toc de cuisine

O livro dá o nome de Tarte au raisin frais , ou seja, a torta é feita com a uva fresca e não com a uva passa.  A uva é uma fruta deliciosa, mas em torta ela não dá um sabor tão acentuado quanto as tortas feitas com frutas vermelhas.  Acrescentei amêndoas para dar um toque a mais. A receita é super fácil de fazer, e escolhi uvas sem caroço, para facilitar ainda mais.  Escolhi fazer a minha massa de torta preferida, que tem um sabor mais marcante que uma massa de torta comprada pronta. Torta de uvas frescas (bastante adaptada do livro Petit Larousse des desserts ) 1 receita de massa de torta ou massa de torta pronta da Arosa 500g de uvas brancas sem caroço 3 ovos 100g de açúcar 250ml de creme de leite 50ml de kirsch uma nuvem de açúcar glace para enfeitar 1/3 xícara de amêndoas em lascas Colocar a massa de torta aberta dentro da forma, ajustando as bordas no ondulado da mesma, e cortando o excesso de massa.  Espetar um garfo no fundo da massa de t...

Hoje escolhi um livro de Joël-Robuchon onde ele diz que Pont-Neuf era o nome de uma tartelette parisiense, feita de massa de chou e creme pâtissière ao rum, mas se tornou também nome da batata em forma de bastões, que são fritas e que acompanham filés grelhados, como o tornedor Henri IV.   Fazemos muito carne aqui em casa, e batatas são acompanhamento quase certo.  Variar a forma de prepará-la é sempre um desafio. Dupla inseparável Entrecôte villette com batata pont-neuf (livro Le Meilleur et le Plus Simple de la France ) 4 entrecôtes grossos de 350g cada 100g de manteiga 1 colher (sopa) de óleo de canola 4 cebolas 2 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher chá de tomilho desidratado) 1 colher (sopa rasa) de salsa picada algumas gotas de suco de limão 1 colher (sopa rasa) de flor de sal sal e pimenta do reino Para as batatas 1kg de batata 2litros de óleo para fritar (canola, milho) mistura de sal grosso com sal marinho Colocar os filés em temp...

Sfogliata, em italiano, significa folhado .  Esse era de damasco.  Estava eu passeando em busca de novidades na Casa Pedro e encontrei, por acaso, uma pasta de damasco.  Ela vem em forma de uma massa estendida de tamanho de um tabuleiro e com espessura de meio centímetro, e me vi pensando o que fazer com aquilo.  A pasta já é adocicada, mas não muito, e tem consistência bastante grossa. Folhado de damasco discos de massa folheada Arosa pasta de damasco calda de agave ou mel Colocar as massas folheadas dentro da forma de cupcake, cortar o damasco em quadrados de aproximadamente 5 x 5 cm e encaixar dentro da massa folheada.  Fechar as pontas da massa até unir completamente - conforme a massa assa, ela abre. Colocar em forno pré-aquecido bem quente por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa folhada esteja bem dourada.  Melhor mais escura que muito clarinha, senão ficará mole depois. Para servir, regar com calda de agave ou com mel, ...

Impossível não gostar, mesmo sendo com legume! O queijo derrete formando bolhas dentro do pão.  É uma receita de pão-bolo, nome que inventei agora.  Ele que pode ser fatiado e comido enquanto saboreia uma boa garrafa de vinho.  E só.  O cake aux courgettes et chèvre está em um livro que demorei a comprar - o último de uma coleção - porque achei que seria pouco usado.  Engano meu, ele tem receitas de última hora para agradar qualquer convidado. Pão de abobrinha com queijo de cabra curado Bolo de abobrinha e chèvre (livro Apéritifs Dînatoires ) Preparo e cozimento: 1:20h 200g de abobrinha 5 colheres (sopa) de azeite 2 ovos 170g de farinha de trigo 1 sachê de fermento para pão 100ml de leite 100g de queijo de cabra duro (como o queijo minas curado) ervas frescas: coriandro, hortelã, manjericão (escolher as que agrada) 1 colher (café) de sal Pré-aquecer o forno a 180-200 graus. Lavar e cortar as abobrinhas em lascas não muito longas ou grossa...

