toc de cuisine

Deixo para essa noite o prato rápido, para dar tempo de cear e ver a passagem do ano, sem muita bagunça na cozinha. Com as Festas chegando e receita de bacalhau é obrigatória.  Cada um tem a sua, coloquei uma simples, sem grandes mistérios ou trabalho para preparar.  O bacalhau é desfiado, então pode ser comprado em pedaços. Não tendo espinhas, pode ser um prato para a criançada comer sem sustos.  As batatas, aqui, estão em rodelas e não amassadas como na Bandade de morue .  Uma idéia simples. Bacalhau com rodelas de batata :: 3 pessoas 600g de bacalhau seco e salgado 3 batatas grandes 1/2l de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola picada 1 dente de alho triturado azeite  sal e noz moscada 30g de queijo parmesão ralado (opcional) Colocar o bacalhau de molho na noite anterior, em água, em pirex dentro da geladeira.  Trocar 3 vezes essa água, mantendo ele de molho até o dia seguinte. Escorrer a ág...

A Adelaide, Dedê como eu chamo, é uma pessoa muito querida e que foi assistente da minha mãe durante 13 anos e vem, até hoje, aqui em casa no Natal pra nos felicitar com suas gostosuras.  A rabanada dela é uma das mais gostosas que já comi, e que roubava da travessa, ainda quente, antes do dia de servir.  Cada família tem sua receita de rabanada e a que vou postar é a dela, como homenagem a essa pessoa super especial. Rabanada da Adelaide 1 pão de rabanada 1/2 dúzia de ovos 1 litro de leite 1/3 xícara de açúcar 4 colheres (sopa) de leite condensado óleo para fritar Cortar o pão em rodelas da largura de um dedo. Colocar em uma bacia o leite, açúcar, o leite condensado e mergulhar o pão até ficar bem molhado.  Retirar e espremer com as palmas das mãos. Bater os ovos, inteiros, até ficar em forma de omelete e mergulhar o pão, depois de espremido, no ovo e virar dos dois lados. Colocar um dedo de óleo na frigideira funda e esperar ficar bem quente (jogar ...

Prefiro mousse com chocolate meio-amargo.  E assim mesmo, acho que fica doce. Sou apaixonada por laranja misturada no chocolate - mania que peguei em sorvete. E, para variar, coloquei na mousse. Mousse de Chocolate com laranja confit 200g de chocolate de cobertura meio-amargo 30g de manteiga 1 ovo 150ml de creme de leite 10 gotas de essência de laranja casca de tangerina ou laranja  confit para enfeitar (comprar na feira ou na Casa Pedro) Derreter, em um pirex no micro-ondas, o chocolate cortado em cubos com a manteiga.  Quando derretidos (entre 1-2 min), retirar e misturar bem com um  fouet .  Enquanto o chocolate está derretendo, separe a clara da gema do ovo, e reserve a gema.  Bata a clara em neve.  Passar o creme de leite para uma xícara e aquecer no micro-onas por 40 seg. Quando o chocolate estiver misturado com a manteiga, acrescentar a gema e mexer bem rápido, pois ele vai endurecer.  Juntar o creme de lei...

A história da bûche de Noel é muito antiga e merece ser contada, pois faz parte da tradição francesa de Natal.  Durante muitos séculos, existia o hábito de se colocar, na véspera do Natal, um tronco para queimar na lareira lentamente, que durasse no mínimo 3 dias.  Deveria ser de uma árvore frutífera, para garantir uma boa colheita no ano seguinte e suas cinzas eram espalhadas nesses campos para fertilizar a terra. Com o desaparecimento das grandes lareiras, a tradição do tronco queimado foi diminuindo, e a criaram uma sobremesa com esse nome; dizem que foi na região de Poitou-Charentes no séc. XIX.  A bûche (tronco) era uma génoise (massa de bolo sem manteiga) na base, perfumada com café, chocolate ou licor, que era depois enrolada para ficar no formato do tronco, e depois era recoberta com uma camada de creme de manteiga.  Hoje, elas não são somente enroladas, mas são preparadas em formas compridas e arredondadas, para dar o formato do rocambole original, ...

