Bacalhau espiritual original

O bacalhau que comi nesse Ano Novo é uma receita tradicional na casa e foi criada por Maria Tereza Weiss, que teve restaurante famoso nos anos 70.  A receita é bem simples, mas de sabor intenso, e é presença constante nas Festas daquela família.

Bacalhau Espiritual
:: 10 pessoas

• 700g de bacalhau desfiado cozido
• 1 litro de leite
• 6 gemas de ovo
• 250 g de creme de leite
• 2 dentes de alho triturados
• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 cenouras raladas cruas
• 2 cebolas grandes trituradas
• 200g de manteiga
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 xícara de farinha de rosca
• 1 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
• 2 colheres (sopa) de coentro picado (original) ou salsa picada
• noz moscada ralada
• 1 colher (sopa) de molho inglês
• sal e pimenta do reino

Dessalgar o bacalhau deixando de molho de um dia para o outro, dentro da geladeira, em uma saladeira com água, que deve ser trocada no mínimo 3 vezes. Cozinhar rapidamente (8 minutos) em água fervendo.  Retirar, esfriar com cubos de gelo.  Desfiar, com as mãos, retirando pele e todas as espinhas. Reservar.

Colocar metade da manteiga e o azeite em uma panela, e refogar a cebola e alho.  Juntar a cenoura, refogar mais um pouco e acrescentar o bacalhar.  Mexer durante alguns minutos.

Em outra panela, dourar a outra metade da manteiga com a farinha de trigo por 2 minutos, acrescentar 750ml de leite, e mexer sem parar com um fouet até formar um molho branco. Desligar a chama do fogão.  Diluir as gemas no restante do leite (250ml) e colocar essa mistura dentro da panela do molho branco, colocar novamente no fogo baixo, sempre mexendo.  Colocar sal e pimenta do reino.

Misturar esse creme no bacalhau e, no fogo baixo e mexendo, juntar 1 xíc. de queijo parmesão, coentro, molho inglês, e noz moscada.

Retirar do fogo e colocar em um refratário ou travessa de cerâmica. Em um bowl pequeno, misturar a farinha de rosca com o resto do queijo ralado (1/2 xíc.) e uma pitada de noz moscada. Espalhar essa mistura sobre o bacalhau, espalhando com uma colher, para formar uma crosta.  Assar em forno pré-aquecido quente por 20 minutos.

Importante:
Se tiver muitas espinhas e pele, comprar uma quantidade maior, que resulte em 700g após cozido.