Panna cotta é uma sobremesa italiana da região do Piemonte, noroeste do país, e significa "nata cozida".   É feita basicamente de creme de leite, leite e gelatina.  Tendo um gosto neutro, pode ser saborizada com água de flor de laranjeira. E servida com morango fresco e pistaches. Panna cotta de água de flor de laranjeira 250 de creme de leite 250ml de leite integral 150g de açúcar 1/2 pacote de gelatina sem sabor para dissolver 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira Colocar em uma panela funda o leite, creme de leite, açúcar e baunilha.  Cozinhar por 5 minutos, mexendo sem parar, para não transbordar.  Desligar o fogo. Preparar a gelatina incolor como indicada no pacote (dissolver em água, aquecer no micro-ondas) e despejar essa gelatina dentro da panela com o creme cozido.  Misturar bastante para dissolver qualquer pedaço de gelatina. Colocar a água de flor de laranjeira. Dividir em potinhos individuais, para desenformar o...

Esse será um post sem muitos recursos, publicado via ipad às pressas mesmo. Pediram insistentemente, não terei tempo de abrir o laptop pra fazer bonito! Esses pistaches caramelizados são rápidos e acompanham muito bem umas mini peras cozidas no vinho branco, programadas para amanhã.  São diferentes das Peras no vinho tinto   que inauguraram o blog.  Passei hoje pela Casa Pedro e resolvi vasculhar o que comprar além dos pistaches, e acabei trazendo manteiga clarificada (pra fritar sem queimar e pra doce), damascos em pasta (que podem virar geléia ou doce com massa folheada - estou tendendo pra isso), e água de flor de laranjeira, que vai dar um show na Panna cotta com baunilha   ! Apenas para deixar a dispensa com o "básico" de sobremesa criativa... Pistaches caramelizados 2/3 xícara de pistaches cris, sem casca 1/2 xícara de açúcar comum 1/4 xícara de água Em uma panela pequena, preferencialmente antiaderente, colocar o açúcar e a água (á...

Crème brûlée todos já comeram.  Acredito que tenha sido sempre em restaurante, porque acha que vai dar muito trabalho.  Nada disso!  Nem é preciso ter um dourador especial para isso: pode usar a função grill de forno elétrico, a gás, ou do micro-ondas, então não faltam soluções.  Basta lembrar de usar a potência mais alta para realizar rapidamente a tarefa sem esquentar o creme, que deve permanecer gelado e firme. Crème brullé

Morango , a melhor fruta para fazer sobremesa.  Encontrei, em um dia frio, essa receita enquanto folheava um livro de cozinha fácil.  Um super livro, apesar de seu tamanho.  Bom... são umas 1000 receitas, e ele é só um volume da coleção entre nove que me interessaram e que, aos poucos, comprei. Voltando aos morangos, as barraquinhas estavam vendendo suas caixinhas em todas as ruas, e a receita caiu como uma luva naquele dia fresco... Morango com merengue Morango com merengue (livro Cuisine Facile ) 400g de morango 4 claras de ovo 100g de açúcar 1 pitada de sal Lavar os morangos, tirar as folhas e cortar em pedaços.  Dividir em 4 formas de souflé. Bater na batedeira as claras em neve com uma pitada de sal. Juntar o açúcar e continuar a bater até que as claras estejam brancas. Dividir o merengue entre as 4 formas de souflé, por cima dos morangos. Assar no forno pré-aquecido por 10 minutos. Variações sugeridas no livro: Morango ...

Diz o livro À chacun sa petite cocotte que essas " quatro bases de marinada, que evocam o sol, se adaptam à uma infinidade de receitas que ficam perfeitas em cocottes ". Esse post vai se muito útil. Ontem fiz uma para frango: mostarda anciènne, mel, sal, pimenta do reino, um tico de suco de limão e azeite.  Misturar em um bowl,  e passar as sobrecoxas de frango: ficam douradíssimas! Regras gerais das marinadas Deixar impregnar os ingredientes, cortados em pedaços pequenos, dentro de sua marinada por no mínimo 1 hora e dentro da geladeira.  Quanto mais tempo a comida ficar na marinada, melhor será o seu perfume. Marinada agri-doce Para o frango e carnes brancas: mel + suco de laranja + vinagre branco + cebolas picadas + molho soja Marinada thai Para frango, peixe, carnes brancas e vermelhas, e legumes: ketchup + mel + gengibre em pó + alho + molho soja + caldo de carne + sementes de gergelim Marinada indiana Para carne branca e frango: iogurte + ervas tan...

A  Tarte Tatin é uma torta de maçã.  Dizem que foi inventada pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin em seu restaurante em frente à estação de trem de Lamotte-Beuvron .  O que essa torta tem de diferente das demais?   Ela é uma torta invertida, assada com a maçã por baixo e a massa por cima, e virada ao contrário para ser servida.  Isso deixa as maçãs de cor caramelada, por terem sido assadas na manteiga e açúcar. Vou colocar duas receitas, uma com massa brisée e outra com massa folhada pronta.   Tarte Tatin (livro Larousse Desserts ) Para a massa brisée 100g de manteiga 200g de farinha 2 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de sal Para o recheio 500g de maçãs firmes 95g de manteiga 150g de açúcar 150g de creme de leite Preparar a massa, cortando a manteiga em pedaços pequenos.  Em uma saladeira, colocar a farinha, açúcar e sal.  Juntar a manteiga, misturar com a ponta dos dedos.  Juntar um pouco (colher) de á...

