toc de cuisine

Mais uma receita daquelas que tem uma foto de comer com os olhos!  Moelleux au citron são bolinhos pequenos, bem amarelos, feitos em forma de mini cupcake como a da foto abaixo, e que ficam molhadinhos por dentro.  Humm... Bolinho de limão siciliano

Eu estava querendo muito fazer essa receita.  Isso tem cara de verão. Já estava olhando há muito tempo para o pote de sementes de gergelim comprado para fazer pão e que esqueci de colocar em todos que fiz. Lendo o livro Spécial Poulet , da Marabout, perdi a conta de quantos frangos tinham curry, gengibre, tomate, shoyo, leite de coco, e outros molhos mais complicados.  As combinações são infinitas, isso sem contar outras especiarias que sugerem: canela, anis estrelado, curcuma, cardamomo... Estabeleci meta: quero usar no frango leite de coco, curry e gengibre . O gergelim, nessa receita, foi acréscimo meu, salpicado por cima do frango depois de pronto. Poulet thaï au curry (adaptada da receita do livro acima) :: 4 pessoas 3 cebolas finamente picadas 3 dentes de alho triturados 1 colher (sopa) de óleo de girassol 1-2 colheres (chá) de curry em pó 1 colher (chá) de gengibre em pó 400ml de leite de coco 1 colheres (café) de açúcar mascavo 6 sobrecoxas sem pel...

Crème caramel é o nome francês do pudim de leite.  Mas eles não usam leite condensado, acham isso um absurdo!  Vou dar a receita original com uma ligeira adaptada porque não considero que para o pudim seja preciso usar baunilha de verdade e aqui ela precisaria ficar em infusão por 12hs dentro do leite.  Demora muito.  Crème caramel (adaptado do livro Petit Larousse des Desserts ) 1 litro de leite integral 4 ovos 3 gemas de ovos 3 favas de baunilha 350g de açúcar 600ml de água Colocar o leite para ferver com as favas de baunilha abertas.  Deixar em infusão por 12hs na geladeira.  Passado esse tempo, retirar as favas de baunilha e ferver o leite novamente. Em uma saladeira, bater os ovos com 200g de açúcar e juntar o leite fervendo sem parar de bater com batedeira.  Coar e deixar repousando por 15 minutos. Pré-aquecer o forno a 150 graus. Cozinhar o açúcar restante com água até obter um caramelo dourado escuro, retirar a p...

Quiche é um tipo de torta salgada sem cobertura de massa.  O mais famoso é o Lorraine , mas muita gente não gosta de bacon, toucinho ou presunto misturado ao recheio.  Escolhi uma receita sem esses ingredientes e adaptei aos legumes e substituí o queijo de cabra por queijo parmesão.  As berinjelas salteadas no azeite foram cortadas em cubos médios, porque a massa era alta. Quiche de berinjela e alho poró (adaptada do livro Cuisine Familiale Gourmandises en serie ) 200g de farinha de trigo 1/2 colher (sopa) de ervas de Provence 1 colher (café) de mostarda 115g de manteiga manteiga para untar a forma 1 pitada de sal Colocar a farinha, ervas, mostarda, sal e manteiga em pedaços pequenos em um bowl e trabalhar a massa com a ponta dos dedos.  Colocar 50ml de água fria, aos poucos, até a massa formar a consistência de massa de torta.  Amassar e formar uma bola.  Enrolar em filme alimentar e colocar no congelador por 15 minutos. Recheio ...

O nome da receita é um pouco mais caprichado que esse, porém ficaria grande demais para postar.  Encontrei essa receita no fim do ano passado, quando comecei a ler outros sites de culinária e batia fotos das comidas só porque achava bonito.  Ter esse blog ainda não fazia parte dos meus projetos. Essa receita é de Cyril Lignac , um famoso chef estrelado francês.  Ele é proprietário do restaurante gastronômico Le Quinzième , dos bistrôs Le Chardenoux e do Le Chardenoux des Près e da confeitaria La Pâtisserie , todos em Paris.  Sablé breton é tipo um biscoito amanteigado. A foto é de tiramisu de morangos, que estão abaixo do creme Cheesecake de limão, morango e sablé breton (receita do Chef acima, publicada em um dos sites dele) :: 4 pessoas ; tempo de preparo: 20 minutos ; repouso: 2 hs O cheesecake 400g de queijo Philadelphia 250g de ricota 2 claras de ovos 50g de creme de leite fresco 60g de açúcar suco de 1 limão verde + a raspa da casca 3...

