toc de cuisine

Eu já vi tantas maneiras de fazer mousse de chocolate que cada vez testo uma diferente. Comprei um livro que tinha uma mousse mega hiper trabalhosa que me falta coragem de reproduzir, mas parte dela fez muita diferença na textura dessa mousse. Mousse de chocolate merengue (adaptada de duas receitas) 250gr de chocolate amargo Callebaut (ou outro amargo) 2 ovos 3 colheres (sopa) de açúcar 250ml de creme de leite 75ml de licor de chocolate Começar separando as claras das gemas. Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar para fazer um merengue. Reservar. Colocar as pastilhas de chocolate em um pirex e derreter no microondas, potência alta por 1 min a 1min 30seg. Acrescentar as duas gemas ao chocolate e misturar rapidamente com espátula; a pasta vai endurecer um pouco. Juntar o creme de leite morno (30seg no microondas em uma caneca) e misturar até dissolver. Por último, incorporar delicadamente o merengue, misturando com espátula de baixo para cima para não desfaze...

Fui andar hoje de manhã na praia - estava um dia lindo de inverno, com sol e calor na medida - com um livro debaixo do braço. Tentada a fazer alguma coisa com todos os legumes da gaveta, me encantou uma receita que não tinha exatamente o que eu tinha, mas que aceitava substituições. Feliz, fui ao mercado comprar o que faltava. Eu não tinha massa folhada para fazer as tortas cobertas - tourte - então as minhas ficaram sem tampa mesmo. Tourte pasqualine aux légumes (adaptada do livro La cuisine de Ducasse par Sophie ) 20 discos de massa folhada de 12cm ou 2 discos grandes (28cm) 1/2 pacote de ervilhas congeladas 1 maço de espinafre (somente as folhas) 1 dente de alho triturado 6 a 10 aspargos frescos 3 ovos 5 colheres (sopa) azeite 50gr de queijo ralado sal e pimenta do reino Arrumar 10 discos de massa folhada na forma de cupcake . Pré-aquecer o forno a 200 graus. Colocar 2 colheres de azeite em uma panela grande e refogar o alho. Acrescentar as folhas la...

Essa torta de legumes do Yotam Ottolenghi foi modificada, e fiz sem a massa de torta, mas a forma de assar é a técnica dele. Já está virando figura conhecida lá em casa porque fica tão gostosa que não nos cansamos de repetir. Quando se varia os legumes, o sabor é outro e dessa vez, tirei os tomates e a massa e coloquei a batata doce que não tinha colocado na receita original dele, que postei   AQUI   . Torta de legumes assados sem massa 1 pimentão amarelo 6 colheres (sopa) de azeite 1 berinjela grande, cortada em cubos de 3cm 1 batata doce, descascada e cortada em cubos de 2cm 1 abobrinha média, cortada em cubos de 2cm 1 cebola grande fatiada fina 4 caules de cebolinha picados tomilho para salpicar  150gr de queijo muçarela cortada em cubos 2 ovos 1 caixa de creme de leite sal e noz moscada Cortar ao meio o pimentão, retirar o caule e as sementes internas, fatiar em tirinhas, regar com um pouco de azeite e colocar em um pir...

Olhei essa receita no ótimo livro Bolos para todos os gostos e lembrei da minha lata de figo em calda que precisava abrir e ver como eram. Os figos são molhados e meticulosamente arrumados inteiros na calda escura de açúcar.  Olhei a receita do livro e não segui porque ela não tinha manteiga. Quando eu comprar figo seco, muito mais fácil se encontrar perto do Natal, faço a receita original. Bolo de figo com amêndoa e gergelim (minha adaptação ao bolo do livro acima) 10 figos em calda, cortados em pedaços 100gr de amêndoas em lascas 200gr de manteiga 150ml de leite 1 colher (chá) de essência de amêndoa 3 ovos 1 xícara de açúcar 1 1/2 colher (chá) de fermento 2 xícaras de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de gergelim branco Em uma panela, derreter a manteiga com o leite e desligar o fogo e deixar amornar. Na batedeira, bater os ovos com o açúcar. Juntar metade da farinha e o fermento. Diminuir a velocidade da batedeira e colocar a manteiga der...

Não vale se encantar pela cor, nesse usei uma pasta de pistaches Fabbri que tem uma calda de glucose verde e é base para fazer sorvetes, mas que acabou deixando o doce muito doce, então melhor fazer sem ela. O leite condensado já dá ao doce de pistache e amêndoa o açúcar necessário. Doce de pistache e amêndoa 1 caixa de leite condensado 100gr de pistache 100 de amêndoa 1 colher (sobremesa) de manteiga 350ml de leite 1 colher (sopa) de maisena Em um processador, colocar as amêndoas e pistaches para triturar juntos e fazer uma farofa grossa. Colocar em uma panela o leite condensado, manteiga, pistache e amêndoa moídos e mexer antes de ligar o fogo. Colocar o leite frio em um bowl e misturar a maisena até dissolver. Acrescentar aos ingredientes anteriores na panela, e cozinhas mexendo sem parar em fogo bem baixo. O doce está pronto quando ele engrossar como um mingau. Passar para os potinhos individuais pequenos e colocar para gelar por 3 horas antes de servir.

