Ovos nevados (îles flottantes)

A receita, encontrei no meu último livro comprado, livro que considero um achado. Escolhi a receita de îles flottantes, por aqui chamadas de ovos nevados (acho que por influência da colonização portuguesa). Tradicionalmente as claras são cozidas no leite adoçado, mas na receita dela as claras são adoçadas e cozidas na água. Podem ser colocadas espaçadas em um prato e cozidas no micro-ondas por 30-60 segundos.

Diz o livro que a sobremesa tem que ser servida fria e que o crème anglaise pode ser preparado alguns dias antes. O efeito dessa sobremesa em uma taça ou xícara é fantástico. A foto abaixo acompanhava a receita no site SBS Austrália.

Foto: David Loftus, site SBS
Îles flottantes da Rachel
(adaptada do livro A pequena cozinha em Paris)
Creme anglaise
  • 4 gemas
  • 80gr de açúcar
  • 1 fava de baunilha
  • 500ml de leite
  • algumas pitadas de pimenta do reino em pó (opcional)

Praliné
  • 75gr de açúcar
  • 25ml de água
  • 50g de amêndoas em lascas

Ovos nevados
  • 4 claras
  • 80gr de açúcar de confeiteiro
  • 2 gotas de suco de limão
  • 1 pitada de sal
Creme anglaise: misturar as gemas com açúcar numa tigela e bater com um fouet. Cortar a fava de baunilha no meio e raspar as sementinhas. Colocar o leite numa leiteira, juntando a baunilha e sua fava e a pimenta do reino e levar para ferver. Retirar a fava. Jogar um pouco sobre as gemas batidas, misturar rápidamente e devolver tudo para a panela, misturando sem parar. Não deixar ferver para não talhar e mexer por 5 min até começar a engrossar e encapar as costas de uma colher. Tirar da panela para uma tigela e levar para a geladeira para esfriar por 4 horas.

Praliné: juntar o açúcar e água em uma panela pequena de fundo grosso e deixar derreter em fogo médio até começar a borbulhar. Juntar as amêndoas e mexer até começar a formar um caramelo dourado. Despejar em um prato forrado de papel manteiga (para não grudar) ou num tapete de silicone, fazendo uma camada fina com espátula. Quando esfriar, quebrar para fazer pedaços pequenos.

Ovos nevados: bater metade das claras com o açúcar, suco de limão e sal e bata até ficar branco. Junte o resto das claras e bata em neve firme.

Colocar uma água para ferver, abaixando o fogo um pouco antes da ebulição. Fazer "quenelles" (bolinhos ovais) de merengue com a ajuda de 2 colheres de sopa, passando de uma para a outra, e colocar na panela com água para cozinhar alguns minutos, virando o lado após 2 minutos. Eles vão ligeiramente inchar. Retirar com escumadeira e colocar sobre papel toalha para secar.

Arrumação: colocar no fundo de uma taça de boca larga o creme anglaise no fundo, depositar por cima o merengue cozido e colocar os pralinés por cima deles.


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