Cortes de carne e Daube de boeuf como fiz

Daube de boeuf é um tipo de carne ensopada como preparada na França, e que já contei no post ensopado de carne provençal .  Resolvi fazer mudando algumas coisas, e meu primeiro lembrete é: não faça como eu fiz e compre carne completamente sem gordura: a carne desfia, mas fica seca... Colocarei a minha receita, trocando o tipo de carne para uma mais adequada.



Daube de boeuf como fiz
  • 800g  de carne cortada em pedaços (patinho ou palheta)
  • 1 cebola grandes picada grande
  • 2 dentes de alho triturados
  • meia garrafa de vinho tinto
  • 4 colheres (sopa) de óleo de canola
  • sal e pimenta do reino
  • alecrim e tomilho frescos ou desidratados
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de molho de tomate pronto (tipo italiano)
Colocar em um pirex ou bowl de louça a carne e todos os ingredientes, menos a farinha de trigo e o molho de tomate.  Cobrir com o vinho tinto e acrescentar um pouco de água, se o vinho não for suficiente.  Deixar a carne marinando durante 1 hora dentro da geladeira.

Em uma panela grande, colocar o óleo para esquentar.  Retirar os pedaços de carne da marinada e fritar no óleo para selar.  Quando a carne estiver dourada e selada, juntar a marinada (se tiver galhos de tomilho e alecrim, retirar), cobrir com mais um pouco de água fervendo e juntar o molho de tomate. Mexer e cozinhar em fogo bem baixo 2 horas.

Ao fim do cozimento, retirar meia xícara de molho, colocar a farinha de trigo, misturar bem e devolver para a panela: isso faz o molho engrossar. 


Encontrei um texto interessante no Yahoo respostas sobre os cortes da carne, que são feitos no Brasil de forma diferente que na França e nos Estados Unidos.  Ele ajuda muita na hora de escolher qual a melhor carne a ser usada:
1 - Rabo ou rabada
É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferencia lentamene. Ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo. 


2 - Lagarto
Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidos mal passados, com molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, pode ser assado na brasa.

3 - Coxão duro ou chã de fora
Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.

4 - Coxão mole ou chã de dentro
Carne macia, mais pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada de panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.

5 - Músculo e ossobuco
É ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 30 minutos. O ossobuco é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar.


6 - Patinho
Carne de textura macia e suculenta. Utilizada moída, picada ou em bifes. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos. 


7 - Picanha
Retirada da alcatra, Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes. 


8 - Alcatra
Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.

9 - Maminha de alcatra
Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Além de ser cozida em ensopados e molhos.

10 - Filé mignon
Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepare-se o estrogonofe. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.
 

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