Sauce béarnaise

Eu não sabia como era gostoso o molho béarnaise até ter experimentado um certo filé com batatas "canot" em um restaurante.  Era tão bom, mas tão bom, que resolvi provar ele puro, sem a carne, e quase comi meio potinho!
"Acompanha tradicionalmente a carne grelhada, alguns peixes grelhados, e deve ser sempre preparado no último momento, pois é delicado para se guardar quente.  Sua origem não tem nenhuma relação com Béarn.  Ele foi criado em um restaurante da região parisiense em 1830, chamado Pavillon Henri IV."

Sauce béarnaise

Preparo: 10 min ; cozimento: 15 min ; serve: 6
  • 4 cebolas pequenas
  • 2 colheres (sopa) de estragão finamente picado
  • 2 colheres (sopa) de salsa finamente picada
  • 1 galho de tomilho (ou 1 colh. café dele desidratado)
  • 1/2 folha de louro
  • 4 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 2 gemas de ovo
  • 180g de manteiga sem sal
  • 1/2 limão
  • sal e pimenta mignonette (1)
Descascar e picar finamente as cebolas, colocar em uma pequena caçarola com 3 pitadas de pimenta amassada, a metade do estragão, mesma quantidade de salsa, tomilho e louro.  Juntar o vinagre de vinho branco, temperar com sal e ferver em fogo baixo.  Deixar reduzir até que reste apenas 1 colher de sopa de líquido.  Retirar do fogo, coar e deixar esfriar.

Juntar as gemas de ovos à redução precedente: dissolver batendo com um fouet e juntando 1 colher (sopa) de água fria.  Colocar a caçarola em banho-maria dentro de outra panela maior com água bem quente mas não fervendo (fogo apagado).  

Incorporar a manteiga, pedaço por pedaço, mexendo com o fouet sem parar: a mistura deve estar bem lisa antes de juntar um novo pedaço de manteiga.  Assim que o molho pegar consistência, juntar o resto do estragão e da salsa.  Provar para acertar o tempero de sal e pimenta; juntar algumas gotas de limão.

Se o molho estiver em ponto de desandar, retirar a panela do banho-maria e mergulhar o fundo imediatamente na água fria, e juntar ao molho algumas gotas de água bem gelada.  Assim que ele ficar novamente liso, recolocar no banho-maria. 


Para ter sucesso no molho béarnaise, respeitar as proporções e misturar com o fouet sem interromper, em um movimento regular.



(1) Demorei a encontrar o significado: é pimenta do reino preta, moida grosseiramente (com um pilão).

Quem quiser experimentar o tal molho béarnaise, o restaurante foi o Le Vin.
Avenida das Américas, 4666 - Barrashopping 
Tel: (21) 2431-8898

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