Essa receita é daquelas para servir em pequenas cocottes , e sugiro que as compre em quantidade suficiente para o numero de pessoas de sua casa, ou de convidados.  Servem como entrada de jantar, acompanhamento, ou prato único. Fomos uma vez em uma degustação e nos serviram pequenas porções de massas em travessas bem pequenas, e a apresentação estava linda.  Gnocchis se tornam uma idéia maravilhosa porque podem ser preparados com antecedência e levados ao forno na hora.  A própria massa, em si, já é prática por ser vendida fresca no supermercado. Gnocchis com azeitonas, creme de parmesão (livro À chacun sa petite cocotte ) 350g de gnocchis frescos 50ml de azeite de oliva 250ml de creme de leite 125g de queijo parmesão ralado 60g de azeitonas pretas sem caroço 60g de azeitonas verdes sem caroço sal e pimenta do reino Cozinhar os gnocchis em água fervendo por 3 minutos.  Escorrer e envolver os mesmos em azeite de oliva. Manter quente. Esquentar o creme ...

A abóbora moranga da foto era tão bonita, que comprei!  De tamanho parecido com uma laranja grande, o recheio tinha que ser feito com ingredientes pequenos, e escolhi camarão para essa receita. Camarão na moranga 2 abóboras pequenas 1/2 kg de camarão sem casca e sem cabeça 2cm de gengibre fresco 1 dente de alho triturado 2 cebolas picadas em tamanho visível 1 taça de vinho branco ou espumante 2 colheres (sopa) de óleo da canola ou azeite 1 caixa de creme de leite 1/2 colher de curry em pó 1/2 limão para temperar sal e pimenta do reino Abrir a abóbora com cuidado, retirando uma tampa e esvaziar o interior com ajuda de uma colher.  Com os dedos, espalhar um pouco de sal por dentro da abóbora.  Arrumar dentro de um pirex ou assadeira.  Limpar os camarões e espremer o suco de meio limão por cima deles, e temperar com um pouco de sal. Colocar o óleo em uma panela ou frigideira funda e colocar os camarões para fritar, escorrendo antes o limão (qu...

Eu já usei essa receita em tantas sobremesas que resolvi separar do  Pavê de pessego para ficar mais fácil resgatá-la. O livro Bake! foi uma das minhas melhores compras ultimamente.  Não é um livro que se use toda a hora, mas quase tudo que está lá explicado é delicioso.  Vale a pena testar as receitas, o livro é muito detalhado. A torta di mandorle é um financier gigante, feito na forma de um bolo, que pode ser consumido puro, ou como a massa para vários doces.   Por isso, eu faço em congelo em saco plástico para utilizar nas sobremesas de última hora. Deixo uma recomendação importante : use forma baixa ou com furo no meio, porque ela tem tendência a queimar a casquinha se demorar muito para secar o interior.  Evite formas de teflon preto. Livro Bake e sua foto do bolo de amêndoa Bolo de amêndoa (livro Bake !) 2 1/2 xícaras de amêndoas descascadas * 1 1/2 xícara de açúcar 2 1/4 xícaras de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento Royal 1/4 ...

Encontrei outro dia em vários blogs receitas de choux , e estou começando a achar que essa é a mania do momento.  Pra mim, ele é um parente da éclair, e nós já comemos muitos recheados com sorvete nos profiteroles.  As receitas dos blogs eram super elaboradas, trabalho de pâtissier mesmo.   Mas se saltarmos uma etapa da craquellage (crosta crocante por cima) e a etapa do glacé (creminho feito de açúcar para decoração), o choux fica bastante fácil. Esta receita sofreu muitas adaptações da receita de Christophe Felder.  Abuso meu, porque ele é um papa da pâtisserie, mas tive que facilitar.  Mudei a quantidade de maracujá indicada na receita original, porque me pareceu que ia ficar muito forte.  Usei uma única fruta, bem grande e com muita polpa. Éclair de maracujá 250ml de água 100g de manteiga 150g de farinha de trigo 4 ovos 4g de sal 4 colheres (sopa) de açúcar Pré-aquecer o forno a 210 graus. Colocar em uma panela pequena a águ...