Como cozinhar a massa perfeita - dicas de uma italiana

Gosto muito de ler um site francês escrito por uma blogueira-cozinheira nascida na Itália.  Ela escreve receitas muito interessantes, que tenho feito em casa e que não coloco aqui porque seriam cópias das dela, e isso não é legal. Recentemente ela escreveu com riqueza de detalhes um manual para o macarrão perfeito.  Não serei extensa; vou dar as dicas que achei mais interessantes. As mesmas são para massas prontas, secas. 


Dicas resumidas do blog Un déjeuner de soleil

A proporção entre água, sal e massa deve ser: 1-10-100.  Um litro de água com 10g de sal para 100g de massa.  Você pode reduzir o sal, mas nunca retirar todo.  O cozimento faz uma reação química entre o amido, glúten, água e sal, tornando a massa mais digesta.

O tempo de cozimento é exatamente aquele indicado no pacote.  As massas industrializadas tem por trás uma equipe enorme que já fez todo o tipo de pesquisas e métodos para conseguir o melhor resultado de seu produto.  Você pode, no máximo, aumentar 1 minutinho se elas não estão ainda no seu gosto. Quando for uma massa que vai ao forno com molho, ela pode ser cozida 1 a 2 minutos a menos.

Esse tempo também é influenciado pela presença do sal, então faça assim: colocar a água para ferver e somente depois de ferver que se coloca o sal.  Se colocar antes, a água vai demorar uma eternidade para ferver... então colocar o sal somente quando a água começar a borbulhar.

Agora, coloca-se a massa toda ao mesmo tempo.  Abaixa um pouco o fogo e a panela não pode ser tampada de jeito nenhum.  E deve ser misturada de vez em quando para evitar que cole. 

E o mais importante de tudo: guarde sempre 1 xícara de água do cozimento antes de escorrer a massa (ou escorra de forma a recuperar essa água em baixo do escorredor): ela vai servir para diluir o molho e fazer a massa escorregar e não grudar (ela contém ainda o amido).

O significado de al dente:  não importa o que inventaram em alguns países, como por aqui -  al dente significa "no ponto", ou seja, nem dura nem mole demais.
O molho deve ser feito separado, em uma panela bem grande.  As massas, depois de escorridas, são colocadas no molho e mexidas para misturar.  Se for um molho pesto, ele não é cozido; a massa é colocada numa saladeira com ele e misturada. 

E finalizamos com o que nunca deve ser feito:
  • Nunca pré-cozinhe as massas.  Elas ficam horríveis quando esfriam e são requentadas.
  • Nunca lave as massas.  Elas vão esfriar muito rapidamente e vão perder o amido que as deixa escorregadias e impede que grudem. Só é permitido lavar massas feitas para salada, e mesmo assim elas devem ser imediatamente regadas com azeite para evitar que grudem.

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