O nome simplificado é  Agnello al forno e a receita é uma especialidade da região, maravilhosa para ser saboreada com amigos.  O restaurante-pousada dessa receita é famoso por ficar em uma construção antiga - porém reformada - onde se produzia azeite, em uma cidade entre Montepulciano e Pienza, duas jóias da Toscana. Pernil de cordeiro ao forno (livro acima) 1 pernil de cordeiro de aprox. 2kg 300g 50g de pancetta, picada (ou presunto de parma) 3 galhos de alecrim 2 dentes de alho sal 2-3 copos de vinho tinto seco Pré-aquecer o forno a 230 graus. Deixar o cordeiro chegar a temperatura ambiente.  Misturar a pancetta, alecrim, alho e sal juntos para formar uma pasta, e esfregar na pernil.  Colocar o pernil em uma assadeira de metal funda e assar por aproximadamente 30 minutos.  Retirar do forno e regar com o vinho tinto.  Recolocar no forno, abaixar para 170 graus, e assar por mais 1h 30min. Remover o pernil para uma travessa de se...

Era domingo quando fiz essa receita, e eu estava com muitos morangos na geladeira.  Resultado: resolvi fazer um bolo.  Queria que ficasse molhado da fruta, então exagerei a dose e coloquei duas caixas inteiras.  E ficou como imaginei. Bolo de morango Bolo de Morango 200g de açúcar 200g de manteiga 200g de farinha de trigo 3 ovos 100ml de leite 2 colheres (chá) de fermento Royal 1 caixa de morango 1 colher (chá) de açúcar cristal Bater, na batedeira, o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e bem misturado.  Acrescentar os ovos, um de cada vez, e continuar batendo. Colocar, intercalando, o leite e a farinha de trigo, batendo entre cada adição.  Colocar o fermento junto com a última adição de farinha. Lavar os morangos, retirar as folhinhas e cortar no meio. Desligar a batedeira, acrescentar os morangos e misturar com uma espátula.  Ligar o forno na temperatura de 180 graus. Começar a untar um refratário ou forma retangular...

Clafoutis é uma sobremesa que fica com consistência entre a de um pudim e um bolo.   Ele é  mais apreciado em dias frios ao sair do forno, mas pode ser servido gelado também.  Retirei o post antigo, e estou recolocando, agora com fotos. Dizem as receitas e os franceses que o sabor fica melhor quando as cerejas são assadas com os caroços.  Acho isso uma temeridade para os meus dentes.  E se eu engolir o caroço?  Para evitar surpresas, eu geralmente os tiro.  Comprei um descaroçador de cereja que diminuiu muito o trabalho.  Mais uma coisa: cerejas em vidro que são banhadas em calda não servem para essa receita, tem que ser cereja fresca.  Elas já estão quase sumindo dos mercados!   Clafoutis de Cerejas (livro Les Gâteaux ) 500g de cerejas 60g de farinha de trigo 100g de açúcar 3 ovos 400ml de leite frio manteiga para a travessa 2 colheres (café) de açúcar de confeiteiro para enfeitar sal Pré-aquecer o forno a 18...

Resolvi fazer penne porque queria um acompanhamento rápido para uma carne vermelha, além da salada, feita com uma das receitas postadas nessa semana.  Está muito quente para grandes invenções, e forno... já fiz muitos bolos e pães nos últimos dias, não queria calor nas pernas.  O molho ficou muito cremoso, e leve.  Penne com queijo minas Penne com molho de queijo leve 1 colher (sopa) de azeite 1 1/2 xícara de mini penne sal Molho 1 colher (sopa) azeite 1/2 cebola picada 1 colher (chá) de alho picado  1/2 queijo minas frescal (aprox. 300g) 1 colher (café) de ervas de Provence 1 taça de vinho branco 1 xícara de leite 1 colher (sobremesa rasa) de maisena sal e pimenta do reino Colocar água para ferver em uma panela funda, com azeite e sal.  Quando a água ferver, colocar o mini penne e cozinhar até que fique macio (ou al dente , se preferir), uns 10 minutos cozinhando. Preparar o molho Amassar com um garfo o queijo minas, dispensando a á...

Um dos segredos de um bom filé está em seu molho .  O cliente principal prefere carne com molho, sempre que possível.  Como não é o meu caso, gosto de colocar o molho separado.  O molh o ao poivre é um dos que deixa o filé mais gostoso.  Com sua tradição na cozinha francesa, este aqui está enfeitado com rodelas de cebolas douradas na manteiga.  Não faz parte da receita original, mas de um acréscimo meu, naquele dia. Molho poivre Steak au poivre (adaptado do livro Petit Larousse de la Cuisine ) 4 colheres (sopa) de cognac 4 fatias de filet mignon de 3cm de espessura 1 colher (sobremesa) rasa de pimenta preta mal esmigalhada * 30g de manteiga 150ml de creme de leite sal Colocar o conhaque em um prato fundo e colocar os filés dentro e deixar por 1 minuto cada lado.  Em outro prato, espalhar a pimenta preta esmigalhada (não é moída, é amassada grosseiramente) e passar cada filé pela pimenta, dos dois lados.  Salpicar sal nos dois lados ...

