toc de cuisine

A receita de sopa de cebola tem sua criação em Lyon, cidade de grandes mesas. Próximo fica a cidade de Roanne, onde está o restaurante da família Troigros .  Mas dizem que a sopa de cebola   gratinada com gruyère , comté ou emmenthal tornou-se famosa entre os notívagos no Les Halles (antigo mercado de alimentos) de Paris, que vinham se alimentar nas madrugadas frias,  e passou a ser servida nos bistrôs vizinhos ao grande mercado de alimentos da cidade. Sopa de cebola gratinada (livro Le Meilleur et le plus Simple de la France ) 1kg de cebola 150g de manteiga 2 litros de caldo de galinha 200g de pão de campanha cortado em fatias finas 300g de queijo ( gruyère , comté ou emmenthal ) sal e pimenta do reino Descascar, lavar as cebolas e cortar finamente.  Esquentar a manteiga em uma panela, juntar as cebolas fatiadas e mexer sem parar com a ajuda de uma colher de pau.  Deixar dourar ligeiramente durante 30 minutos sem parar de mexer, para formar ...

Maria Antonieta, rainha da França casada com o rei Luiz XVI  era detestada pela corte francesa.  Ficou famosa por várias razões, uma delas ter perguntado ao povo francês, faminto "o povo está passando fome sem pão?  que comam brioche..."  Certamente, a rainha não conhecia a lista de ingredientes de um pão comum e de um brioche...  A maior diferença é a manteiga, que deixa esse pão super gostoso.  Conheço um site francês com receitas de brioche absurdamente bonitas!  Nem de longe o meu ficou visualmente parecido com os dela, mas o gosto de pão quentinho, com manteiga e açúcar... A receita dela é de preparo um pouco mais rápido que a outra receita de brioche que postei. Brioche com geléia de damasco Brioche da Iza (site da Pâtisserie de Iza ) 350g de farinha 80g de manteiga amolecida 2 gemas de ovo 140ml de leite morno 3 colheres (sopa) de açúcar 1 pacote de açúcar baunilha 10g de fermento para pão (2 saquinhos) 2 pitadas de sal...

O famoso canard a l'orange foi substituído por cuisse de canard a l'orange pois comprei somente as coxas do pato. Na estória da culinária francesa, a versão mais famosa de coxas de pato é a confitada, ou seja, as coxas são cozidas imersas em sua própria gordura (de pato) e nela conservadas.  Acho muito gostoso, mas hoje em dia eu troco esse excesso de gordura por um belo molho ensopado.  Com um toque de cítrico, que equilibra a carne de pato. O pato confit virou prato tradicional dos bistrôs parisienses, mas há fortes indícios que não seja "fait maison" , digo preparado pelo restaurante com produtos não-industrializados.  O processo é trabalhoso e o baixo preço não justifica fazê-lo, e tenho grande convicção que seja enlatado.  Recentemente, passaram a exigir na França que em seus cardápios conste um selo nos pratos preparados com produtos frescos. Por essas razões, uma bela coxa de pato caseira, com seu molho de laranja, esquenta as tardes de um dia chuvoso e ...

Figues rôtis au miel é a sobremesa do fim de semana.  Uma caixa de figos na geladeira que não estão muito maduros porque não é época boa deles.  Mas comprei porque estava com saudades da fruta, e resolvi cozinhá-los com algum ingrediente que incrementasse o sabor: escolhi o mel.  E algumas especiarias para deixar aquele cheiro no ar, como cravo em pó e gengibre, grandes parceiros em receitas doces. Figos assados com mel 4 figos maduros 4 colheres (sopa) de mel líquido 40g de manteiga gelada, cortada em 4 cubos pequenos 4 pitadas de cravo em pó 5 pitadas de gengibre em pó água Lavar os figos e secar.  Cortar a ponta bicuda da caixa, de forma que ele fique em pé.  Do lado que a fruta é aberta, cortá-la em forma de cruz.  Arrumar cada um deles dentro de um ramequin ou outro pote individual refratário. Pré-aquecer o forno a 180 graus. Abrir a cruz do figo e colocar dentro um pedacinho de manteiga, salpicar com cravo em pó e gengibre.  ...

