Entrecôte villette com batata Pont-Neuf

Hoje escolhi um livro de Joël-Robuchon onde ele diz que Pont-Neuf era o nome de uma tartelette parisiense, feita de massa de chou e creme pâtissière ao rum, mas se tornou também nome da batata em forma de bastões, que são fritas e que acompanham filés grelhados, como o tornedor Henri IV.   Fazemos muito carne aqui em casa, e batatas são acompanhamento quase certo.  Variar a forma de prepará-la é sempre um desafio.

Dupla inseparável

Entrecôte villette com batata pont-neuf

(livro Le Meilleur et le Plus Simple de la France)

• 4 entrecôtes grossos de 350g cada
• 100g de manteiga
• 1 colher (sopa) de óleo de canola
• 4 cebolas
• 2 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher chá de tomilho desidratado)
• 1 colher (sopa rasa) de salsa picada
• algumas gotas de suco de limão
• 1 colher (sopa rasa) de flor de sal
• sal e pimenta do reino

Para as batatas

• 1kg de batata
• 2litros de óleo para fritar (canola, milho)
• mistura de sal grosso com sal marinho

Colocar os filés em temperatura ambiente, cobertos com um prato durante 30 minutos antes de fritar.

Descascar e cortar as batatas em bastões de 6 cm, lavar, escorrer e secar bem sobre um pano.

Ferver o óleo de fritura a 160-170 graus.  Mergulhar as batatas Pont-Neuf em pequenas quantidades de cada vez, para evitar que o óleo baixe de temperatura.  Deixar cozinhar sem pegar cor, escorrer com escumadeira e deixar secando sobre papel absorvente.

Em uma frigideira grande, preferencialmente de ferro, esquentar 50g de manteiga e óleo e assim que ficar de cor caramelo claro, colocar os filés para fritar.  Temperar os filés com flor de sal e de pimenta do reino durante o cozimento para evitar que o sangue da carne escape (se temperar antes, eles soltam água).  Depois de 2 minutos, virar o filé e deixar fritar conforme o gosto, retirar da frigideira e colocar na travessa de servir.

Ferver o óleo de fritura a 180-190 graus.  Mergulhar as batatas Pont-Neuf (uma segunda vez) e deixar dourar.  Escorrer em seguida sobre um papel absorvente.

Durante o cozimento das batatas Pont-Neuf descascar e picar as cebolas.  Lavar o tomilho e a salsa.  Descartar a gordura da fritura dos entrecôtes, colocar o restante da manteiga e as cebolas picadas e o tomilho durante 2-3 minutos mexendo com uma colher de pau para que as cebolas dourem ligeiramente.  Colocar sobre os filés, juntar algumas gotas de suco de limão na carne e salpicar salsa picada.

Salgar as batatas Pont-Neuf com uma mistura de sal grosso com sal fino e colocar na travessa de servir.

Complementam a receita dizendo que "essa receita parisiense não é mais do que o famoso steak-frites nacional, que foi o prato vedete do marché de La Villette antes que fosse transferido para Rungis."

Rungis, para quem não sabe, é o maior mercado alimentício do mundo, localizado perto de Paris, e que distribui alimentos para vários países.  Passeie pelo site do mercado de Rungis.