O nome da receita é Pavés au gengibre et au miel , porque são quadrados de bolo de tabuleiro, mas o meu não é de tabuleiro, e pavé aqui é nome de outro doce. Mais mel que gengibre Bolo de gengibre com mel (adaptação do livro Les Gâteaux ) 200g de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento Royal 1 colher de café de gengibre em pó 1 pitada de noz moscada 90 g de açúcar mascavo 175g de mel 140g de manteiga + para untar a forma 1 colher de sopa de açúcar para decorar Pré aquecer o forno a 150 graus. Misturar os ingredientes secos em uma saladeira. Colocar em uma panela o mel, manteiga e 100ml de água. Esquentar até que a manteiga derreta, mexendo, apagar o fogo e despejar sobre os ingredientes secos. Misturar bem. Untar forma retangular, despejar a massa e assar no forno por 40 minutos. Deixar o bolo esfriar e salpicar de açúcar. Cortar em quadrados. Minha adaptação : A receita fala em uma pitada de bicarbonato de sódio, que não achei ne...

Eu não sabia como era gostoso o molho béarnaise até ter experimentado um certo filé com batatas " canot " em um restaurante.  Era tão bom, mas tão bom, que resolvi provar ele puro, sem a carne, e quase comi meio potinho! "Acompanha tradicionalmente a carne grelhada, alguns peixes grelhados, e deve ser sempre preparado no último momento, pois é delicado para se guardar quente.  Sua origem não tem nenhuma relação com Béarn.  Ele foi criado em um restaurante da região parisiense em 1830, chamado Pavillon Henri IV ." Sauce béarnaise Preparo: 10 min ; cozimento: 15 min ; serve: 6 4 cebolas pequenas 2 colheres (sopa) de estragão finamente picado 2 colheres (sopa) de salsa finamente picada 1 galho de tomilho (ou 1 colh. café dele desidratado) 1/2 folha de louro 4 colheres (sopa) de vinagre branco 2 gemas de ovo 180g de manteiga sem sal 1/2 limão sal e pimenta mignonette (1) Descascar e picar finamente as cebolas, colocar em uma pequena caçarol...

Este prato eu realmente adoro- Cotteletes d'agneau au thym .  Tem um sabor delicado e que dissolve na boca.  Não encontro facilmente costeletas de cordeiro para vender, e já me ensinaram um açougue especial de carnes ditas "exóticas", apesar de que eu não ache cordeiro exótico.  Na França é muito comum, e saboreamos um prato de costeletas maravilhoso em Grasse, cidade do sul da França onde foi inventado o perfume. Costeletas de cordeiro com tomilho (adaptada do livro Petit Larousse de la Cuisine ) 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de tomilho seco 6 pequenas costeletas de cordeiro sal e pimenta do reino Colocar o azeite em um bowl com o tomilho, misturar e deixar por 1 hora em temperatura ambiente repousando.  Untar cada costeleta com esse azeite, dos dois lados, e colocar em frigideira quente.  Deixar grelhar por 3-4 minutos de cada lado.  Temperar com sal e pimenta. Minha sugestão:  Servir acompanhada de um purée de b...

Outro livro, outras misturas.  Escolhi o livro A grande Cozinha, Saladas para colocar novas idéias para nossos dias de calor e preguiça de fogão. Salada de entrada em Èze, Cote d'Azur Salada com presunto 2 cabeças de endívia 1 cabeça de radicchio 1 cabeça de alface romana 1 pepino pequeno 12 rabanetes 200g de presunto de Parma fatiado, ou presunto comum 150g de queijo emmental em cubinhos 50g de queijo parmesão em lâminas 1 colher (café) de mostarda 2 colheres (sopa) de maionese 2 colheres (sopa) de creme de leite 1 colher (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de azeite sal e pimenta do reino Lavar a endívia, radicchio e a alface.  Cortar em tiras.  Limpar o rabanete, e cortar em fatias bem finas (preferencialmente com uma mandoline).  Lavar o pepino, retirar as pontas, descascar parcialmente no comprimento deixando algumas tiras de casca, e cortar em rodelas.  Cortar o presunto em tiras compridinhas e bem fininhas. Numa tigela, pr...

