Coxa de pato com laranja

O famoso canard a l'orange foi substituído por cuisse de canard a l'orange pois comprei somente as coxas do pato. Na estória da culinária francesa, a versão mais famosa de coxas de pato é a confitada, ou seja, as coxas são cozidas imersas em sua própria gordura (de pato) e nela conservadas.  Acho muito gostoso, mas hoje em dia eu troco esse excesso de gordura por um belo molho ensopado.  Com um toque de cítrico, que equilibra a carne de pato.

O pato confit virou prato tradicional dos bistrôs parisienses, mas há fortes indícios que não seja "fait maison", digo preparado pelo restaurante com produtos não-industrializados.  O processo é trabalhoso e o baixo preço não justifica fazê-lo, e tenho grande convicção que seja enlatado.  Recentemente, passaram a exigir na França que em seus cardápios conste um selo nos pratos preparados com produtos frescos. Por essas razões, uma bela coxa de pato caseira, com seu molho de laranja, esquenta as tardes de um dia chuvoso e frio de inverno.

Coxas de pato cozidas

Coxa de pato com laranja
  • 1 pacote de coxas e sobrecoxas de pato Germânia
  • 3 colheres (sopa) de óleo de canola
  • 1 dente de alho picado
  • 1 cebola grande picada
  • Suco de laranjas pera
  • 1 taça de vinho branco
  • sal, pimenta do reino
  • mistura de temperos para aves *
  • uma chaleira de água fervendo
Colocar uma frigideira grande com tampa para esquentar, com 1 colher de óleo de canola, e juntar as coxas de pato com o lado pele e gordura virados para baixo, e fritar até que a pele fique dourada.  Vai soltar muita gordura. Virar a pele para cima e fritar o outro lado. Quando ela estiver frita dos dois lados, retirar as coxas da frigideira, colocar em uma travessa, descartar esse óleo da frigideira e recolocar a mesma sobre a boca do fogão.

Colocar as 2 colheres de óleo na mesma frigideira e esperar esquentar.  Juntar as cebolas para dourar, mexendo ligeiramente.  Acrescentar o alho picado e misturar tudo.  Quando a cebola começar a ficar ligeiramente amarelada, colocar a taça de vinho branco para deglaçar a frigideira.

Esperar o vinho evaporar quase todo e juntar o suco das laranjas e as coxas de pato.  Salpicar por cima das coxas o sal, pimenta do reino e 1 ou 2 pitadas de tempero para aves (detalhado abaixo).  Colocar água fervendo suficiente para quase cobrir as coxas.  Tampar essa frigideira, e deixar o pato cozinhando em fogo baixo nos líquidos por aproximadamente 1hora e 30minutos, até que a carne fique macia.

Retirar as coxas e deixar o molho cozinhando mais um pouco até reduzir e ficar grosso.  Cobrir as coxas com esse molho e servir.

Minha dica:
eu uso uma mistura de temperos para aves da Ducros, já pronta, que é composta de: sal, pimentão, pimenta preta, cebola desidratada, curcuma, funcho, coriandro, gengibre, noz moscada, mostarda, aipo.  Alguns desses ingredientes existem por aqui desidratados, então é possível fazer um pouco dessa mistura, para utilizar em aves.


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