, com o dobro da profundidade da quantidade de trigo.  Ferver água em uma panela, colocar sal, ou sal aromatizado com legumes, ou 1/4 de cubo de caldo de legumes.  Quando estiver bem quente, despejar sobre o trigo de forma a ultrapassar o nív...

Um livro super interessante para a cabeceira ou mesa da sala, para se tirar idéias.  Não é um livro de receitas, apesar e conter muitas, mas um livro charmoso com idéias de apresentação de pratos, decoração, e outros pitacos que deixam sua reunião em casa um sucesso.  Recomendo que comprem o livro, é um baú de criatividade!  Escolhi essa receita fácil para aguçar a curiosidade. O maravilhoso livro de mil idéias Gaspacho 500ml de suco de tomate sem tempero 1kg de tomate pelado e sem semente, picado em cubos 1/4 dente de alho 4 colheres (sopa) de salsinha picada 4 colheres (sopa) de cebolinha picada 1 pimentão amarelo sem pele e sem sementes 1/2 xícara de azeite 1/4 xícara de vinagre 200g de pepino sem casca, picado em cubos 1/2  pimenta dedo de moça sem sementes (fica menos ardido) sal Queime a pele do pimentão na chama, passe debaixo da água e coloque em um saco plástico fechado para suar.  Ao esfriar, abrir e retirar a pele (que se des...

Lavei umas folhas de alface americana e alface mimosa, coloquei em potes separados cenoura ralada, tomates grape e beterraba ralada.   Queria um molho para salada que não fosse a base de azeite, e resolvi fazer um molho a base de iogurte e queijo roquefort .   Comprei a salsinha e voilá: molho pronto! Molho de iogurte e queijo para salada 1 pedaço pequeno (50g) de queijo roquefort 2/3 pote de iogurte natural, sem açúcar 1 maço de cebolinha sal e pimenta do reino Bater no processador todos os ingredientes, exceto a cebolinha.   Picar a cebolinha com uma faca afiada e misturar, com uma colher, ao molho processado que deve estar em forma de pasta.   Servir por cima das folhas de salada. 

Financier é um bolinho pequeno, geralmente feito com farinha de amêndoa e muita manteiga.  Diz o Wikipedia que foi inventado por um pâtissier francês chamado Lasne, e que era popular no quartier Bourse , em Paris,  O biscoito-bolo fica molhado, e muito saboroso, porque usa pouca farinha de trigo.  Essa receita tem uma surpresinha dentro: cerejas em calda!  Financier de cereja 150 g de manteiga 150 g de açúcar 100 g de amêndoas trituradas (quase farinha) 5 claras de ovo 80 g de farinha de trigo 24 cerejas em calda Derreter a manteiga em xícara no micro ondas e esperar esfriar um pouco. Em um bowl , misturar o açúcar com a farinha de amêndoas e a farinha de trigo.  Em um outro bowl , bater as claras de ovo com um garfo ou com a batedeira e juntar com os ingredientes secos.   Juntar a manteiga derretida e morna e misturar tudo.  Colocar nas formas de financier ou de mini-cupcakes, encher 2/3 delas, ou em pote...

Estive em uma fase de fazer tortas depois que descobri a receita ideal de massa no livro Around my French Table .   Todas as receitas são visivelmente receitas de sucesso!  Naquela época, estava encontrando muitos figos nos mercados, mas não comprei quantidade suficiente para cobrir a torta, então fiz uma torta de frutas colorida - Tarte figue et pêche - com a acidez do pessego contrastando com a doçura do figo maduro... Torta de figo e pessego fresco 1 receita de massa de torta de Morangos e tortas 1 caixa de figos frescos 6 pessegos maduros e macios suco de meio limão 1/2 xícara de amêndoas trituradas 2 colheres (sopa) de geléia de pessego ou de damasco Pré-aquecer o forno a 200 graus. Lavar e cortar os figos em rodelas, retirando a parte que tem o cabo e descartando. Lavar e cortar os pessegos ao meio, retirando o caroço.  Cortar cada metade ao meio e espremer o suco de limão por cima deles, em um prato. Abrir a massa de torta, conforme a...

A nossa Cuca de banana é o que chamam, na França, Gâteau Renversé de Banane .  O nome é bem bonito, assim como o bolo.  É um bolo branco com baunilha, e o segredo está no fundo do tabuleiro: as bananas cortadas em tiras e carameladas.  Mas como fazer isso eu vou contar no fim da receita. Cuca de banana 1 xícara de açúcar 1 tablete 200g de manteiga (1/4 + 3/4 divididos) 1 1/2 xícara de farinha de trigo 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento Royal 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 3 ovos 2/3 xícara de leite 5 bananas 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo Derreter 1/4 do tablete de manteiga no microondas, temperatura baixa.  Espalhar no fundo do tabuleiro retangular de bolo.   Salpicar o açúcar mascavo por cima da manteiga, em toda a superfície.  Cortar as bananas em 3 fatias cada, no sentido do comprimento, e arrumá-las por cima do açúcar mascavo.  Tentar colocar o mais próximo possível, cobrind...

Também conhecido como creme Argenteuil em homenagem à região (centro-norte)   onde crescem os melhores aspargos da França.     Diz o livro que toda a receita que tenha Argenteuil no nome contém aspargo.   O que fez essa sopa cremosa ser um clássico da cozinha francesa é porque era feita com um molho béchamel leve, ou com um caldo engrossado ( velouté ), ou uma combinação dos dois.   Para os que preferem mais encorpada, dobram a quantidade de creme.   A receita é para 8 pessoas. Creme de Aspargo (livro French classics made easy ) 2 colheres (sopa) de manteiga 1kg 300g de aspargos, cortado em pedaços de 2cm 1/4 colher (chá) de sal 1 pitada de pimenta do reino 6 xícaras de caldo de galinha 2 1/2 colheres (sopa) de maisena, dissolvidos em 2 1/2 colheres (sopa) de água gelada 1/4 xícara de creme de leite Em panela grande, derreter a manteiga em fogo médio, colocar os aspargos e saltear até ficarem verde forte, por uns 5 minutos.  ...