Eu já tinha feito uma  Marmelada de damasco para comer com panacotta, mas dessa vez resolvi fazer uma Confiture d'abricot épicé para passar no pão, mais pastosa e sem pedaços.  No mesmo dia, pela manhã, fiz um brioche fofo e adocicado para o café da manhã.  Muito parecida com a marmelada, a geléia usa quase os mesmos ingredientes.  O que muda é a forma de preparo e os temperos: usei algumas especiarias para dar um gosto a mais. Geléia de damasco Geléia de damasco 300g de damasco seco suco de 1/4 limão 1/2 xícara de açúcar + 1 colher (sopa) 8 cravos da índia 2 pedaços de pau de canela 1 semente de cardamomo ou 1 anis estrelado água Colocar os damascos de molho na água, dentro de um pirex fundo, durante uma noite dentro da geladeira.  Pela manhã, escorrer a água e cortar cada damasco em 3 pedaços, com uma faca serrilhada.  Em uma panela pequena, colocar os damascos cortados, açúcar, as especiarias, o suco de limão e cobrir com água -...

Adoro fazer peras cozidas!  Esse blog começou com peras cozidas no vinho tinho , aromatizadas com algumas especiarias - ultimamente ando experimentando trabalhar com essas coisinhas maravilhosas que dão cheiro, gosto vida aos pratos.  As peras cozidas no vinho branco com especiarias ficam tão maravilhosas quanto à sua "irmã tinta", porém elas possuem sabor mais delicado: o vinho não é tânico e não tem o gosto das madeiras de envelhecimento, e isso faz que as especiarias se sobressaiam. Escolhi para essa receita o cravo, a canela em pau e a fava de baunilha.  Assim como a outra pera, considero essa receita uma obra de arte! Peras no vinho branco com especiarias 6 mini peras, firmes  6 cravos da índia 1 fava de baunilha 1 pau de canela grande, quebrado em tiras 1/2 garrafa de vinho branco seco 4 colheres (sopa) de açúcar um pouco de água Descascar as peras, mantendo inteiras e com o cabinho.  Retirar a parte de baixo da fruta.   Arru...

Faço essas receitas de couscous de poulet et carrote au lait de coco geralmente quando estou em casa sozinha porque o cliente principal simplesmente não gosta.  Nunca provou, mas não gosta.  Então, deixei para preparar quando estivesse com minha mãe, que adora experimentar novos pratos.  Fiz minha receita adaptando aos ingredientes que estavam na geladeira. Couscous de cebola e frango no leite de coco 2 cebolas médias, fatiadas 1 peito de frango limpo e sem pele 100g de trigo de couscous 1 cenoura grande 1 pitada de cravo em pó 1 pitada de canela em pó 1 pitada de páprica 1/3 garrafa de leite de coco 2 + 1 colheres (sopa) de óleo de canola 1 colher (café) de manteiga ghee (clarificada) 1 colher (sopa) de azeite sal e pimenta do reino Cozinhar a cenoura na água e sal, descascada e cortada em cubos pequenos.  Pode ser temperada fines herbes, se quiser. Cortar o frango em cubos e temperar com sal e pimenta do reino.  Em uma frigideira grand...

Riz au lait à l'orange é o nome da receita no livrinho mágico Les Desserts .  Muito parecido com o arroz doce feito com raspas de limão, esse é bem fácil porque é feito com raspas de laranja confit, que são vendidas prontas na feira ou em pequenos cafés.   Procuro variar a receita e descobrir qual gosto mais.  Em dias de frio, aquece o estômago no fim da tarde...      Arroz doce com laranja confit  (livro Les Desserts ) 100g de açúcar 125g de arroz arbório para risotto 600ml de leite 250ml de creme de leite 1/2 xícara de casca de laranja confit 2 pitadas de gengibre em pó 1 colher (sopa) de Grand-Marnier Colocar o leite e creme de leite para ferver, e juntar o arroz.  Acrescentar o açúcar, gengibre, cascas de laranja confit e Grand-Marnier.   Colocar para ferver, mexendo sem parar.  Deixar cozinhar o arroz, sempre em fogo baixo, durante 30 minutos, sempre mexendo.   Servir morno. Dica para ficar...

