Javali com maçãs douradas na manteiga

Diz o livro dessa receita que em Mendoza oferecem muitos pratos a base de javali, e que devem ser consumidos com um bom Malbec.  Conheço alguém que gosta muito de javali e de Malbec...  mas não estou autorizada a citar seu nome, por isso deixo que ele encontre a homenagem.  A receita é de um livro que anda esgotado, e sua bela foto de sanglier, que está sem os créditos do fotógrafo.

Javali com maçãs do livro La Grande Cucina

Javali com maçãs douradas na manteiga
(receita adaptada e foto do livro La Grande Cucina - Carnes Vermelhas)
  • 700g de carne de javali (pernil sem osso, paleta ou lombo)
  • 1/2 litro de vinagre de maçã
  • 2 cebolas
  • 2 maçãs verdes
  • 1 copo de vodca
  • 1/2 litro de creme de leite fresco
  • 1/2 litro de caldo de carne
  • 20g de manteiga
  • 4 colheres (sopa) de azeite
  • páprica
  • sal
Cortar a carne em cubos grandes, colocar em um bowl e regar com vinagre.  Deixar marinar por 40 minutos (*).

Em uma panela, refogar a cebola descascada e picada finamente no azeite.  Escorrer a carne da marinada e juntar na panela com a cebola.  Refogar por 10 minutos.

Acrescentar metade da vodca e deixar evaporar em fogo baixo.  Cozinhar por mais 1 hora, despejando o caldo de carne aos poucos.  Tempere com (pouco) sal.  Adicionar o creme de leite fresco e cozinhar por mais 30 minutos.  Colocar a páprica, experimentando o seu gosto.  


Durante o cozimento da carne, descascar as maçãs, retirar o miolo e cortar em rodelas.  Em uma frigideira, derreter a manteiga e dourar as fatias de maçã.  Acrescentar o restante da vodca e deixar evaporar em fogo baixo.

Servir o javali acompanhado pelas maçãs bem quentes.



(*)  Para marinar carnes para cozimento no molho
O método foi criado para prolongar a conservação de alimentos, e é altamente utilizada para temperar, amaciar ou mesmo atenuar sabores muito fortes de carnes vermelhas.  As carnes de caça são as de sabor mais marcante e por isso as que mais necessitam ser marinadas.
  • 250g de guarnição aromática (aipo, cenoura e cebola)
  • 2 dentes de alho
  • 3 grãos de pimenta do reino preta
  • 2 cravos
  • 500ml de vinho tinto
  • sálvia e zimbro (ambos são poderosos agentes que ajudam a digestão de pratos "pesados", por isso usados em feijão e carnes fortes)
Lave e corte em bastões finos o aipo, cenoura e cebola e coloque em vasilha com o alho descascado, além das especiarias especificadas).  Coloque sobre os vegetais a carne e adicione o vinho tinto até cobrí-la inteiramente.  Aromatize com pimenta do reino e cravos.  Cubra o recipiente com película plástica e leve para a geladeira por 12-24 horas. 

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