Daube de boeuf é um tipo de carne ensopada como preparada na França, e que já contei no post ensopado de carne provençal . Resolvi fazer mudando algumas coisas, e meu primeiro lembrete é: não faça como eu fiz e compre carne completamente sem gordura: a carne desfia, mas fica seca... Colocarei a minha receita, trocando o tipo de carne para uma mais adequada.
Daube de boeuf como fiz
Encontrei um texto interessante no Yahoo respostas sobre os cortes da carne, que são feitos no Brasil de forma diferente que na França e nos Estados Unidos. Ele ajuda muita na hora de escolher qual a melhor carne a ser usada:
Daube de boeuf como fiz
- 800g de carne cortada em pedaços (patinho ou palheta)
- 1 cebola grandes picada grande
- 2 dentes de alho triturados
- meia garrafa de vinho tinto
- 4 colheres (sopa) de óleo de canola
- sal e pimenta do reino
- alecrim e tomilho frescos ou desidratados
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 2 colheres (sopa) de molho de tomate pronto (tipo italiano)
Em uma
panela grande, colocar o óleo para esquentar.
Retirar os pedaços de carne da marinada e fritar no óleo para
selar. Quando a carne
estiver dourada e selada, juntar a marinada (se tiver galhos de tomilho e alecrim, retirar), cobrir com mais um pouco de água fervendo e juntar o molho de tomate. Mexer e cozinhar em fogo bem baixo 2 horas.
Ao fim
do cozimento, retirar meia xícara de molho, colocar a farinha de trigo, misturar bem e devolver para a panela: isso faz o molho engrossar.
Encontrei um texto interessante no Yahoo respostas sobre os cortes da carne, que são feitos no Brasil de forma diferente que na França e nos Estados Unidos. Ele ajuda muita na hora de escolher qual a melhor carne a ser usada:
1 - Rabo ou rabada
É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferencia lentamene. Ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo.
2 - Lagarto
Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidos mal passados, com molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, pode ser assado na brasa.
3 - Coxão duro ou chã de fora
Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.
4 - Coxão mole ou chã de dentro
Carne macia, mais pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada de panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.
5 - Músculo e ossobuco
É ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 30 minutos. O ossobuco é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar.
6 - Patinho
Carne de textura macia e suculenta. Utilizada moída, picada ou em bifes. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos.
7 - Picanha
Retirada da alcatra, Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes.
8 - Alcatra
Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.
9 - Maminha de alcatra
Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Além de ser cozida em ensopados e molhos.
10 - Filé mignon
Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepare-se o estrogonofe. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.
É uma carne gordurosa e cheia de osso, preparo parecido com a costela. Deve ser cozida, de preferencia lentamene. Ou até mesmo assada, no bafo. De textura fibrosa, dura e sabor marcante. Com muita gordura, que pode ou não ser retirada dependendo do preparo.
2 - Lagarto
Uma carne dura, sem muita gordura e pouco suculenta. O lagarto é uma peça inteira, redonda, retirado do coxão duro. Pode ser cozida ou bem assada. Geralmente é recheada e depois cozida e feito assado de panela. Também pode se tirar bifes, fatias que são consumidos mal passados, com molhos. Bem embrulhado, em papel alumínio, pode ser assado na brasa.
3 - Coxão duro ou chã de fora
Também conhecido como músculo traseiro. Carne fibrosa e dura, porém de sabor forte. Deve ser bem cozida, para fazer sopas, ensopados e caldos. Depois de cozida, pode deixar secar o caldo e dar uma fritada. A carne fica vermelha e gostosa. Também utilizada moída, pura ou para rechear.
4 - Coxão mole ou chã de dentro
Carne macia, mais pouco suculenta. Tem um cozimento rápido, pode ser assada de panela e cozida ou churrasqueira, cortada em bifes grandes. Utilizada para bifes enrolados e recheados, a milanesa ou outras pratos que levam a um cozimento.
5 - Músculo e ossobuco
É ideal para ser cozida, utilizada em sopas e ensopados. Carne de textura dura e sabor forte, demora para cozinhar. Pode se cozinhar em panela normal, que é mais demorado, ou em panela de pressão, mais rápido geralmente 30 minutos. O ossobuco é o músculo cortado com o osso, de 2 a 3 centímetros. É mais apreciado em caldos e sopas, bem temperados. Cozidos em fogo baixo e devagar.
6 - Patinho
Carne de textura macia e suculenta. Utilizada moída, picada ou em bifes. Pode ser cozida, assada ou passada. Com a carne moída se faz bolos, suflês e almôndegas. Se faz também ensopados, sopas e caldos.
7 - Picanha
Retirada da alcatra, Carne macia e suculenta, com gordura e sabor forte. Bem utilizada em churrasco, frita ou assada. Na panela, corta-se bifes grandes que são fritos, e que também vão ao forno. Na churrasqueira vai inteira ou pedaços grandes.
8 - Alcatra
Carne macia, suculenta, de sabor forte e apreciado. Uma peça inteira de alcatra mede até 80cm, e dela se tira ainda, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, e alguns cortes tipo americanos, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos cortados contra as fibras, transversal. Bastante utilizada para bifes e churrasco. Também assada na panela ou no forno.
9 - Maminha de alcatra
Retirado da alcatra, a maminha é uma carne macia e suculenta. De boa textura e sabor, que é mais marcante se preparada na brasa, no espeto. Além de ser cozida em ensopados e molhos.
10 - Filé mignon
Considerado o melhor corte do boi. De textura bem macia e muito suculenta. Pode se tirar bifes grossos e altos, que mesmo mal passados, a carne se mantém macia e saborosa. Mas, como não possui gordura, é preciso untá-lo. Para isso, o melhor é a manteiga e o azeite de oliva, ou o próprio bacon. De preparo rápido. Cortado em cubos ou tiras, prepare-se o estrogonofe. Cortado em escalopes, faz os medalhões com bacon. Também pode ser assada na churrasqueira, untada.
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