Clafoutis de poireaux é uma receita bastante rápida e fica muito bem apresentada quando assada em forminhas individuais.  Em uma viagem encontrei esse kit de 4 formas de silicone para mini-tortas e usei para fazer clafoutis - um tipo de torta sem massa.  Uma receita leve e menos calórica! Clafoutis de alho poró 2 alhos poró  2 caixas de creme de leite 30g de queijo ralado 1 colher (sopa bem cheia) de farinha de trigo 2 ovos 1/2 colher (café) de noz moscada 3 pitadas de sal manteiga para untar a forma Lavar o alho poró com bastante cuidado para retirar a terra entre as folhas.  Cortar a parte branca em rodelinhas bem finas até chegar à parte verde, que deve ser descartada. Untar as formas de silicone com manteiga e espalhar o alho poró para cobrir toda a superfície da forma. Bater, com batedeira, os ovos.  Acrescentar o creme de leite, farinha de trigo, sal, noz moscada e queijo ralado e bater por mais 1 minuto. Derramar por cima ...

Resolvi experimentar fazer uma receita de pão adocicada parecida com brioche recheado de passas .  Era fim de tarde de um fim de semana chuvoso quando vi a foto em um site francês - fiquei com água na boca...  A receita era com passas pretas, eu tinha em casa passas brancas - tenho usado mais elas ultimamente porque são mais doces - então fiz a troca.  Não me arrependi! Caracol de passas 250g de farinha de trigo 1 pacote de fermento instantâneo de pão 80ml de leite morno 1/2 xícara de açúcar 1/2 colher (café) de sal 40g de manteiga Colocar na batedeira de fazer pão a farinha, açúcar e sal.  Juntar o fermento em pó e misturar tudo.  Amornar o leite (não deixe esquentar muito) e jogar sobre os ingredientes secos e ligar a batedeira na velocidade baixa - para pão.  Bater a massa por 2 minutos, acrescentar a manteiga cortada em pedaços pequenos.  Deixar bater a massa por 10 minutos.  Se for preparar com a mão, amassar até que a manteiga...

Essa receita é originalmente chamada de Pomme de terre au four suédoise e   encontrei em um site francês; ela estava mesmo linda!  As batatas são assadas com casca, e o formato que são fatiadas é o charme especial.  Não fiz as minhas inteiras, como a foto do site, mas cortadas ao comprido, no estilo das batatas canot do restaurante Le Vin , que também tem uma ótima apresentação. Batata ao forno moda sueca Batatas ao forno suédoise (adaptação da receita de site francês) batatas azeite sal, pimenta do reino noz moscada ralada Lavar bastante as batatas, se possível com uma escovinha e sabão.  Cortar as batatas ao comprido, com casca e tudo.   Arrumar as batatas numa travessa refratária, regar com azeite de oliva e temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada. Colocar para assar em forno pré-aquecido durante 40 minutos, verificar o cozimento de vez em quando, espetando um garfo para ver se já estão macias. Corte tradicional Out...

Essa receita era para ser um bolo comum de maçã, mas quando diminuí a farinha de trigo, criei um bolo super molhado de maçã . Tem um gosto parecido com o de financier , mas sem as amêndoas.  Uma boa surpresa!  Bolo super molhado de maçã 1 maçã descascada, cortada em fatias finas 1 colher (sopa) de açúcar cristal 1/2 colher (café) de canela em pó 150g de manteiga 3/4 xícara de açúcar 2 ovos 2 colheres (chá) de fermento Royal 1 e 1/4 xícara de farinha de trigo 2/5 xícara de leite (um pouco menos que 1/2...) 1/2 xícara de iogurte natural sem açúcar manteiga e farinha pra untar a forma de bolo Fatiar as maçãs descascadas e misturar com a canela e açúcar cristal em um pirex.  Reservar. Pré-aquecer o forno a 180 graus. Bater a manteiga com o açúcar com a batedeira até ficar cremoso.  Juntar os ovos e continuar a bater a massa.  Juntar a farinha, fermento e bater mais um pouco.  Acrescentar por último o leite com o iogurte e bater por mais 2 ...

Comprei um filet mignon extra limpo, completamente sem gordura.  Ao retirar da embalagem, ele não era uma peça única, então decidi cortar logo em cubos.  Grandes, e que ficassem com o interior úmido.  Uma vez que um bom filet deve ter seu molho deglaçado com uma bebida, escolhi o clássico cognac .  Para susto do cliente principal, passei a mão em uma garrafa de Courvoisier , que estava encostada no armário de bebidas.  Conto a história deste cognac mais abaixo. Cubos de filé mignon com cognac 1kg de filet mignon limpo, cortado em cubos grandes 3 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande, cortada em pedaços 1 colher (chá) de manteiga 1/2 xícara de cognac  1 colher (chá) de tempero completo Arisco (sem pimenta) pimenta do reino Cortar os cubos de filé e temperar com pimenta do reino e tempero completo para carne, sem pimenta.  Se não tiver o tempero, triture um pouquinho do tomilho desidratado junto com a pimenta do reino e sal e...