A galette des Rois é uma torta que se come tradicionalmente, na França, no Dia de Reis - 6 de janeiro.  É originalmente composta de massa folheada e recheio de frangipane , um creme de amêndoas.  Pode ser também recheada de frutas, e foi essa que eu fiz. Durante essa semana encontrei várias receitas de galette , cada uma do seu jeito, e acabei adaptando uma delas.   A receita dizia para dourar as maçãs na manteiga antes, mas pulei essa etapa.  Preparei o caramelo de manteiga salgada, uma receita típica da Normandia, e coloquei dentro, junto com as maçãs, e ficou assim... Galette des Rois de maçã e caramelo de manteiga salgada 1 rolo de massa folhada Arosa 4 maçãs Fuji, descascadas e sem miolo 1 receita de caramelo au beurre salé (manteiga salgada) 1 gema de ovo Retirar a massa do congelador meia hora antes de montar a torta para ir ao forno.  Pré-aquecer o forno a 200 graus durante essa meia hora antes da torta entrar nele. Descasca...

Entrou pra acompanhar o purê! Bom, testei fazer porque encontrei o peito de frango  já pronto na espessura fina em supermercado.  Ele vem separado por folhas plásticas, igual a massa de pastel, mas não eram tão fininhos assim.  Já vi usarem recheando com queijo e presunto, mas isso é calórico e enjoativo para mim.  Procurei receita italiana pra isso, e achei rapidinho: escallopini al limone. Escallopini de frango (não lembro de onde) 4 filés de frango bem fininhos suco de 1 limão 1 ovo batido como omelete farinha de rosca óleo de canola sal e pimenta do reino Temperar os filés, espremendo limão por cima deles, sal e pimenta do reino.  Colocar em um prato o ovo ligeiramente batido e, em outro prato, a farinha de rosca.  Passar os filés primeiramente no ovo e depois na farinha de rosca. Colocar o óleo para ferver em frigideira grande de fundo reto e quando estiver bem quente, fritar um a um, deixando dourar completamente um lado antes de vir...

Batata baroa tem um nome estranhíssimo em francês: arracacha ou pomme de terre-céleri .  Não é pra decorar, nem tento, mas procurei saber caso me deparasse com esse ingrediente em uma receita.   Bom, isso é o que mais acontece: ver um ingrediente e não fazer a menor idéia se é do reino vegetal ou animal ou se é industrializado.  Batata é que nem cogumelo, existem tantas variedades lá fora que a gente nem sabe traduzir direito. Esse purée combina divinamente com carnes vermelhas, principalmente a de pato, que sempre pede um molho ou acompanhamento adocicado.  Uma boa pedida, além do purê, é acrescentar mini cebolas caramelizadas , post que ainda publicarei. Purê de Batata Baroa 4-6 batatas baroa  1/2 xícara de leite 2 colheres (sopa) de manteiga Lavar bem e descascar as batatas e colocar para cozinhar em água com um pouco de sal.  Deixar ela ficar bem cozida, até espetar com a ponta de uma faca e ela entrar facilmente.  D...

Peito de peru assado em casa e fatiado fica muito bonito.  Uma receita fácil de preparar e cheia de sabores.  Eu estava procurando uma receita de cordeiro com estragão, quando me deparei com essa. Estragão é uma erva que dá um gosto muito peculiar aos pratos, ótima para temperar frango e cordeiro. Supremo de peru molho de estragão (livro Cuisine Familiale Gourmandises en serie ) 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de óleo de canola 2 peitos de peru inteiros 225g de champignon Chanterelle 1 colher (sopa) de ervas de Provence 2 dentes de alho 250ml de caldo de galinha 150ml de vinho branco seco 5 colheres (sopa) de creme de leite 2 colheres (sopa) de estragão sal e pimenta do reino Derreter a manteiga com o óleo em uma cassarola, juntar os peitos de peru, e fritar por todos os lados.  Cobrir de champignons, salpicar as ervas de Provence, o alho picado, sal e pimenta.  Juntar o caldo de galinha, o vinho e coloca para ferver.  C...

Cantucci é um biscoitinho italiano, que se come por aqui com cafézinho, mas na Itália ele é servido com Vin Santo, um vinho branco doce que é oferecido após a sobremesa. Cantucci (livro Les Gâteaux ) 300g de farinha 1 colher (sopa) de fermento 250g de açúcar 100g de amêndoas 100g de farinha de amêndoas 100g de avelãs picadas 3 ovos 1 colher (sopa) de licor Amaretto 1 colher (sopa) de essência de amêndoa amarga raspa de 1/2 limão siciliano sal Pré-aquecer o forno a 150 graus. Colocar a farinha e o fermento em uma saladeira.  Juntar o açúcar, amêndoas, sal, farinha de amêndoas e avelãs picadas.  Formar um montinho com um furo no meio e dentro colocar os ovos batidos, licor, essência de amêndoa e raspa do limão. Amassar tudo e fazer com a massa de biscoito 3 rolos de aproximadamente 3cm de diâmetro.  Amassar um pouco por cima, para que fique achatado (oval).  Colocá-los em uma placa para assar (assadeira rasa) coberta com papel m...