O risoto de espinafre é um risoto que fica meio verdinho, muito bonito. Eu adoro espinafre e o adocicado dele depois de refogado. Risoto de espinafre 200g de espinafre 1 litro de calde de legumes 20g de manteiga 1 cebola 160g de arroz carnaroli 20g de queijo Parmigiano Reggiano ralado sal e pimenta do reino moída na hora Lavar o espinafre em bastante água, arrancar as folhas e colocar em água corrente para retirar toda a terra. Colocar em uma panela grande, colocar sobre o fogo baixo por 5 min. Não colocar mais água, somente a que veio das folhas lavadas. No meio do cozimento, colocar uma pitada de sal. Após cozido, colocar o espinafre sobre uma peneira e apertar com uma colher para tirar a água. Picar com faca em uma tábua. Em uma panela grande, colocar a manteiga e a cebola picada para refogar em fogo baixo.   Juntar o arroz e deixar fritar por 1 min.   Juntar 4 conchas de caldo fervendo e mexer de vez em quando. Continuar acrescentando o cald...

Nas incansáveis horas de espera em aeroporto, sempre visito as livrarias. No aeroporto de Nápolis, a livraria do setor de partidas era bem fraquinha, e comprei 3 livros simpáticos. A primeira receita que testei foi o crocchetti con migglio e zucchini . Crochetti con migglio e zucchini 100g de milho cozido (em lata) 2 abobrinhas 1/2 cebola 1/3 maço de salsa 1 gema de ovo 6 colheres (sopa) de farinha de rosca óleo de canola para fritar sal farinha de rosca para a empanar Picar e cozinhar a abobrinha por 15 minutos em água com sal. Escorrer em peneira e pressionar para tirar toda a água. Descascar a cebola e picar. Picar a salsa. Escorrer a água do milho e pesar. Colocar em um bowl a abobrinha, amassar com um garfo e juntar a cebola, salsa e milho. Misturar colocando sal, a gema e a farinha de rosca até unir tudo em uma pasta. Se ficar muito mole, colocar mais um pouco de farinha de rosca. Fazer os croquetes com as mãos, passar na farinha de rosca e fritar em óleo que...

Fiz esse bolo invertido de damasco com amêndoas no Dia dos Pais para comer com um chá quente.  Os damascos em calda ficaram deliciosos e ligeiramente azedinhos. Se tiver dificuldade em encontrá-los, o bolo pode ser feito com pêssego em calda. Não testei descascar o damasco fresco e fazer um compota antes, um dia eu testo e vejo se dá certo... Bolo invertido de damasco com amêndoas :: forma quadrada de 25x25cm 1 lata de damasco em calda  170gr de manteiga sem sal 1 e 1/2 xíc. de açúcar 2 ovos 2 xíc. de farinha de trigo bem cheias 1 saquinho de açúcar com baunilha (1) 1 colher (chá cheia) de fermento Royal 2/3 xíc. de leite 1/2 xíc. de amêndoa em lascas manteiga, açúcar demerara (cristal escuro) e farinha de trigo para untar Ligar o forno a 200 graus. Untar o tabuleiro com manteiga, depois com farinha de trigo. Salpicar no fundo o açúcar cristal e arrumar o damasco com o lado cortado virado para baixo, preenchendo o fundo. Na batedeira, bater a...

Eu não ia escrever essa receita porque nem técnica tem. Mas eu gosto muito de comer essa abóbora assada , que aparece em fotos minhas e me perguntando como eu fiz. Abóbora assada super fácil um pedaço de abóbora cortado em fatias grossas páprica doce azeite e sal Lavar a casca da abóbora com escovinha para retirar toda a sujeira. Em uma tábua, cortar fatias de aproximadamente 2 dedos de espessura. Arrumar em tabuleiro forrado com papel manteiga ou tabuleiro anti-aderente. Regar os pedaços de abóbora com azeite e salpicar sal e páprica em todos eles. Cobrir com papel alumínio sem pressionar, para não tirar os temperos. Colocar um pouco de água fervendo no fundo do tabuleiro. Levar para assar em forno bem quente até que fiquem macias. Supervisionar e acrescentar água aos poucos conforme ela for secando. Desligar o forno e pode manter lá dentro quente até a hora de servir. Cuidar para o fundo não secar e a abóbora queimar (o que é fácil acontecer por ela ser um pouco doce...

Nesse dia fiz duas quiches para aproveitar e deixar uma segunda pronta para comermos durante a semana. Cortamos em pedaços, que foram congelados.  Fiz a quiche lorraine ( clique  AQUI  ) e a quiche de cebola com alho poró , que vou passar a receita agora. Quiche de cebola com alho poró :: forma de 11 x 35cm meia massa de torta integral Arosa 2 cebolas 1 alho poró 1 colher (sobremesa) de manteiga ghee 100gr de queijo Ementhal 150ml de creme de leite 1 ovo grande Sal e noz moscada ervas de Provence Descascar e picar o alho poró, descartando as folhas e lavando a casca antes. Descascar a cebola e picar. Em frigideira, grande, refogar a cebola com o alho poró na manteiga clarificada (que não queima). Reservar. Abrir a massa na forma e levar para o congelador para endurecer novamente por 5 minutos. Cortar o queijo em cubos pequenos e arrumar no fundo da forma. Espalhar a cebola e alho poró por cima. Enquanto isso, bata o ovo com uma batedeira, junte o c...