Eu já tinha esquecido do sabor desse doce, que nem leva açúcar. Bastam maçãs e alguma especiaria.  Gosto da canela em pau ou do cardamomo, e dessa vez deixei-as inteiras.  Geralmente, continuo o cozimento até que fiquem como um purê. Maçã assada com canela (adaptada de receita da colega Paula C.) 6 maçãs com casca, sem o miolo 2 pedaços de canela em pau grande ou 3 grãos de cardamomo 1 saco Dover para assar frango Lavar bem as maçãs inteiras. Retirar, com a ajuda de uma faca ou de aparelho específico, o miolo e cabo da maçã. Colocar no saco Dover de celofane para forno as maçãs com os paus de canela.  Fechar com o fecho que vem no pacote, cortar o excesso de celofane perto da borda e retirar uma quina do saco, para sair um pouco do vapor. Colocar em um pirex grande para que todas encostem no fundo e assem no líquido das mesmas em forno médio-alto (200 graus) por aprox 1h30min.  O furo no saco deve ficar para cima para não escorrer os líquidos. R...

Mais um bolo salgado de tomate cereja, este com manjericão e azeitonas.  Leva tão pouca, mas tão pouca farinha, que deve ser somente para unir os ingredientes, aliás deliciosos.  Muitos sabores no recheio.  Um bom vinho, e pronto. Marché de Bordeaux, barraca de pães e bolos Bolo de tomate confit e manjericão (adaptado do livro Recettes Gourmandes aux Herbes ) 75g de farinha 1 colher (chá) de fermento Royal 3 ovos 50ml de leite 100g de queijo emmental ralado grosso 150g de azeitonas pretas 30 tomates seco 30g de alcaparras 25g de anchovas marinadas (escorridas, pois são muito salgadas) 15 folhas de manjericão 1 pitada de pimenta Espelette azeite de oliva sal e pimenta do reino Tirar caroços de azeitonas e cortar grosseiramente.  Cortar os filets de anchova em pedaços pequenos.  Escorrer os tomates seco e cortar em pedaços, mas guardar seu óleo aromatizado.  Picar o manjericão. Misturar a farinha com o fermento.  Pode bater a...

Em livros de receitas francesas não encontrei quiche de queijo brie com damasco, e acho que isso é criação nossa.  Alguns restaurantes por aqui fazem essa combinação maravilhosa, possivelmente por influência do queijo coberto com a geléia dessa fruta.  Adoro essa mistura! Quiche de queijo brie com damasco (adaptada do livro Le Cordon Bleu Quiches e Salgados ) Massa 200g de farinha 100g de manteiga temperatura ambiente 1 ovo batido com garfo 1/2 colher (café) de sal 2-3 colheres (sopa) de água Misturar o sal com a farinha e colocar no processador de alimentos.  Pulsar até formar uma farofa. Juntar o ovo batido e bater mais um pouco. Se precisar, juntar a água aos poucos para formar uma massa unida. enrolar em filme plástico e colocar no congelador por 5 minutos para endurecer. Abrir a massa em superfície enfarinhada e forrar uma forma de quiche de 20-22cm de diâmetro. Devolver ao congelador enquanto faz o recheio. Recheio 200g de queijo brie ...

Essa receita de crumble veio acompanhando a receita crumble de peras (clic) , mas ela serve para uma infinidade de crumbles de frutas. Basta preparar e deixar em um vidro hermético, e colocar por cima do doce de frutas que fizer, sem a necessidade de levar ao forno. Experiência própria de uma fazedora e apreciadora de crumbles : desse jeito, ele fica muito mais crocante do que quando assado no forno junto com a fruta.  Crumble de amêndoas (livro Verrines ) 40g de manteiga bem gelada 30g de açúcar cristal 30g de amêndoas trituradas no processador 30g de farinha de trigo Pré aquecer o forno bem quente, 200-220 graus por 10 minutos. Misturar todos os ingredientes e com as pontas dos dedos, ir esfarelando a manteiga até virar uma farofa grossa. Abrir um papel manteiga ou papel Dover em um tabuleiro de metal, espalhar a farofa de crumble pela superfície do papel.  Levar para o forno bem quente.  Deixar dourando, supervisionando com a luz acesa, porque ele queim...

