Tarte tatin

Tarte Tatin é uma torta de maçã.  Dizem que foi inventada pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin em seu restaurante em frente à estação de trem de Lamotte-Beuvron.  O que essa torta tem de diferente das demais?   Ela é uma torta invertida, assada com a maçã por baixo e a massa por cima, e virada ao contrário para ser servida.  Isso deixa as maçãs de cor caramelada, por terem sido assadas na manteiga e açúcar.

Vou colocar duas receitas, uma com massa brisée e outra com massa folhada pronta.
 

Tarte Tatin
(livro Larousse Desserts)

Para a massa brisée
  • 100g de manteiga
  • 200g de farinha
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 pitada de sal
Para o recheio
  • 500g de maçãs firmes
  • 95g de manteiga
  • 150g de açúcar
  • 150g de creme de leite
Preparar a massa, cortando a manteiga em pedaços pequenos.  Em uma saladeira, colocar a farinha, açúcar e sal.  Juntar a manteiga, misturar com a ponta dos dedos.  Juntar um pouco (colher) de água e mexer enérgicamente com uma colher de pau; a massa não deve ficar grudenta.  Formar uma bola, enrolar com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos na geladeira.

Enquanto isso, preparar o recheio, descascando as maçãs, retirar o miolo e cortar em fatias grossas (cortar ao meio, e cada metade em 2 ou 4 pedaços).  Separar 75g de manteiga em pedaços.


Untar uma forma de bolo funda (peça inteira e não forma de desmontar) ou tabuleiro, espalhar 75g de açúcar no fundo, dispor as fatias de maçã bem unidas umas às outras cobrindo todo o fundo da forma, e colocar o resto do açúcar por cima. Repartir os pedacinhos de manteiga por cima das maçãs.  


Pré-aquecer o forno a 180 graus.  Trabalhar a massa com a palma da mão de forma a formar um disco de uns 5mm de espessura.  Recobrir a superfície das maçãs com esse disco de massa, colocando as bordas da massa afundadas na parte interna das lateriais da forma.


Caramelizar a torta colocando sobre a boca de fogão por uns 3 minutos em fogo alto e depois colocar no forno por 30 minutos.  


Ao retirar do forno, colocar o prato de servir sobre a forma e virar rapidamente em um único gesto.  Retirar delicadamente a forma de cima da torta.  Deixar amornar. 

Na hora de servir, colocar no prato, junto à torta, um pouco de creme de leite batido em forma de creme chantilly sem açúcar.  Pode ser servida, também, com uma bola de sorvete de baunilha.


Tatin de maçã com massa folhada
(mesmo livro)
  • 1,5kg de maçãs golden
  • 200g de açúcar
  • 130g de manteiga
  • 1 massa folhada pronta
Descascar as maçãs, cortar em dois, retirar o miolo, e cortar em dois novamente (cada maçã em 4 partes).

Pré-aquecer o forno a 180 graus.  Em uma panelinha, caramelar o açúcar, juntar a manteiga e misturar.  Colocar o caramelo em uma forma esmaltada ou em uma forma de bolo bem funda.  Arrumar as maçãs bem juntas umas das outras no fundo da forma por cima do caramelo.  Colocar no forno por 50 minutos.  

Retirar do forno e deixar esfriar.  Retirar o disco de massa e abrir sobre a forma, colocando as bordas para dentro.  Recolocar no forno quente por mais 30 minutos, até que a massa fique assada.  Deixar esfriar e desenformar após mergulhar o fundo do tabuleiro em água quente para dissolver o caramelo.  Virar para o prato de servir.


Comentários sobre essa segunda receita:
Eu duvido que, após deixar a torta esfriando por 3hs, como manda a receita, seja possível desenformar.  Acredite: as maçãs vão ficar todas grudadas no fundo da forma.


Minha tarte tatin
  • 1,5kg de maçãs golden
  • 100g de açúca
  • 70g de manteiga
  • canela em pó
  • 1 massa folhada pronta Arosa
Retirar a massa folhada do congelador para degelar (30 minutos). Descascar as maçãs, cortar em dois, retirar o miolo, e cortar em dois novamente (cada maçã em 4 partes).

Pré-aquecer o forno a 180 graus. Colocar em uma forma de bolo redonda de alumínio ou inox, sem furo e de aprox. 5cm de profundidade, a manteiga para derreter sobre a chama baixa do fogão. Salpicar o açúcar por cima da manteiga, e mexer para que a manteiga absorva o açúcar. Espalhar novamente por todo o fundo da forma. Desligar o fogo e arrumar as fatias de maçã bem juntas umas das outras.  Salpicar um pouco de canela em pó por cima das maçãs, se você gosta. Religar a chama do fogão e cozinhar as maçãs nessa manteiga/açúcar por apenas 5 minutos, para amolecerem e soltarem água. Desligar a esperar 10 min para amornar.

Cobrir com a massa folhada, colocando as bordas da massa para dentro da forma e voltadas em direção ao fundo.  Colocar para assar no forno por 40-50 minutos até que a água que a maçã solta comece a se caramelizar e parar de borbulhar nas bordas.

Desligar o forno, retirar a torta e esperar esfriar 5 minutos. Depois, segurar a forma com uma mão e por a outra mão sobre a massa. Inclinar a forma sobre a pia para derramar a calda que formou com o açúcar e água que a maçã solta, para a massa não ficar empapada quando virar. Desenformar como um bolo, usando um prato colocado por cima. Cuidado: fazer essa tarefa na direção oposta ao corpo, para não respingar caramelo fervendo em você.  

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