Na Páscoa, encontrei no site Journal de Femmes uma receita de Bacalhau com natas , feito com creme de leite e cebola.  Uma receita de Portugal, país campeão de pratos maravilhosos com esse pescado.  Essa foi a receita eleita pela minha mãe para nosso Domingo de Páscoa. Bacalhau com Natas (o site adapta receita do livro Portugal, Cozinha intima e gourmande ) :: 6 pessoas 1kg de bacalhau 1kg de cebola 500ml de molho béchamel ralo 500ml de creme de leite fresco noz moscada 1 colher (sobremesa) de mostarda 2 colheres (sopa) de azeite  1 colher (sopa) de manteiga pimenta do reino branca moída Para dessalgar o bacalhau:  um dia antes, colocar o bacalhau de molho em água fria, dentro da geladeira, trocando 3 vezes a água e deixar por uma noite inteira. No dia de preparar: pré-aquecer o forno a 180 graus.  Escorrer da água do bacalhau, retirar a pele e as espinhas e desfiar a carne. Descascar as batatas e cortar em pedaços.  Desca...

Mais uma receita de sobremesa rápida, para quando a visita é de surpresa.  Lembrei que tinha no armário pessegos em calda, e que poderia fazer com chantilly, pois sempre deixo creme de leite fresco na geladeira para emergências como essa.   Amêndoas, biscoito Amaretti...  resolvi fazer uma Verrine de pessego, chantilly e farofa de Amaretti . Verrine pêche chantilly biscuit Amaretti Verrine de pessego, chantilly e farofa de Amaretti 1 lata de pessegos em calda 1 copo de creme batido como chantilly 1 copo de biscoitos Amaretti amêndoas em lascas Cortar os pessegos em calda, sem a calda, em pedaços médios (cada metade de pessego em 6 pedaços).  Colocar no fundo do copo que será servido e colocar para gelar. Enquanto isso, colocar o equivalente a um copo de biscoitos Amaretti no processador de alimentos, e fazer uma farofa com os biscoitos.  Colocar essa farofa de biscoitos por cima dos pessegos. Bater o creme de leite como chantilly, usando um pou...

Estive com visitas para almoçar no Carnaval, tinha que improvisar um almoço.  Foi lembrando de uma grande amiga que não gosta de cozinhar (mas que está cozinhando bastante ultimamente) que optei pelo risoto  por ser rápido e prático.  Tinha uma caixa de ameixas secas Sunsweet - são super doces - dentro do armário.  No dia anterior, folheando um livro italiano de receitas bati o olho em uma foto de risoto com ameixa seca e maçã que me conquistou.  Achei que a maçã seria demais aqui, então usei somente as ameixas.  O resultado ficou surpreendente: a cor era a mesma da foto do livro e o sabor ligeiramente adocicado estava na medida.  Este um de meus melhores risottos! Risoto de ameixa seca 200g de arroz carnaroli ou arborio 1 a 2 litros de água 2 colheres (sopa) de azeite 1 taça de vinho branco seco 1 cebola grande picada em pedaços visíveis 1 dente de alho triturado invisível 4 amixas secas cortadas em pedaços pequenos 30 a 50g de man...

Fazia frio lá fora... e eu tinha pressa de uma receita quentinha, mas estava sem fruta na geladeira.  Olhei para a bandeja de frutas e descobri bananas recém compradas, então fiz um clafoutis banane-miel porque as bananas estavam firmes e pouco maduras, então precisavam de um toque doce. Clafoutis de banana com mel :: 4 pessoas 2 a 3 bananas 1/2 caixa de creme de leite 1/3 xícara de leite 1 colher (chá) de essência de baunilha 1/3 xícara de mel líquido 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 ovos Colocar todos os ingredientes juntos dentro do liquidificador.  Dividir dentro de 4 potes refratários individuais e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos, até que a superfície fique dourada e o interior firme e seco quando espetar a ponta de uma faca ou palito. Retirar e servir ainda morno.