Em meu novo livro Verrines , as receitas são de comer com os olhos.  Mal abri o livro e comecei a folhear, encontrei essa receita: crumble poire safran .  Olhei para a prateleira de frutas e vi que tinha peras. Ôba, comecei logo a preparar!  Hoje, passo a receita das peras, que podem ser comidas com uma bela bola de sorvete de creme.  Amanhã sai o post com a receita do crumble de amêndoa, super fácil e que pode ser preparado com antecedência.  Bom para fazer quando se tem amigos em casa. Pera com açafrão :: 4 pessoas 4 peras duras, ainda um pouco verdes 20g de manteiga 1 pacotinho de açafrão ou 1 colher (café) de açafrão da terra 3 colheres (sopa) de açúcar cristal Native Descascar as peras, cortar em 4, retirar o caule e miolo e cortar em cubos pequenos.  Em uma panela, colocar a manteiga, açafrão, açúcar e as peras para cozinhar em fogo baixo, mexendo sem parar.  As peras vão soltando uma água e formando uma calda com o açúcar e mante...

Hoje acordei e o dia estava bonito.  Depois, o vento começou a soprar frio e mudei a entrada de salada para sopa.  A cenoura já estava descascada e os tomates cereja foram cortados ao meio e retiradas as sementes.  Geralmente faço velouté de cenoura, que leva creme de leite, mas nessa não usei e o sabor ficou bem interessante, assim como o laranja intenso ajudado pelo tomate. Sopa de cenoura e tomate grape com cominho e páprica 3 cenouras descascadas e cortadas em rodelas 10-15 tomates grape , sem sementes 1/2 cebola picada 1 colher (sopa) de óleo de canola 1 pitada de cominho em pó 1/2 colher (café) de páprica doce 2 pitadas de noz-moscada em pó sal chaleira com água fervendo Refogar em uma panela funda a cebola no óleo até ela ficar incolor.  Colocar as cenouras e tomates na panela, mexer com uma colher de pau ou silicone por 1 minuto.   Cobrir os legumes com água, deixando passar 2cm.  Temperar com o cominho (cuidado para não ...

O trifle é, segundo o Wikipedia , uma sobremesa inglesa feita com crème pâtissière, frutas e uma génoise ou biscoito champanhe, calda de fruta, gelatina e creme chantilly.  Esses ingredientes são, geralmente, colocados em camadas.  Por aqui, é o que chamamos de pavê.  A receita abaixo é de um trifle au fraise et mascarpone , ou seja um trifle de morango e queijo mascarpone, com um biscoitinho enfeitando que é um charme só. Trifle de morango e mascarpone 500g de morango 300g de mascarpone 8 biscoitos champagne 2 colheres de sopa de açúcar 5 folhas de hortelã 3 ovos 50g de açúcar 1 limão siciliano 1 pitada de sal Separar as claras das gemas.  Bater as claras em neve firme com uma pitada de sal.  Bater as gemas com açúcar e a raspa da casca do limão (usar ralador) até ficarem esbranquiçadas, juntar o mascarpone e bater em velocidade baixa com a batedeira até a mistura ficar lisa.  Incorporar delicadamente as claras em neve, misturando com um...

Que receita mais fácil e ao mesmo tempo bonita.  O amarelo da batata, verde azeitona e vermelho tomate transforma qualquer purée em um prato de chef.   Ideal mesmo, para que fique bem bonito, é ter aqueles discos de arrumar a comida no prato do jeito que restaurante faz.  crédito foto: Editora Solar Purê de batatas com azeitonas e tomate seco (livro La Cuisine Rapide ) 1kg de batatas 50g de azeitonas verdes 50g de tomates secos 200ml de leite 75g de manteiga sal e pimenta do reino Descascar as batatas e cortar em pedaços.  Cozinhar em água fervendo com sal durante aproximadamente 20 minutos. Cortar as azeitonas sem caroço em rodelas e os tomates secos, escorridos,  em pedaços pequenos.  Escorrer as batatas da água e amassar com amassador de batatas até formar um purê.  Colocar novamente na panela, juntar o leite e a manteiga, mexendo até misturar tudo, em fogo bem baixo.  Acertar o sal e temperar com um pouco de pimenta d...

Se tivesse sido tirada de um livro francês, seria Mousse chocolat noir et fruit-de-la-passion ou Mousse choco-passion , que é uma forma mais charmosa de nomear a receita.  Chocolate e maracujá é mistura consagrada pelos franceses e eles são mesmo charmosos quando se trata de culinária...  Mas essa receita eu inventei adaptando a minha tradicional receita de mousse de chocolate.  Não tem erro! Mousse choco-passion 1 maracujá pesado (tem mais suco dentro) 200g de chocolate de cobertura meio amargo 2 ovos 200ml de creme de leite Abrir o maracujá e colocar as sementes e polpa em uma peneira grande, sobre um pirex ou bowl metálico, e mexer com uma colher grande até separar as sementes da polpa; o suco vai escorrer no pirex abaixo. Descartar as sementes e fibras da polpa, guardando só o suco. Separar as claras das gemas e bater as claras em neve firme, na batedeira. Colocar o creme de leite em uma xícara grande e esquentar no micro-ondas por 40 seg.  Reti...

Encomendado para minha mãe um saco de farro, trigo italiano, recebi um saco de trigo sarraceno, escrito em esloveno.  Impronunciável naquela língua que, mesmo com a ajuda do guia da excursão, a atendente do mercadinho se confundiu entre um sem número de sacos de cereais e veio este ao invés da espelta. O trigo sarraceno , ou mouro é rico em nutrientes e fibras, além da rutina, um flavonóide que promove a saúde dos vasos sanguíneos, prevenindo doenças cardíacas, diabetes, etc. O grão trigo sarraceno não contém glúten. Na verdade, ele não é um tipo de trigo, está mais próximo da família do arroz.  É nativo da Ásia Central e chegou à Europa durante a Idade Média. É considerado um cereal pobre, cultivado em lugares frios e de solo pouco apropriado para o trigo ou o arroz, como nas regiões montanhosas da Ásia.   É consumido na forma de grãos, ou de farinha.   Salada de trigo sarraceno :: 4 pessoas 1/2 xícara de trigo sarraceno 1/2 lata de milho cozido ...

Recentemente precisei fazer uma busca pelas receitas de tortas para não repetir uma postagem e isso me fez lembrar de várias.  O final de ano está chegando, e com ele as festas em casa.  Pensando nisso, preparei uma vitrine de tortas, como uma confeitaria, para facilitar a sua escolha e para deliciar os nossos olhos.                                               http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/09/torta-de-morango-com-creme-de-amendoas.html http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2012/12/torta-de-morango-com-cream-cheese.html   http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2012/11/torta-de-banana-com-chocolate.html http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/04/torta-de-pera-e-figo.html   http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/09/torta-de-pera-e-chocolate.html   http://tocdecuisine.blogspot.com.br/2013/07/torta-figo-...

Uma viagem inesperada é sempre uma surpresa boa.  O Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves - Rio Grande do Sul - foi assim. Foto dentro das Vinhas Centenárias Hospedar-se na Villa Valduga foi como estar em uma fazenda no interior.  Quase todos os produtos consumidos nas refeições são plantados ou feitos lá mesmo, e o café da manhã é de deixar qualquer um maravilhado... Pela janela do café da manhã Os dias nos Vale dos Vinhedos são recheados de passeios por vinícolas, grandes e pequenas, e muitos vinhos e espumantes.  Para quem não bebe, muito suco de uva. Minha taxa de resveratrol deve estar altíssima, porque minha língua estava quase roxa de tanto suco que bebi. De um roxo intenso e escuro, eles são adocicados naturalmente. Igualmente maravilhosos são os espumantes e os vinhos brancos. Quanto ao vinho tinto, deixo para o cliente principal, pois não sou expert nisso.  É ele quem tem em seu paladar a lembrança gustativa dos quatro cantos do mundo.....

A 5 épices é uma mistura de temperos chinesa composta de pimenta de sichuan, canela, cravo, erva doce e anis estrelado.  Hoje resolvi experimentá-la em um prato de frango, onde ela é mais usada, pois já tinha colocado em um bolo. O frango 5 especiarias é o frango mais exótico que já experimentei, diferente mesmo de tudo!  Claro que mudei a receita inteira, pois recomendava  2 colheres de sopa do tempero, mas seu aroma pungente me fez ser mais comedida.  Boa decisão. Frango 5 épices (mistura de receita de site e do livro Comidinhas Orientais ) 1 peito de frango sem pele, desossado, cortado em cubos (500g de carne) 2 cebolas picadas grande 2 fatias de bacon picadas ou 1 colher (sopa) em cubos 1 colher (sopa) óleo Marinada 50ml de molho shoyo 1 colher (sobremesa) de mel 1/2 colher (café) de gengibre em pó 1 colher (café) mistura 5 épices Limpar o peito, retirar a pele, cortar em cubos e colocar em uma saladeira.  Fazer uma marinada mistu...

Em uma viagem, tivemos a oportunidade de experimentar uma trilogia de sobremesas fantásticas, uma delas era um abacaxi cozido com especiarias , que o chef detalhou seu preparo.  O proprietário e  chef  do restaurante era uma simpatia, e descrevia cada prato e seu cozimento, o que foi me deixando com mais e mais vontade de saboreá-los. Era feriado judaico naquele dia, e o restaurante estava praticamente a nossa disposição, não fosse a chegada de um casal, frequentadores assíduos. Mais tarde, chegou a esposa do chef para almoçar com ele.  Achei encantador! Abacaxi cozido em especiarias 1/2 abacaxi descascado e cortado em rodelas (as centrais, maiores) 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 1/2 xícara de água fervendo suco de 3 laranjas pera, coado 1 anis estrelado 4 sementes de cardamomo 1/2 fava de baunilha 3 folhas de hortelã fresca 3 colheres (sopa) de açúcar  1 pitada de sal Em uma panela larga e de fundo plano, colocar a manteiga para der...

Em nossas andanças, gosto de experimentar todas as receitas típicas que nunca testei fazer em casa, porque quando conhecemos o verdadeiro sabor, fica mais fácil reproduzir.  Risotto de funghi foi uma delas, nunca havia tentado fazer em casa e nem imaginaria em colocar salsa.  A outra novidade foi não utilizar manteiga, somente o queijo. Risoto de funghi (adaptado do jornal l'Expresso Food & Wine ) 40g de funghi porcini seco 1 dente de alho triturado 1/2 cebola picada pequeno 1 litro de caldo de legumes 150g de arroz carnaroli ou vialone nano 1/2 taça de vinho branco 50g de queijo parmesão ou grana padano ralado azeite sal salsa picada Colocar de molho o funghi em água morna por 4 horas.  Pode ser cortado em tiras. Fazer um caldo de legumes frescos ou utilizar um cubo de caldo de legumes em 1 litro de água.  Manter o caldo fervendo. Em uma panela, colocar para refogar com azeite a cebola, e quando estiver transparente, colocar o alho e o f...

Uma receita de crumble diferente da versão original, cuja crosta é feita de manteiga, farinha e açúcar. Receita deliciosa para fazer rapidamente como sobremesa de fim de semana, que deve sair do forno diretamente para a mesa.  Com direito a folha de hortelã como enfeite, quando eu tinha um vasinho na sala, que foi descartado por causa do cheiro intenso e doce que atraía mosquito. Crumble de granola :: 4 pessoas 3 maçãs grandes e duras, descascadas e cortadas em cubo 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 colher (sopa) de açúcar mel 8 colheres (sopa) de granola Em uma panela pequena, em fogo baixo, colocar para derreter a manteiga, juntar os cubos de maçã e o açúcar.  Cozinhar, mexendo para não grudar, as maçãs até ficarem levemente macias.  Não deixar amolecer.   Retirar da panela e dividir em 4 refratários individuais.  A caldinha que ficou no fundo da panela também deve ser dividida pelos 4 potinhos. Igualar a superfície com uma colher e sal...

Resolvi fazer uma sopa. Não era para ser de espinafre, era para ser de agrião; eu vivo confundindo um com outro.  Já tinha feito um post parecido de Quiche de espinafre com ricota , e agora fiz com queijo minas e parmesão e usei massa para torta pronta. Quiche de espinafre e queijo minas (adaptada do livro Le Cordon Bleu - Quiches e Salgados) :: 4-6 pessoas Recheio 500g de espinafre 20g de manteiga sem sal 1 dente de alho picado 3 ovos 200g de queijo minas cortado emcubos e escorrido todo o soro 100ml de creme de leite fresco 30g de queijo parmesão ralado fino noz moscada sal 1/2 massa para torta Arosa Preparar o recheio: lavar o espinafre, retirar os talos e secar com papel toalha.  Em uma panela grande, derreter a manteiga, refogar o alho e colocar o espinafre e cozinhar por 8 minutos até que fiquem murchos e sua água tenha evaporado.  Deixar escorrer em uma peneira ou escorredor.  Em uma tábua de corte, picar o espinafre. Ligar o forno a 180...